齐鲁味话：山东名吃故事集（八十八）聊城篇·东昌炸乳鸽

  文 / 毕京福

  皮酥肉嫩凝珍味，东昌鸽馔溯百年。

  东昌府自古执掌鲁西府治中枢，古城之内光岳楼巍峨矗立，山陕会馆留存百年商脉，明清数百年间商号鳞次栉比，南北商旅车马辐辏，天南地北各派烹饪技艺在此交汇碰撞、互鉴融合。城郊河滩开阔平缓，水土温润适宜饲禽，民间农户世代有饲养肉鸽的传统，常年为城内大小酒楼输送新鲜乳鸽食材，繁盛的商贸环境与丰足的本土物产，相辅相成，为东昌炸乳鸽这道精工鲁菜名菜的孕育与流传，铺就了得天独厚的根基。

（图片来源：大众网·海报新闻）

  东昌炸乳鸽整套烹制技艺发祥于清嘉庆年间，最初由东昌古城深耕多年的老字号饭庄主厨潜心创制。彼时古城商贸鼎盛，官绅大户待客宴饮格外讲究菜式新颖别致，本地鲁菜大厨依托城郊源源供给的鲜嫩乳鸽，融合鲁菜传统卤腌入味、分段控温炸制的核心手法，经年反复调试腌料配伍、测算油锅火候，一点点打磨完善整套烹制工序。菜品问世之初用料考究、工序繁杂，只用于官绅雅集、豪门高端宴席陈设，寻常市井百姓消费水平有限，难得有机会品鉴这份珍馐。

  时至清末，市井餐饮业态逐步下沉兴盛，城内中小型酒馆纷纷借鉴老牌饭庄的烹制诀窍，适度精简名贵辅料、保留核心腌炸章法，东昌炸乳鸽自此走出深宅酒楼，走入寻常市井酒馆餐桌。历经百余年一代代厨人持续优化配比、规整操作步骤，选材、腌渍、炸制全套章法彻底定型，稳稳成为东昌府辨识度极高、远近皆知的亮眼美食名片。

  古法烹制东昌炸乳鸽，从活禽选材到出锅装盘，每一道环节严谨考究，所有操作皆恪守先辈流传已久的老规矩。原料严苛甄选本地农户家养二十八日龄上下的鲜嫩乳鸽，生长周期不长不短，肉质细嫩少油、肌理紧实弹润，是烹制这道名菜无可替代的上乘原料。乳鸽宰杀清理干净，掏净内脏杂物，清水长时间反复浸泡，充分析出肉内血水、消解原生腥膻杂质，彻底沥干水汽后，浸入以大葱、鲜姜、花椒、八角、小茴香、精盐搭配祖传秘制药料调和而成的腌汁之中，低温静置腌渍四至六个时辰，漫长腌泡让草本香料的清雅滋味缓缓渗入鸽肉肌理深处，从根源祛除腥气，筑牢醇厚底味。

  腌渍完成的乳鸽控净表层腌水，薄挂一层配比均衡的淀粉面糊，面糊薄厚恰到好处，既能牢牢锁住肉内鲜汁不外溢，又可高温炸制出薄脆酥皮。大锅宽油入灶，沿用古法分段控温炸制工艺：先以低温温油慢浸焖煮，令鸽肉内里完全熟透，肉质软嫩不柴；再陡然升高油温短时猛炸，极速收紧表皮，炸出金黄酥脆外壳。出锅乳鸽通体油亮金黄，外皮薄酥干脆，轻扯便皮肉分离，内里鸽肉汁水充盈、鲜嫩适口，香料淡香与鸽肉原生鲜香交织相融，咸淡分寸恰到好处，肥润却丝毫不腻。

  往昔古城山陕会馆周边酒肆连片，每至晌午后厨油锅滋滋作响，浓郁炸鸽鲜香顺着街巷随风四散。前来游览会馆、寻访古城的外地客商，落座酒馆必点一只炸乳鸽佐酒闲谈；本地百姓筹办婚嫁祝寿、亲友团圆家宴，炸乳鸽亦是餐桌上压轴硬菜。岁月流转间，品鉴炸乳鸽已然固化为东昌府延续百年的民间饮食民俗，藏着古城人家待客重礼的温厚心意。

  近些年聊城古城全域文旅深度开发，本土传统美食资源系统挖掘整理，东昌炸乳鸽被划定为古城核心特色招牌菜品，古城商业街、东昌府各大特色酒楼尽数将其列为主推菜式。本地传承数十年的老牌餐馆始终坚守匠人底线，坚持当日活鸽现宰、现腌现炸，摒弃冷冻预制鸽坯、速成复合腌料、高压锅预处理等简化取巧工艺，一心一意守护嘉庆年间传承下来的地道本味。

  各地奔赴东昌游览光岳楼、漫步古城街巷的观光游客，寻访古迹之余必定进店品鉴正宗炸乳鸽；鲁西周边各市县餐饮从业者络绎登门拜师，潜心钻研秘制腌料配伍、分段炸制火候把控全套核心手艺，助力这份东昌传世老味持续向外落地、代代传播。

  一盘精工东昌炸乳鸽，收纳古城数百年商贾往来的鲜活烟火，承载独属于东昌府的鲁菜匠心与乡土饮食文脉。纵使朝代更迭、世事变迁，皮酥肉嫩的经典风味代代绵延不绝，是鲁西完整宴席菜系之中，工艺独特、底蕴厚重的传世经典名菜。

  一锅宽油慢炸东昌古城百年商埠烟火，一盘鲜鸽珍馐牵系千里游子故土乡愁。东昌炸乳鸽伴着光岳楼朝暮清风岁岁飘香，承清代鲁菜腌炸古法，永续酥嫩鲜香的东昌传世珍味。