齐鲁味话：山东名吃故事集（一百二十一）东营篇·黄河口虾皮酱

  作者：毕京福

  鲜稠凝酱承光绪，海鲜醇香绕河口。

  垦利静卧黄河入海口三角洲腹地，万里黄河裹挟泥沙奔涌至此，河海咸淡水交融碰撞，造就大片平缓浅滩与连片芦苇湿地。每到夏秋渔汛，暖水滋养海量野生毛虾自在繁衍，小虾终日觅食水域天然水草、浮游生物，肉质细嫩鲜甜，不带厚重土腥。境内沿岸遍布传统盐田，滩晒产出的天然原盐质地纯正，咸润柔和，再搭配黄河下游清冽活水，鲜虾、原盐、净水三者相得益彰，得天独厚的海河共生物产，为黄河口虾皮酱古法露天发酵酿造，奠定别处难以复刻的优质原料根基。清末渤海沿线海运漕运往来频繁，闽浙沿海成熟的虾品腌渍、日晒酿酱技艺随出海商船、流动渔家传入垦利滩头。本地世代捕鱼的渔家依托本土丰产毛虾资源，贴合北方光照充足、昼夜温差大的气候特点，反复调试盐料配比、日晒周期、每日翻缸节奏，不断优化分层发酵工序，慢慢形成稠润鲜香、海味纯粹的黄河口虾皮酱专属古法手艺。翻阅垦利区地方志滨海物产篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，黄河口虾皮酱天然日晒手工酿造技艺始创于清光绪二十二年（公元1896年），始创年份文字记述完备详实，沿海各村渔家作坊世代传承脉络清晰有据可查。

  光绪年间黄河三角洲滩涂拓荒、渔业同步兴盛，每到夏秋毛虾集中捕捞时节，码头鲜虾堆积如山。鲜活毛虾含水量极高，脱离水域短短几日便会腐坏变质，难以长期存放、长途外运。当地渔家摸索出滩盐拌虾、陶缸露天发酵的储存之法，腌晒而成的虾皮酱质地浓稠、久存不坏，平价鲜香、百搭提味，大批量顺着黄河航道、陆路官道远销鲁北、冀东各地。寻常百姓三餐、乡间宴席烹制菜肴都爱用虾酱提鲜，每到夏秋虾汛，滩区家家户户搭棚晒虾、开缸酿酱，翻酱晒料逐步成为黄河沿岸渔村沿袭百年的特色乡土习俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家匠人持续细化鲜活毛虾分拣除杂标准、四季海盐调配比例、分段露天日晒时长、每日翻缸均衡发酵细则，整套自然发酵古法加工工艺完全定型，黄河口虾皮酱一跃成为东营滨海辨识度极高的标志性调味特产。

  古法手工酿制黄河口虾皮酱，鲜虾出海分拣、活水淘洗沥干、滩盐拌匀入缸、露天日晒翻拌、长期自然熟成五道工序环环严守黄河渔家代代相传的祖传章法，全程不添加人工增鲜剂、工业调色辅料速成催熟，完整保留海河交融原生清鲜。匠人每日破晓奔赴近海滩涂，专挑当日捕捞上岸鲜活完整毛虾，人工细致剔除杂鱼、碎壳、淤泥杂质，取用黄河活水反复淘洗，冲净表层黏液细沙，充分沥干水分；按祖传比例搭配本地滩晒原盐拌匀，一层虾一层盐均匀码放至粗陶大缸，封好缸口置于露天晒场。白日承接充足日光持续析出虾体汁水，加速蛋白分解发酵，傍晚加盖封缸隔绝露水潮气；匠人每日固定时段开缸翻拌，让缸内虾料日晒入味均匀，依托黄河口天然温湿度缓慢发酵数月，直至虾酱色泽、咸鲜度达到最佳标准。

  发酵成熟的虾皮酱通体棕红浓稠，舀起拉丝挂勺，凑近便能闻到醇厚绵长的原生海鲜香气。挖一小勺入口，柔和咸鲜率先铺满舌尖，细腻虾糜软糯绵滑，纯粹的河海鲜韵层层舒展，无苦涩腥杂味。家常吃法丰富多样，虾酱蒸鸡蛋，蛋液吸饱虾鲜，软嫩鲜香下饭；搭配大葱、青椒大火爆炒，咸香浓郁，配杂粮面饼满口地道滩头风味；炖豆腐、焖杂鱼时添少许虾酱，瞬间提鲜增味，哪怕简单白粥佐一小碟虾酱，也能唤醒食欲，劳作归来吃上一口，暖胃开胃，老少皆宜。

  每逢垦利滨海乡镇农贸渔市开市，沿街渔家特产摊铺整齐摆放大小封存酱罐，微微掀开的坛口飘出淡淡的海鲜咸香，晚风裹挟浓郁酱香漫遍整条街巷。来自内陆的客商、周边各村乡民三三两两驻足细细挑选，不少人当场取一点虾酱配葱丝试吃，鲜醇海味萦绕唇齿，一口便能尝出黄河入海口独有的风土滋味。集市内百姓询价打包的交谈声、匠人开缸翻酱的动静相互交织，蒸腾暖意裹挟绵长酱香环绕四方，勾勒出滨海渔村鲜活质朴、暖意充盈的市井图景。

  如今黄河口虾皮酱传统日晒酿造技艺列入垦利区级非物质文化遗产名录，沿滩老牌渔家作坊始终坚守原生态古法，坚持当日鲜活毛虾现制、滩晒天然海盐调配、露天自然光久晒自然发酵，坚决拒绝冷冻虾坯、人工调味勾兑膏、防腐保鲜添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的河口原生海鲜风味。专程前来游览黄河口湿地公园、观赏红地毯芦苇景观的各地游客，观景结束大多选购封装虾酱礼盒作为滨海特色伴手礼赠予亲友；滨州、沧州、潍坊多地水产加工、酱品酿造匠人接连奔赴垦利沿河老作坊登门求学，潜心研习鲜虾去腥淘洗、四季盐料配比、露天控温翻缸、长期自然熟成全套核心实操手艺，让这道黄河三角洲独有的家常调味名产持续向外传播落地。

  一罐依托日光长年陈酿的稠润虾酱珍藏光绪年间黄河滩涂绵延不息的滨海市井烟火，一缕清鲜绵长的原生河海鲜香气深深沉淀垦利跨越百载的河海共生乡土饮食文脉。百余年黄河奔涌不息、滩涂渔汛往复循环，顺应天时的古法与纯粹地道的渔家本味代代绵延未曾更改，是依托黄河尾闾海河交融水土孕育而成，享誉整个鲁北大地的经典海味调味名品。