齐鲁味话：山东名吃故事集（九十二）德州篇·保店驴肉

  作者：毕京福

  肉酥入味香百里，保店珍馐传百年。

  宁津地处鲁西北冀鲁交界，自古官道四通八达，是南北车马通行的必经关口。常年赶路的行商、挑担脚夫、驿传兵卒都会在集镇停驻歇脚，催生出旺盛的市井吃食需求。县域原野开阔，河滩荒草遍布，当地农户世代放养毛驴，活驴存量充足，肉质紧实细嫩，稳定优质的驴肉原料为本味打下根基。冀鲁两地民间卤煮手艺在此相互借鉴融合，独特的区位、物产与饮食风气，经过数百年时光沉淀，造就了声名远扬的传统卤味——保店驴肉。

（图片来源：德州日报新媒体）

  保店驴肉的历史始于清代嘉庆年间，最初只是保店集镇上一间不起眼的民间卤肉小作坊。当地匠人就地取用价廉质优的本地驴肉，日复一日调试香料搭配，反复摸索炖煮火候，创出依靠循环老卤、文火长时间焖肉的独家手法。经这套工艺卤制完成的驴肉，全无腥膻之气，肉质酥烂醇香，往来赶路的客商尝过之后纷纷赞不绝口，口碑顺着官道传遍周边各府州县。晚清至民国，数代卤肉匠人不断完善细节，细化肉品分割入卤顺序、精准把控文武火切换节奏、稳定香辛料配比，整套卤制工艺完全定型。昔日乡村街边解馋小吃，一跃成为地方婚丧宴席、待客宴饮必不可少的压轴硬菜，稳稳化作宁津极具辨识度的美食名片。

  古法卤制保店驴肉，每一道环节都有世代相传的严苛规矩，半点不能随意简化。选材只挑本地田间常年散养的成年毛驴，屠宰后将驴肉按肌理分块，放入清水中长时间浸泡，充分析出肉内淤血与杂质，从根源消解驴肉自带腥气。卤汤是风味核心，以花椒、八角、桂皮、良姜、砂仁等十余种天然草本香辛料配伍，搭配作坊代代接续、每日添新料续鲜汤的陈年老卤。卤肉大锅以柴火烹制，先旺火煮沸卤汤，快速去除肉中杂味、浸透基础底味，随后封盖转小火密闭慢焖数个时辰，依靠恒温卤汤缓缓渗透每一寸肉质肌理，让卤香完全锁进肉里。

  出锅后的驴肉通体酱润油亮，瘦肉紧实细嫩、久嚼不柴，肥脂软糯绵密、脂香清爽不腻。每逢保店赶集，卤肉铺子案板上整齐码放切好的驴肉，赶集百姓、过路客商围坐简易桌前，切一盘驴肉配鲜蒜、蘸香醋入口，醇厚肉香层层散开，暖意顺着食道漫遍全身。整条集市街巷卤肉香气萦绕，夹杂商贩吆喝、食客闲谈，处处都是鲜活浓郁的乡土市井烟火。

  近年宁津深挖本土乡土文旅资源，大力推广特色肉食产业，保店驴肉门店遍布全县各个乡镇，产业规模持续壮大。传承百年的老牌作坊始终坚守初心，坚持当日活驴现宰现卤、陈年老卤循环养护，坚决不用冷冻驴肉、工业复合香精、速成卤料，用心守住原汁原味的古法卤香。前来游览县域乡村风光的各地游客，必进店切一盘热卤驴肉现场品尝，临走还要打包礼盒馈赠亲友。河北、鲁西周边众多熟食匠人专程奔赴保店寻访老店拜师，潜心学习去腥浸泡、香料配伍、老卤养护、文火焖煮全套技艺，让保店驴肉的独特卤味不断向外落地传播。

  一盘醇厚入味的保店驴肉，浓缩冀鲁交界绵延数百年的市井饮食烟火；一缕经久不散的卤肉醇香，跨越漫长光阴依旧动人。代代匠人坚守古法赓续风味，这道地道卤味，是鲁西北肉食谱系里当之无愧的传世名品。