齐鲁味话：山东名吃故事录（一百二十五）潍坊篇·老潍县朝天锅

  作者：毕京福

  汤鲜肉醇承嘉庆，一锅百味润潍州。

  古潍县潍城坐落于鲁中平原腹地，平原沃土饲草繁茂，农户常年饲养生猪、良种肉驴，各类杂碎肉食供给充足；地下深层深井活水清冽甘爽，能充分消解内脏腥膻，衬出食材原生鲜香。城郊田地盛产大葱、生姜、天然香辛料，鲜肉、甘泉、调味作物相辅相成，丰足洁净的本土食材，为老潍县朝天锅大锅慢煨的古法工艺，造就无可替代的上乘原料根基。清代贯通南北的潍县漕运畅通无阻，东关、城隍庙集市日日兴旺，鲁西民间肉食炖煮技法随赶路商贩、流动庖厨传入古潍州。本地老城厨师贴合潍州百姓质朴实在的饮食喜好，大胆改良传统分盘热菜模式，独创大锅持续滚煮、围锅现切现吃的形式，不断调整香料配比、肉品下锅顺序、分档煨制火候，慢慢打磨出汤清味厚、肉烂醇香的老潍县朝天锅专属特色吃法。翻阅《潍城区地方志》市井饮食篇目与区级非遗完整存档资料详实查证，老潍县朝天锅传统大锅炖煮技艺始创于清嘉庆十九年（公元1814年），起源年份文字史料完备有据，老城沿街多家百年熟食老店代代传承脉络完整清晰可查。

（图片来源：文旅潍坊）

  嘉庆年间古潍县城隍庙、东关大集商贸鼎盛，车马行旅、贩运商贩、下地务农乡民往来络绎不绝，长途奔波之人偏爱一碗实惠饱腹、出餐快捷的热食。老城店家将当日新鲜猪心、猪肝、猪肠、猪肚搭配鲜嫩驴肉一同入铸铁大锅持续熬煮，汤锅终日恒温沸腾，食客围坐在锅边，按需挑选心仪肉杂，店家当场切肉舀汤，配一张面饼、一碟咸菜即可饱腹，物美价廉、暖意十足，一经推出便迅速风靡潍城及周边所有村镇。当地百姓偏爱围锅欢聚，每逢腊月年关、城乡庙会、亲友小聚，一桌朝天锅必不可少；每到冬闲时节，阖家围锅喝汤吃肉，冬日制锅食鲜慢慢成为潍城沿袭两百余年的民俗惯例。历经晚清、民国几代主厨不断优化杂碎肥瘦配比、去腥浸泡时长、草本香料搭配、分时下锅煨煮火候，整套古法炖煮工序日趋完善定型，老潍县朝天锅一跃成为潍坊最具代表性的市井招牌美食。

  古法烹制老潍县朝天锅，生鲜肉杂甄选、深井净水浸泡去腥、沸水焯烫去沫、香辛料吊底、铸铁大锅分时慢煨五道工序严苛细致，每一步操作严守潍地祖传烹饪章法，全程不用机器预制杂碎、工业复合调味膏，保留食材本真鲜香。店家每日采买当日现宰新鲜猪杂、驴肉，精细清理肠肚污物，大块肉杂放入深井清水长时间浸泡，多次换水冲净淤血腥浊；随后入沸水大锅焯烫，彻底撇去表层浮沫油脂，消解脏器异味。按祖传配比取八角、桂皮、葱姜等天然香辛料装入料包，同处理干净的肉杂一同下入铸铁大锅，添足量甘泉活水，大火烧沸汤底激出香料香气，再转小火整日恒温慢煨，汤锅始终保持微沸状态，让肉香、料香充分融入原汤。

  煨透出锅的肉杂软烂软糯，轻轻一咬便肌理化开，肥肠油润不腻，猪肚脆嫩弹滑，驴肉紧实醇厚，裹挟清亮原汤入口，鲜醇滋味铺满舌尖。热汤温润清鲜，毫无厚重油腻感，就着薄面饼裹肉，一口肉一口饼再配一勺热汤下肚，暖意直落脾胃；佐一碟自制咸菜、蒜泥，咸鲜提味层次丰富，不管是赶路简餐还是宴席正餐，老少都吃得舒心过瘾。

  每逢东关农贸大集开市，沿街朝天锅店铺大锅终日沸腾，滚滚热气升腾缭绕，醇厚绵长的肉鲜香气顺着街巷四处蔓延，老远便能勾动食客食欲。赶集百姓、外地游客纷纷围坐锅边，不少人当场盛上一碗热汤配肉饼趁热食用，软烂肉杂搭配鲜醇浓汤入腹，奔波赶路的疲惫瞬间消散。店内食客谈笑交谈的人声、店家切肉盛汤的动静相互交织，滚烫烟火裹挟浓郁肉香铺满整条集市，尽显齐鲁老城热闹鲜活的原生市井本色。

  如今老潍县朝天锅传统制作技艺列入潍城区区级非物质文化遗产名录，本土老牌老店坚守生鲜当日现处理、天然香料吊汤、柴火慢煨原汤不勾兑古法，坚决摒弃预制速冻杂碎、工业增鲜调味辅料等速成手段，原汁原味留存嘉庆年间流传下来的古潍州地道肉香。专程前来游览十笏园文化街区、漫步潍县古城观景的各地游客，进店必点一锅朝天锅品尝，也常会打包真空封装熟肉当作乡土伴手礼赠予亲友；东营、淄博、青岛多地乡村餐饮匠人陆续奔赴老城老店登门求学，潜心研习杂碎去腥处理、香料吊汤、分时慢煨护汤全套实操手艺，让这道齐地经典市井风味持续向外传播落地。

  一锅终日沸腾的鲜醇汤锅珍藏嘉庆年间古潍州城绵延不息的市井烟火，一缕温润厚重的肉鲜浓汤香气深深沉淀潍城跨越百载的齐鲁乡土饮食文脉。百余年白浪河静静流淌，代代相传的传统古法与纯粹地道的本土本味一脉相守未曾更改，是依托鲁中平原农耕沃土孕育而出，享誉整个齐鲁大地的经典市井名吃。