齐鲁味话：山东名吃故事集（五十九）菏泽篇·曹州老式糖糕

  文 / 毕京福

  滚糖炸出金黄饼，一缕甜香满曹城。

  曹州老式糖糕是菏泽牡丹区传承逾百年的经典市井早点，依托鲁西南平原富足小麦与土法红糖物产生根发展，凭借外皮焦酥、烫面绵软、内馅糖心温润流蜜的独特风味，扎根曹州老城街巷烟火。历经数代民间面点匠人改良打磨，它从旧时走街串巷的街边零嘴，慢慢变为菏泽人早餐标配与节庆常备茶点，醇厚甜香深深镌刻在一代代花城百姓的味觉记忆之中。

（图片来源：菏泽文化旅游）

  古时曹州商旅云集、集市兴隆，城郊乡民每日拂晓入城赶集、下地务农，赶路途中急需甜食快速补充体力。本地面点师傅依托烫面易塑形、耐油炸的特性，搭配农家土熬红糖创制老式糖糕。早年菏泽东关西关早市，天色微亮，炸货摊铺便支起铁锅、燃起炉火，滚烫热油翻滚起伏，裹好糖馅的面坯下入油锅缓缓胀起，融化的红糖甜香混杂小麦焦香顺着晨风四散蔓延，萦绕整条街巷。

  清早扛农具进城采买物资的农户，路过摊点总要选购两枚糖糕揣入衣兜，田间休憩趁热食用，甘甜饱腹，驱散整日劳作疲惫；结伴奔走街巷的孩童被香甜气息吸引，三三两两围在油锅旁翘首等候，攥着零钱买下刚出锅的糖糕，烫口流蜜的香甜，是童年无可替代的欢喜。寻常百姓平日勤俭度日，唯有端午、中秋或是婚嫁待客之时，家中主妇才会生火炸制糖糕摆上茶桌，招待登门亲友。往来穿梭鲁豫交界的南北商客途经曹州休整，大多置办糖糕随身携带，路途乏困时充饥解乏。经年日久，曹州老式糖糕顺着商路传遍鲁西南与豫东多地，街坊邻里闲谈本土小吃，老式糖糕始终位列甜食前茅。

  古法制作严守祖辈流传工序，优选菏泽本地当季新收冬小麦研磨精粉，沸水分次淋入面粉快速搅拌烫面，不停翻揉至面团光滑紧实，置于阴凉处自然放凉醒面，从根源规避面皮开裂漏糖。馅料选用农家古法熬制红糖，掺入少许熟面粉拌匀，减缓高温下糖馅流动速度，防止油炸时糖汁破皮外泄。取醒好的面剂擀成薄皮，包入糖馅收口按压成圆饼生坯。铁锅添入大豆油文火升温，下入糖糕生坯循序渐进炸制，火候把控全凭老师傅多年实操经验，油温过高易外皮焦糊、内里夹生，油温偏低则面饼吸油臃肿、口感腻口。全程不添加膨化剂与人工调味助剂，纯粹坚守原生食材本味。

  炸制成熟的老式糖糕通体金黄鼓胀，表皮布满细密气泡，酥脆轻薄。轻轻咬开，内里红糖馅料融成绵润蜜浆，香甜柔和，甜度适中不齁嗓。本地人晨起盛一碗小米稀饭或是豆腐脑，搭配热糖糕干湿互补，清淡与绵甜相融格外适口。秋冬冷风萧瑟，一枚滚烫糖糕入腹，暖意由口腔漫至脾胃，消解周身寒凉。常年远赴异乡务工求学的菏泽游子返乡落脚，首要奔赴老城老牌炸货老店，一口糖糕落肚，儿时早市喧闹、围锅盼食的温馨旧事尽数浮现心头。如今菏泽城区街巷早餐摊铺常年现炸糖糕，每到牡丹花季，各地赏花游人游览花海过后，总要进店品鉴特色糖糕，在满口清甜里体悟曹州淳朴厚重的市井烟火。

  一锅沸油炸就花城朝夕烟火，一枚绵甜糖糕牵系万千曹邑乡愁。曹州老式糖糕伴着满城牡丹馥郁芬芳岁岁飘香，循着民间朴素古法，百年地道风味代代绵延。