齐鲁味话：山东名吃故事集（九十八）德州篇·塘坊火烧

  作者：毕京福

  焦酥层叠承道光，一炉饼香绕塘坊。

  塘坊村坐落于临邑县域腹地，一条古官道穿村而过，自清代起便是周边村镇物资流通、百姓赶集集散的乡间集市。县域全境平原辽阔，土层肥沃深厚，千百年来深耕农耕，冬小麦年年丰产，优质精粉就地可取，为各类传统面食的制作，储备了源源不断的上好原料。南北往来行商、赶路挑夫常年途经此地，各地烙饼、酥饼制作手艺在此互通借鉴，本土面点匠人依托本地充足面粉，反复改良揉面、起酥、烘制手法，慢慢打磨出独树一帜的塘坊火烧。翻阅临邑地方饮食志、乡镇非遗存档资料，文字清晰记载塘坊火烧始创于清道光九年，即公元1829年，起源时间史料详实、有据可考。

  道光年间乡间商贸日渐兴旺，塘坊集市人流络绎不绝，下地务农的乡民、长途奔走的客商，都渴求一款价格实惠、饱腹耐放、鲜香适口的主食。本地面点师傅深耕传统饼食工艺，优化和面配比、秘制油酥调制、鏊锅分层烙烤整套流程，一改寻常家常面饼紧实干硬、无层次口感的短板，创制出外皮焦脆、内里层层松软起酥的特色火烧。最初只在村口官道旁支起双层鏊子小摊，现烙现卖，火烧咸香入味、揣入行囊久放不塌，很快传遍周边数十个村落，收获远近食客交口称赞。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代手艺人持续微调油酥香料配比、把控四季醒面时长，整套制作技艺完全成熟定型。塘坊火烧一跃成为临邑北部极具辨识度的民间风味面食，每逢四时庙会、乡镇大集，火烧摊位前永远人头攒动，慕名前来尝鲜的乡民往来不绝。

  古法手工制作塘坊火烧，选粉、和面、熬制油酥、擀制饼坯、双层鏊烙烤五大环节，严格恪守祖辈流传的章法，每一处细节绝不随意简化。原料固定选用本地当年新收冬小麦研磨精粉，匠人依照春夏秋冬气温冷暖灵活调配和面水温，面团经反复按压揉搓，多次静置充分醒发，让面筋舒展顺滑，面团柔韧延展性十足，擀制过程不易破皮漏酥。油酥是火烧分层起酥、锁住鲜香的核心，精炼植物油搭配天然秘制细料小火慢熬放凉，风味醇厚不腻。醒好的面团擀成宽大薄皮，均匀抹满秘制油酥，紧紧卷拢盘叠成团，再次擀压成规整圆饼，饼面均匀撒上白芝麻增香提味。烘烤沿用代代相传的双层铁鏊，上层鏊面烘炙饼皮上色、烤出焦香，下层鏊底稳火恒温焖熟内里，火候轻重、翻面频次全靠老师傅数十年实操经验精准拿捏。

  新鲜出炉的塘坊火烧通体金黄油润，外层干香酥脆，掰开内里层层酥纹细密松软，咸香滋味绵长醇厚。每逢塘坊固定集市开市，沿街各家炉灶炭火熊熊燃烧，芝麻焦香混着熟面油香随风漫遍整条街巷。赶集乡民三三两两围站炉边等候热饼，刚出锅的火烧烫手诱人，趁热咬下一口，酥皮簌簌细碎掉落，咸香在唇齿间层层充盈，一口下肚饱腹暖心，驱散赶路劳作的疲惫。炉前讨价声、邻里闲谈说笑此起彼伏，蒸腾热气裹挟浓郁饼香弥漫街巷，扑面而来皆是质朴鲜活的鲁北乡土烟火。

  时至今日，塘坊火烧遍布临邑城乡街巷，成为本地人日常早餐、待客解馋的经典吃食。传承多年的老牌饼铺始终坚守古法底线，坚持手工揉面醒面、当日现熬油酥、炭火鏊子现烙，摒弃机器压制成型、工业复合油脂、速成调味配料，原汁原味留存道光年间传承下来的老味道。前来临邑寻访乡村古迹、感受鲁北乡土风情的外地游客，游览途中总要进店品尝地道塘坊火烧，打包礼盒作为伴手礼；鲁西北周边各县众多面点匠人接踵奔赴塘坊老店登门学艺，潜心钻研四季和面技巧、秘制油酥调配、双层鏊火候把控全套技艺，让这道乡村特色面食持续向外传播落地。

  一炉生生不息的鏊火留存道光年间乡间集市烟火，一缕绵长醇厚饼香绵延近两百年乡土饮食文脉，时代更迭地道滋味始终不变，是德州临邑代代相传、深入人心的经典民间面食。