齐鲁味话：山东名吃故事集（九十九）德州篇·潘店空心面

  作者：毕京福

  银丝中空承乾隆，一缕面香满潘乡。

  潘店坐落于齐河西部腹地，一条古驿道横贯村镇，邻近河道支流，水陆两路通达顺畅。

  自清以来，这里便是鲁西货物周转、乡民赶集、商旅歇脚的核心集散集镇。整片区域地势平坦开阔，沉积沃土深厚，本地大面积种植冬小麦。新麦研磨出的精粉筋道饱满、粉质细腻白净，不含杂麸，得天独厚的物产条件，为费时费力的手工空心面制作，打下无可替代的原料根基。

  千百年来南北商贩在此往来停歇，各地挂面、手工扯面技艺相互交融。本地一代代面食匠人深耕揉面、醒面、抻面门道，日复一日反复试练，终于摸索出独一份中空细面的制作手法。

  翻阅《齐河县志》原文记载，结合当地非遗项目存档档案核实，潘店空心面始创于清乾隆七年，公元1742年，创始时间白纸黑字有据可查，传承脉络清晰完整。

  乾隆年间天下安定，农商蓬勃发展，潘店集市人流常年络绎不绝，百姓日常三餐、待客宴席对面食需求旺盛。

  彼时市面通行的普通挂面紧实实心，口感厚重，本地匠人不甘拘泥传统，反复拆分工序，依靠分多次间歇醒面、纯手工拉长抻拽的独特手法，做出内里中空、细如银丝的新式挂面。

  民间流传一段广为乡人熟知的往事。乾隆皇帝南巡途经齐河地界，地方乡绅献上潘店空心面，一碗清汤面入口顺滑鲜香，龙颜大悦连连称赞，当即下旨将其纳入宫廷贡品。

  一朝成贡，潘店空心面声名远扬，顺着官道漕运传遍齐鲁全境。

  早年制作多为村镇家庭小作坊，家家户户利用农闲时节制面，逢乡镇大集、四时庙会便沿街设摊售卖。空心面下锅易熟、细软不伤脾胃，老人孩童皆可食用，赶路客商打包携带轻便，很快收获大批食客青睐。

  自清中后期直至民国，数代匠人持续细化每一步手工流程，和面配比、分段醒发时长、拉面力度、阴干环境全部形成固定标准，整套古法工艺彻底定型，潘店空心面就此坐稳齐河标志性传统特产的位置。

  古法手工炮制潘店空心面，流程繁复冗长，前后历经和面、多次醒面、搓细条、盘条回醒、上杆缠绕、长杆拉面、阴凉风干七道纯手工工序。

  其中分阶段间歇醒发，是面条能够形成中空孔洞的核心诀窍，少一道工序都无法做出正宗质感。

  原料只选用本地当年新收冬小麦精粉，分次少量加注清水，匠人双臂反复按压揉搓，直至面团紧实抱团、表面光滑不粘手。随后分多次静置醒透，让面筋充分松弛延展。

  醒好的面块人工搓成均匀细条，一圈圈盘入盆中再次回醒，待面条柔软有韧性，细细缠绕在长面杆之上，两人配合缓缓向两侧拉伸，借助重力慢慢抻出绵长面丝。

  完全拉开的面条细如雪白银丝，置于通风阴凉处自然风干。全程不添加食盐、增白剂、改良剂任何化工辅料，只留存小麦本身纯粹温润的天然麦香。

  煮制食用更是尽显独特风味。清水沸水下锅，短短片刻便能熟透，久煮不烂、不浑面汤。

  清汤下入少许青菜、虾皮简单调味，清鲜柔和；搭配卤汁、肉臊做成卤面，滋味厚重浓郁。

  入口第一触感便是极致软滑，银丝面顺着舌尖轻轻滑入喉间。细细咀嚼又暗藏一丝柔韧筋道，中空面管吸饱汤汁，每一口都裹挟满鲜香。纯粹麦香在口腔缓缓散开，温润暖意顺着食道落进胸腹。老人吃着易消化，孩童吃得香甜，久病体虚之人食之养胃，真正做到老少皆宜。

  每逢潘店固定集市开市，沿街各家面坊院内、檐下挂满一排排雪白挂面，微风拂过，淡淡的清润麦香随风铺满整条街巷。

  赶集乡民拎着布袋争相挑选，回家煮上一碗，热汤细面下肚，一身疲惫尽数消散。

  作坊之内匠人不停搓条拉面，扯面的摩擦声、乡民挑选议价的交谈声此起彼伏。晾晒的面丝随风轻晃，蒸腾的面汤热气混着麦香萦绕街巷，满眼皆是淳朴鲜活的鲁北市井烟火。

  如今潘店空心面成功列入德州市非物质文化遗产保护名录。县域内坚守传承的老牌作坊始终恪守完整手工阴干古法，坚决摒弃机器压面、机械拉丝、高温烘干等速成量产模式，守住三百余年不曾改变的原生麦香。

  前来齐河探访黄河沿岸风光、古驿道遗迹的各地游客，游览结束必进店选购礼盒空心面，当作特色伴手礼赠予亲友。

  鲁西、冀南周边众多面食艺人专程奔赴潘店老作坊登门求教，潜心学习分次醒面、手工长杆拉面、避光阴干全套古法技艺，让这道贡品面食持续向外传播落地。

  一缕纤细银丝承载乾隆年间古镇绵延烟火，百年清润面香深深扎根齐河乡土饮食文脉。

  时代更迭、世事变迁，纯粹麦香与绵软口感原味始终不改，是德州流传近三百年、独具文化底蕴的经典特色美食。