齐鲁味话：山东名吃故事集（八十七）聊城篇·呱嗒

  文 / 毕京福

  焦香外皮裹鲜馅，东昌名食传百年。

  东昌府身为聊城市中心城区，建城历史悠远绵长，自古稳居鲁西区域政治、商贸核心。城内街巷阡陌纵横，集市沿街密布，南北行人、四方商贾常年往来穿梭，稠密热闹的市井业态，催生出大批方便快捷的街头便民小吃。本地沃野盛产饱满冬小麦，农户饲养生猪、家禽物产丰足，优质米面与新鲜畜禽食材相辅相成，各类乡土面食在此扎根繁衍、迭代出新，聊城呱嗒便是诞生于东昌市井烟火之中的传世风味。

（图片来源：好客山东）

  聊城呱嗒始创于清代初年，最初由东昌府乡间面点匠人创制，后随城乡商贸往来传入城内集市，历经多代手艺人持续打磨改良，最终定型流传。古时陆路交通全靠车马步行，长途赶脚的车夫、进城采买的商贩终日奔波，急需饱腹感足、携带轻便、出锅即食的面食充饥。面点师傅顺势革新传统面饼做法，以薄面皮包裹荤素馅料，整锅油煎焖熟，成品扁长歪斜、造型不拘规整，本地百姓依照其独特外形，顺口称作呱嗒，质朴名号一经传开便沿用至今。数百年间，和面手法、馅料配比不断优化调整，口味愈发贴合鲁西民众喜好，一步步成长为东昌府家喻户晓、无可替代的标志性市井名吃。

  传统呱嗒全套制作严守代代相传的纯手工技法，揉面、调馅、油煎每一处细节皆有老规矩可循。面皮原料只取用本地当季新收冬小麦研磨精粉，温水分次少量加注揉面，辅以少许精盐增强面筋韧性；面团经匠人反复揉搓捶打，静置长时间充分醒面，使面质松软柔韧，延展性极佳。醒透的长条面剂擀成薄透面皮，包裹提前调配完备的馅料，经典口味分猪肉大葱、鸡蛋荤素两大品类，鲜肉手工剁碎，搭配葱姜、精盐、秘制调味充分拌匀，锁住肉汁鲜香。包馅收口后按压成扁长特有造型，平底锅倒入植物油文火慢煎，烹制过程中多次翻面，循序渐进把控油温焖烙，直至通体金黄、外皮层层起酥。

  煎制成熟的呱嗒外皮焦酥，轻咬簌簌掉渣，内里肉馅鲜嫩多汁，醇厚油香、清润麦香与浓郁肉香交融缠绕，口感层次饱满。往昔东昌府城关早市沿街小摊鳞次栉比，铁锅热油滋滋作响，呱嗒独有的复合香气随风漫满街巷。赶路劳作的百姓、晨起上学的孩童时常驻足摊前，趁热享用一份，饱腹暖胃；每逢城乡庙会、集市盛会，呱嗒摊位前更是人声鼎沸、络绎不绝。几百年来，这份街头小吃早已深度融入东昌百姓朝暮三餐，成为刻在一代人记忆里的日常滋味。

  近些年聊城全域文旅产业持续升级，呱嗒作为东昌府城市地标美食重点对外宣传推广，如今城区大街小巷遍布专营特色小吃门店，走到何处都能寻见这份老城烟火。经营数十年的老牌摊主始终坚守初心，坚持手工现揉面团、当日鲜料现调馅料、铁锅明火油煎，拒绝流水线机器量产、预制冷冻馅料，原汁原味守住清代流传下来的地道口感。

  专程到访东昌府游览光岳楼、山陕会馆等历史古迹的各地游客，逛古城之余总要寻访临街老店，趁热品鉴地道呱嗒，沉浸式感受鲁西老城独有的市井风味；省内周边各地市面点从业者络绎奔赴东昌拜师学艺，完整研习揉皮、包馅、控油煎制全套手艺，助推这份本土特色小吃持续传承、向外发扬。

  一块朴素呱嗒，盛满东昌府绵延数百年的市井人间烟火，承载厚重绵长的鲁西本土面食文脉。纵使岁月流转、街市变迁，焦酥鲜香的独特滋味始终绵延不变，稳稳跻身山东经典民间小吃名录，成为东昌古城一张鲜活有味的饮食名片。

  一锅热油煎熟东昌府古城百年朝夕烟火，一张鲜馅面饼牵系四方游子故土乡愁。聊城呱嗒伴着光岳楼朝暮清风岁岁飘香，承清初民间面点古法，永续焦香多汁的东昌传世本味。