齐鲁味话：山东名吃故事集（一百零一）滨州篇·青阳炒鸡

  作者：毕京福

  酱浓肉嫩承嘉庆，一锅鲜醇满青阳。

  青阳镇静立邹平南部群山之间，峰峦连绵起伏，沟壑间清泉常年奔涌流淌，山间坡地草场开阔舒展，草木繁茂虫蚁丛生，天然形成一片绝佳散养场地。

  当地乡民依托得天独厚的山林环境，世代散养本土土柴鸡，土鸡终日穿梭于山林之间，自由啄食野草、山虫、草籽，常年饮用清冽甘甜的天然山泉，生长周期充足，肉质紧实细嫩，皮下油脂分布均衡，肥而不腻、瘦而不柴。这份别处难以复刻的山间禽畜物产，为青阳炒鸡的诞生、改良与长久传承，筑牢了无可替代的优质原料根基。

（图片来源：滨州文旅局）

  连通邹平、淄川两地的山间古路横穿整片集镇，千百年间往来行商、采药山人、赶路挑夫络绎不绝。南北各地民间做菜技法随往来客商在此交汇融合，本土乡间厨人就地取用山中自家栽种的花椒、八角、桂皮、小茴香等天然原生香料，摒弃市面上外来调味辅料，日复一日反复调试烹饪手法与酱料配比，慢慢打磨出风味独树一帜、别处复刻不出的青阳炒鸡。

  翻阅《邹平县志》地方饮食篇章，结合当地非遗项目完整存档资料详实考证，青阳炒鸡始创于清嘉庆二十一年，公元1816年，创始年份、起源地点文史记录完整清晰，数百年传承脉络有据可查。

  嘉庆年间天下安稳，青阳山间古道商贸愈发兴旺，进山贩运山货、采集草药、走南闯北的旅人常年穿梭山道。长途翻山赶路之人舟车劳顿，体力消耗巨大，都迫切盼着一份分量扎实、价格实惠、鲜香浓郁、下饭顶饱的热菜饱腹驱乏。

  山中农家顺势就地取材，选用当日现宰山林散养土鸡，搭配山间自然生长的原生香料，以厚重铁锅旺火快速爆炒，再兑入本地山泉清水小火慢煨，让酱料与香料滋味充分渗进每一寸鸡肉肌理。

  最初只在山道旁搭建的简易农家小店现炒现卖，没有繁复摆盘，只盛一大铁锅端上桌，大块鸡肉紧实耐嚼，长时间焖出的汤汁醇厚浓郁，搭配玉米面粗粮面饼一同食用，既能吃肉喝汤，又可裹汁啃饼，饱腹又开胃，短短数年便俘获往来所有旅人食客，口碑顺着山道传遍淄邹两地山野。

  历经晚清时局动荡、民国岁月流转，数代掌勺匠人持续打磨细节，反复微调农家秘制酱料咸淡、天然香料搭配比例、大火爆炒时长与文火焖炖分寸，整套烹饪工序彻底规范定型。昔日仅供赶路旅人充饥的山道家常菜，一步步成为邹平南部各乡镇家喻户晓、逢客必上的标志性乡土名菜。

  古法烹制青阳炒鸡，从活禽处理到收汁出锅，每一道步骤都恪守山间流传两百余年的传统规矩，绝不偷工减料、随意简化流程。

  烹制首选山林散养鲜活土鸡，当日现宰处理，剁成大小均匀的大块鸡块，放入清水中长时间浸泡，反复换水冲洗，充分析出肉内淤血杂质，从根源去除鸡肉自带腥膻，保证成品肉香纯粹无杂味。

  厚重生铁大锅烧热滑入植物油，下入姜片、葱段爆出浓郁底香，沥干水分的鸡块全部入锅，全程大火不停翻炒，炒至鸡皮收紧、析出金黄透亮鸡油，肉香随热气四散飘出。随后添入手工熬制的农家秘制酱料持续翻炒上色，深褐酱香牢牢裹住每一块鸡肉，再兑入清甜甘润的山泉清水没过鸡块，转文火盖上锅盖慢焖。

  焖煮期间把控火候分寸，既不能大火煮干汤汁，也不可小火久炖导致肉质发烂，待到鸡肉酥软入味、轻轻一撕便可脱骨，再次开大火快速收浓汤汁，一锅地道青阳炒鸡才算完整完工。

  新鲜出锅的鸡块通体红亮油润，表层裹满浓稠酱汁，肉质紧实弹牙，久嚼不柴，焖炖析出的汤汁咸鲜醇厚，酱香、原生山料香、土鸡本味肉香层层交织，滋味饱满厚重。

  每逢青阳乡镇固定集市开市，沿街各家农家餐馆铁锅轮番翻炒，后厨锅铲碰撞声此起彼伏，浓郁肉香混合山野香料香气随风漫遍整条街巷，远远便能勾动路人食欲。

  赶集乡民、登山赏景的游客三三两两围坐木桌，点上满满一锅炒鸡趁热品尝，夹起一块鸡肉入口，紧实醇厚肉香充盈满口，浓稠汤汁浇在白米饭上格外下饭，温热暖意顺着肠胃缓缓散开，一路翻山赶路积攒的疲惫尽数消散。

  店内食客闲谈说笑、后厨锅勺碰撞声声相融，蒸腾热气袅袅升起，裹挟醇厚鲜香漫满全屋，扑面而来全是南部山间集镇独有的质朴鲜活烟火气息。

  如今青阳炒鸡风靡滨州各区县大小餐馆，成功入选滨州市级非物质文化遗产保护名录。

  本地传承多年的老字号农家饭店始终坚守古法底线，坚持山林活土鸡当日现宰、柴火铁锅全程烹制，坚决不用冷冻肉鸡、工业勾兑酱料、速成调味包，原汁原味留存两百余年不曾更改的山间老味。

  专程前来游览鹤伴山自然风光、寻访山间古村遗迹的各地游客，登山游玩过后必定专程进店品鉴正宗青阳炒鸡，临走还会打包秘制酱料礼盒馈赠亲友。

  鲁中、鲁北各地大量餐饮匠人专程奔赴青阳老店登门求学，整日守在灶台旁潜心研究山野香料配伍、旺火爆炒控时、山泉慢煨收汁全套烹制手艺，让这道独属于邹平的山间名菜持续向外传播落地。

  一锅咕嘟翻滚、酱香浓郁的鲜鸡，留存嘉庆年间山间古道绵延不绝的市井烟火；一缕醇厚绵长、层次丰富的肉香，沉淀邹平南部群山独有的乡土饮食文脉。

  百年岁月更迭，世事流转变迁，土鸡本味与古法酱香始终未曾改变，是滨州地界极具地域辨识度、深入人心的民间传世美食。