齐鲁味话：山东名吃故事集（九十）德州篇·羊肠子汤

  作者：毕京福

  乳汤滚沸鲜肠嫩，一城烟火百年香。

  德城区傍依京杭大运河，自古为水陆漕运枢纽，过往车船络绎不绝，码头劳工、行商旅人常年往来聚居。本地回民聚居历史悠久，肉羊饲养产业兴旺，每日屠宰产生大量羊肠、羊血、羊骨等副产品，食材充裕价廉。加之鲁西北秋冬气温偏低，百姓偏爱热汤暖胃的吃食，回汉饮食技法相互融合，得天独厚的物产与市井需求，慢慢催生了传承百年的德州羊肠子汤。

（图片来源：德州市人民政府网站）

  漕运码头起家，道光年间诞生市井风味

  德州羊肠子汤始创于晚清道光年间，最早是运河码头流动挑担小吃。早年码头搬运工起早贪黑劳作，急需实惠温热的餐食，摊贩利用屠宰余料，把羊血调味灌入洗净羊肠，羊骨久熬原汤，肠段入汤同煮，做成汤菜一体的简易吃食。因用料实在、价格低廉、饱腹驱寒，迅速在码头劳工群体中盛行。

  民国时期城区集市扩张，不少挑担摊贩落地开店，不断优化洗肠、调血、吊汤配方，逐步完善全套工艺。历经几代人改良定型，从路边糊口小吃变成德州家喻户晓的经典早餐，扎根市井百余年，成为本地饮食名片。

  恪守传统古法，四道工序炼就一碗鲜汤

  古法熬制羊肠子汤工序繁复考究，从食材处置到煨汤煮制严守祖辈流传的规矩。原料全部选用当日现宰本地绵羊副产品，新鲜大小肠翻面，加食盐、玉米面反复抓搓，数次清水里外淘洗，彻底除去肠壁油脂与腥臊黏液，漂洗至肠身洁白透亮。

  鲜羊血按固定比例兑入葱姜碎末、天然香料粉与少量鲜羊汤，充分搅匀之后灌入羊肠之中，棉线分段捆扎打结，防止煮制时血馅外泄，制出长短规整的血肠生坯。

  吊汤是整碗美食的灵魂，选用大块羊筒骨、鲜羊杂、羊肉，搭配白芷、小茴香、花椒、桂皮等天然香辛料，铁锅柴火长时间慢熬，不添奶粉、浓汤宝等勾兑原料，慢慢熬出汤色奶白厚重、鲜香浓郁的老原汤。

  捆扎妥当的肠坯下入沸汤，转为文火恒温慢煮，精准把控火候，火大容易胀破肠皮，火小内里夹生，待到肠体紧实圆润便可出锅。食客点餐时，店家切厚片肠肉入碗，浇上滚沸原汤，按需添加香菜、蒜末、香醋、红油、胡椒粉，一碗汤白肠润，入口肠衣柔韧弹牙，血馅细嫩鲜香，羊汤温润绵长，腥膻全无，鲜香味厚。

  从前每日凌晨天尚未破晓，老城街巷羊汤铺子便开锅起灶，汤锅咕嘟作响，浓郁羊香随风漫出街巷，本地居民、赶早客商围坐小店，趁热喝汤食肠，浑身暖意升腾。每逢深秋寒冬，朔风凛冽，羊肠子汤店铺座无虚席，晨起喝汤早已成为德州百姓沿袭百年的生活习俗。

  文旅赋能焕新味，百年羊汤飘香四方

  近些年伴随德州运河文化与古城文旅开发，羊肠子汤从老城老店普及至全城各处，成为外地游客到访必尝的特色美食。传承多年的本土老店固守当日鲜料现灌现煮、羊骨慢吊原汤的老规矩，杜绝半成品速冻肠、工业调味高汤，用心保留地道原生烟火滋味。

  前来游览苏禄王墓、运河古街的各地游人，总要早起寻访老牌门店一品鲜汤，鲁西北周边多地餐饮从业者专程前来学艺，钻研洗肠秘方、血馅配比与吊汤火候，让德州羊肠子汤的风味不断向外落地生根。

  一锅奶白羊骨汤承载运河百年市井流年，一段手工羊肠凝结德州乡土饮食文脉，岁月流转鲜香不改，是鲁西北小吃中最富烟火温情的传世名汤。