齐鲁味话：山东名吃故事录（一百三十九）烟台篇·龙口粉丝

  作者：毕京福

  莹白纤柔承康熙，豆香绵长润黄疆。

  招远坐落胶东半岛西北胶莱平原，境内土层疏松透气，昼夜温差适宜绿豆、豌豆连片栽种，籽粒饱满淀粉含量高，是古法制粉的核心原料产地。乡间深井山泉澄澈甘美，无杂质碱涩，浸泡、沉淀淀粉可去除杂味，凸显豆类原生清鲜；近海海风干爽通透，天然晾晒环境得天独厚，杂粮、甘泉、滨海气候相辅相成，为龙口粉丝百余道手工漏粉日晒古法，造就别处无可复刻的原生原料根基。明末清初招远乡间百姓首创绿豆制粉技艺，清代龙口港海运通达南北，招远产出的粉丝统一经由龙口码头集散外销，久而久之便得名龙口粉丝。闽浙豆类淀粉加工技法随海运商船传入胶东，本地粉匠结合本地豆类、水土气候改良泡豆、磨浆、滤淀、漏丝整套工序，打磨出丝条透亮、柔韧耐煮的专属工艺。翻阅《招远市地方志》乡镇物产篇章与国家级非遗完整存档资料详实佐证，招远绿豆粉丝雏形成型于清康熙三十八年（公元1699年），清代中后期工艺完备，招远金岭、张星各镇百年粉坊世代接续，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：今日龙口）

  康熙年间招远各村粉坊陆续兴起，农户秋收囤储绿豆，冬闲时节开坊制粉，粉丝质地紧实、耐储存、便于水陆长途转运，经由龙口港远销国内南北各省，更远渡海外口岸，一跃成为胶东核心外销农副特产。当地农耕民俗依托豆类种植，冬日全家协作泡豆磨粉、漏丝晾晒，逢年过节备粉丝烹制宴席、走亲访友馈赠礼盒，秋收制粉、冬日晒丝慢慢成为招远延续三百余年的乡土生产民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代粉坊匠人持续优化绿豆豌豆配比、山泉浸泡时长、布袋滤浆细度、淀粉沉淀发酵周期、漏瓢水温、露天海风日晒环境管控各项细则，整套从原粮到干粉丝的古法工序打磨成熟定型，龙口粉丝凭借莹白纤柔、久煮不烂的上乘品质，稳坐全国粉丝品类标杆名产地位。

  古法手工制作招远龙口粉丝工序繁复漫长，绿豆豌豆人工精选除杂、山泉清水多日浸泡软化、老式石碾碾磨豆浆、纯棉布袋反复滤除豆渣、静置分层沉淀提纯淀粉、淀粉回潮揉揣韧性粉团、沸水大锅悬空漏丝、冷水池快速降温定形、露天通风晒场海风日光自然风干九道核心流程，每一步严格恪守招远粉坊祖传手艺规范，全程拒绝机器流水线制丝、玉米淀粉掺兑、化工增白剂、速凝添加剂等现代速成原料，完整留存绿豆清醇淡香与丝条天然柔韧质感。匠人每至秋收后甄选颗粒饱满无虫蛀的绿豆、豌豆，分次投入深井山泉浸泡多日，待籽粒充分松软再送入石碾碾磨成细腻浆汁；纯棉布袋反复压榨过滤，分离豆渣，浆液入大缸静置多日分层沉淀，取出底层纯净淀粉块控温回潮，反复揉揣成紧实粉团，保障漏丝成型不易断。粉团装入特制木质漏瓢，匠人举瓢对准滚沸铁锅轻敲抖动，细匀银丝状粉丝落入沸水定型，即刻捞出转入冷水池快速降温固形，随后一根根悬挂于露天晒场，依靠日间日光与滨海海风自然风干，不借人工烘干设备。

  彻底干透的粉丝莹白透亮、丝条纤细均匀，手握柔韧不易折断，入锅久煮不烂、吸附汤汁味道能力极强。清炒搭配青菜肉丝，吸满肉蔬鲜香；入砂锅煲汤，鲜醇入味；冷水泡发凉拌，清爽顺滑，荤素烹饪、冷热菜式全都适配，四季家常、宴席待客皆相宜。

  每逢招远金岭、张星乡镇农贸大集开市，沿街老牌粉坊整齐堆叠成捆莹白粉丝，淡淡的原生豆类清香随风漫遍整条街巷，南北各地商贩大批量采买备货，城乡百姓也按需称斤自留家用，滨海平原村镇烟火恬淡绵长、质朴厚重。铺内匠人漏粉、捆丝的声响与客商交谈声相互交织，温润的豆香萦绕街巷，勾勒出三百年来胶东粉乡平和鲜活的原生市井图景。

  如今龙口粉丝传统手工制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录，招远本土百年老字号粉坊坚守绿豆豌豆原粮当日加工、山泉浸水提纯淀粉、全手工漏丝、露天海风日光自然晾晒古法底线，坚决摒弃廉价杂粮掺兑、工业增白、各类速成食品添加剂，原汁原味留存康熙年间流传下来的胶东风味粉丝本韵。专程前来游览龙口滨海度假区、探访招远罗山景区、打卡丁氏故宅的各地游客，游览结束大多选购真空封装精品粉丝作为胶东特色伴手礼赠予亲友；全国多地食品加工从业者陆续奔赴招远老牌粉坊实地驻场学习，潜心研习豆类浸泡发酵、淀粉提纯、手工漏丝控温、海风自然晾晒全套核心实操手艺，让这道享誉海内外的中华传统农副特产持续向外传播落地。

  一缕银丝细柔、豆香清润的手工粉丝珍藏康熙年间招远粉乡与龙口古港绵延不息的商贸烟火，一缕清淡绵长的原生豆韵深深沉淀黄县招远跨越多代的滨海农耕乡土饮食文脉。百余年渤海潮起潮落，代代粉匠坚守的繁复古法与纯粹地道的豆类本味代代接续未曾更改，是依托胶莱平原沃土与渤海岸畔温润海风孕育而出，享誉全国的烟台经典农副名品。