齐鲁味话：山东名吃故事集（九十一）德州篇·又一村灌汤包

  作者：毕京福

  薄皮凝鲜兜浓汤，德郡名包溯流年。

  德州德城区扼守京杭大运河漕运要道，素有九省通衢的美誉，千百年间南北商船在此中转停歇，老城之内商铺栉比、酒楼云集。江南水乡的面点技法、北方中原的面食手艺顺着运河航道在此交融碰撞，形成兼容南北的饮食风气。鲁西北平原盛产颗粒饱满的冬小麦，城郊集镇生鲜猪肉、时令蔬菜供给充足，丰厚的物产条件，再加上往来客商催生的多元饮食需求，为百年名吃又一村灌汤包的诞生、改良与长久传承，铺就了得天独厚的沃土。

（图片来源：闪电新闻）

  又一村灌汤包的历史，可追溯至清光绪年间。最初开设在老城街巷的铺面规模不大，商号取名“又一村”，寓意宾客常来、满堂欢聚。彼时德州码头商旅往来不绝，南北食客口味差异鲜明，店家为兼顾各方食客喜好，专程借鉴江南汤包的制作思路，结合北方人偏爱醇厚肉馅的饮食习惯反复打磨改良。老师傅在面皮柔韧度、鲜肉馅料配比、锁鲜皮冻熬制上一遍遍调试，慢慢打磨出皮薄筋道、馅足汤满的独有风味。独特的口感一经推出便广受好评，迅速在老城食客间流传开来。历经清末时局动荡、民国岁月变迁，一代代面点匠人守着铺面不断优化工艺，门店规模稳步扩大，从一间不起眼的街边小馆，成长为德州家喻户晓的老牌名店。百余年光阴流转，又一村灌汤包深深扎根鲁西北饮食谱系，成为代表德州面点水准的标志性美食，代代坚守，风味不曾褪色。

  正宗又一村灌汤包全程手工制作，和面、制皮、调馅、包蒸四道核心工序环环相扣，严格遵循百年传承的手工规制，绝不随意删减工序，更不使用速成化工原料偷工减料。面皮原料选用本地鲁西平原产出的优质冬小麦精粉，分次加入温水调和，依靠天然老面自然发酵，完全摒弃工业酵母快速催发面坯。揉面是考验功底的第一步，面点师傅反复按压揉搓，分多次静置醒面，让面筋充分舒展，质地柔韧有劲。分割面剂后擀皮讲究技巧，做到边缘轻薄、中间微厚，擀好的面皮薄如棉纸，却韧性十足，蒸煮过程不易破损，这是完整锁住内部鲜汤的关键。

  馅料的鲜香全靠当日鲜材支撑，只选用当日现宰猪前腿肉，肉质细嫩少筋膜，由匠人手工剁成肉泥，剔除硬块杂质。分次打入长时间熬制的骨汤皮冻，搭配葱姜细末与天然秘制调味，顺着同一方向持续搅打上劲。蒸制时皮冻受热融化，化作满口鲜醇汤汁，也是汤包汁水丰盈的核心秘诀。包制环节全无机器辅助，全凭老师傅手上功夫捏出细密匀称褶纹，收口紧实严实不留缝隙，既保证包子外形圆润规整，又能牢牢封存内里汤汁不渗漏。笼屉沸水旺火短时蒸制，时长分毫不能偏差，出锅后的汤包圆润饱满，表皮莹润透亮，轻轻晃动便能看见内里汤汁流动。趁热小口咬破薄皮，丰盈鲜汤瞬间在口中迸发，肉馅细嫩紧实、油润不腻，肉香与骨汤鲜醇交织相融，佐以香醋、蒜瓣同食，风味层次更加饱满悠长。

  旧时又一村饭庄门前常年车马往来，每到饭点，数十层蒸笼叠放升腾起白茫茫热气，浓郁鲜香顺着街巷四处飘散。进城办事的本地乡邻、奔走南北的商旅行人，都爱进店点上一笼汤包，搭配稀粥小菜，一餐吃得舒心暖胃。每逢新春佳节、亲友相聚、待客设宴，德州百姓总会专程前往老店选购汤包，百余年下来，食用又一村灌汤包早已融入当地日常民俗，成为百姓生活里不可或缺的美味。

  如今德州持续推进运河古街、苏禄王墓文旅开发，老城商圈焕发生机，又一村灌汤包突破单店经营模式，连锁门店遍布城区大街小巷，成为外地游客到访德州必打卡的特色面点。传承百年的核心老店始终恪守经营初心，坚持每日现和面团、现剁鲜肉、现包现蒸，固守手工擀皮、古法慢熬皮冻的传统，拒绝机器压制面皮、预制速冻馅料，全力保留原汁原味的百年老味。各地前来游览运河古迹、王陵胜景的游人，逛完景区总会寻访老牌门店，亲口品鉴地道灌汤包；鲁西、冀南众多面点从业者专程奔赴德州拜师学艺，潜心钻研老面发酵、馅料调汤、手工包制全套技艺，让又一村灌汤包的制作技艺持续向外传播。

  一笼热气腾腾的汤包，盛满德州运河沿岸绵延百年的市井繁华；一缕醇厚绵长的面点醇香，镌刻南北交融的独特饮食文脉。百余年光阴更迭，匠人守艺初心不改，这道承载一城烟火的面点，是鲁西北面食文化里不可多得的传世美味。