齐鲁味话：山东名吃故事集（九十五）德州篇·武城煊饼

  作者：毕京福

  焦酥夹馅留古味，运河名饼溯明清。

  武城静卧京杭大运河西岸，自古便是贯通鲁、冀两省的水陆要道，数百年漕运千帆竞渡，南北漕船船工、往来行商常年在此停靠歇脚。县域平原辽阔，土层肥沃，盛产颗粒饱满的冬小麦，农户普遍饲养生猪、肉羊，新鲜面粉与肉食食材供给充足。明末大批山西移民落户本地，将晋地烙饼手艺带入武城，与鲁北本土面点技法相融共生，造就了兼容南北风味的特色面食。翻阅《武城县志》与市级非遗档案详实考证，武城煊饼雏形诞生于明崇祯年间，崇祯十七年正式定名旋饼，后经民间口音演变，俗称煊饼，四百余年起源脉络史料清晰可考。

（图片来源：德州融媒）

  明末运河商贸一派繁荣，郭庄一带山西移民面点匠人融合老家烙饼技艺与本地百姓饮食喜好，创制出厚实夹馅面饼，以铁鏊先定型、瓦砾炉膛悬空焖烤，最初只在运河沿岸集市搭棚摆摊，专供长途赶路的漕夫与行商充饥饱腹。民间流传一段广为百姓熟知的典故，崇祯十七年李自成率军进京途经武城，街巷间饼香扑鼻，闯王闻香下马进店品尝，见匠人制饼时不停旋转面饼、反复翻烙，当即赐名“旋饼”。岁月流转，因面饼置于烧红瓦砾之上烘烤，民间口口相传，渐渐改称煊饼，亦有悬饼之名。入清之后，做饼匠人常年奔赴各地庙会赶场，煊饼的名气顺着官道传遍鲁西北、冀东南大片区域。历经数代手艺人反复打磨，面皮软硬配比、鲜肉馅料搭配、一洞两灶烘烤火候整套工艺完全成熟定型，昔日路边简易吃食，一跃成为城乡婚嫁、待客宴席必备主食，稳居德州经典非遗面食之列。

  古法手工制作武城煊饼，和面、调馅、鏊上烙坯、瓦炉烘熟四道环节各有祖传定规，每一处细节都不容随意简化。面皮选用本地当年新麦研磨精粉，匠人依照冬夏冷暖调节水温，分次加水反复揉揣醒面，揉至面团柔韧光滑、延展性十足，烙制时不易破皮漏馅。馅料讲究鲜材现调，当日现宰鲜肉切为均匀肉丁，猪肉搭配鲜韭、牛羊肉配葱姜香菜，加入花椒、精盐、香油等秘制佐料，顺着同一方向持续搅打上劲，牢牢锁住肉内鲜汁。包制完成后擀成大盘圆饼，先置于铁鏊文火慢烙，分次刷油旋转定型，再移入铺满烧热瓦砾的炉膛悬空烘烤，遵循三翻六刷油的古法分寸，依靠瓦砾蓄存的恒温热力里外同步熟透。

  新鲜出炉的煊饼金黄油亮，饼皮层层起酥，轻轻一碰便酥皮掉落，掰开后肉馅饱满多汁，鲜香扑面而来。每逢武城各乡镇逢集，沿街煊饼作坊炉火长明，热油与肉蔬混合的香气随风漫遍整条街巷。赶集乡民、过路客商围坐简易木桌，趁热分切煊饼食用，外层酥壳焦香酥脆，内里肉馅温润多汁，油脂、肉香与菜香在口中层层交融，暖意顺着舌尖直达胸腹。店内食客闲谈说笑、店家吆喝此起彼伏，热气裹挟浓郁饼香萦绕四方，满是鲜活浓郁的运河市井烟火。

  如今武城煊饼被列入德州市非物质文化遗产保护项目，县域内传承多年的老牌作坊始终坚守古法底线，坚持手工揉面、鲜肉现调馅料、瓦砾悬空烘烤，拒绝机器压面、速冻预制馅、电烤速成等简化工艺，全力守住原汁原味的明清老味。各地前来寻访运河古码头、武城人文遗迹的游客，游览之余必会专程进店品尝正宗煊饼，临走选购礼盒馈赠亲友；鲁西、冀南周边大批面点匠人陆续奔赴武城老店登门求学，潜心钻研四季和面技巧、馅料调配、双灶烘烤全套技艺，让这道运河古饼持续向外传播落地。

  一炉恒温瓦火承载大运河绵延数百年市井烟火，一张层层酥香的煊饼镌刻鲁冀两地交融共生的饮食文脉，历经朝代更迭地道鲜香永续留存，是大运河沿岸传承四百余年的经典传世面食。