齐鲁味话：山东名吃故事集（济南篇五·油旋）

文 / 毕京福

清泉绕城奔流，烟火浸润老城，七十二道甘泉日夜滋养泉城街巷，温润水土孕育出无数扎根民间、代代相传的市井风味。油旋是独属于济南的标志性传统面点，列入山东省非物质文化遗产代表性项目，自清道光年间问世至今，已有两百余年历史。它最初现身老城饭庄宴席，而后散落于芙蓉街、普利街各处摊铺，伴随一代代济南人晨起暮归，深深烙印在所有人的童年味觉记忆里。这一枚小巧面食，外皮层层盘旋卷曲，内里裹挟浓郁葱香，既是南北面点技艺交融的结晶，更是济南老城巷陌最鲜活、最绵长的人间烟火载体。小小的油旋，没有名贵食材衬底，仅凭一麦一葱、一勺熟油，便撑起了泉城独一份的早餐风情，读懂油旋，便读懂了老济南最朴素温柔的市井日常。

油旋的诞生，藏着一段南北饮食互通的往事。清道光年间，齐河徐姓面点匠人迫于生计南下南京谋生，江南酥饼层次分明、油润酥软的制法令他心生启发。江南酥饼多以饴糖、蜜枣入馅，口味偏清甜软糯，契合南方饮食偏好。数年后匠人重返济南谋生，深知北方百姓偏爱咸鲜本味，便大胆改良配方，舍弃蜜糖甜馅，就地取用济南本地久负盛名的章丘铁杆大葱为核心馅料，反复调试面粉配比、用油量与卷制手法，几经打磨，终于做出一款造型盘旋卷曲、葱香扑鼻的新式酥饼，油旋就此诞生。面点创制之初，最先进入凤集楼、文升园等济南老牌饭庄，作为宴席佐餐小点，供往来文人士绅、商贾宾客品尝，细腻酥软的口感很快收获一众好评。

时至晚清光绪，胶济铁路通车，济南商埠日渐繁华，芙蓉街、筐市街、普利街商铺摊铺林立，人流络绎不绝。油旋做法简单、出餐快捷、物美价廉，不少面点师傅纷纷效仿学艺，纷纷支起铁锅沿街经营，油旋自此走出酒楼雅席，彻底扎根市井，成为老济南人离不开的早餐主食。旧时街巷之中，做油旋的老师傅揉面制坯，擀面杖重重敲击案板，“梆梆”的声响此起彼伏，业内人将这道工序唤作“打点”。清脆敲击声混合铁锅煎烙的油香、大葱独有的鲜气，顺着街巷四处飘散，不用看摊铺，单凭声响与香气，便知前方有热油旋出炉。清晨赶早市的百姓、上学的孩童、出城务工的脚夫，总会停下脚步，买上两枚刚出锅的油旋，趁热入口，便是一上午的饱腹暖意。这独有的市井声响与香气，成了几代济南人刻在心底的老城印记。

地道老济南油旋，风味好坏，全由用料与古法工序牢牢把控，半点偷工减料不得。面粉只选用北方冬麦磨制精粉，面筋劲道，分层起酥效果最佳；煎制只用本地压榨纯正花生油，香气纯粹厚重，不杂异味；馅料的灵魂是章丘大葱白段，葱白粗壮多汁，葱香柔和不冲鼻，剔除干老葱叶，只取中段鲜嫩部分切碎备用。整套制作流程繁琐细腻，丝毫不能简化。干面粉分次加水，反复揉打至面团光滑紧实，盖上湿布静置饧面，充足醒面才能让面筋充分舒展，后续卷制自然分层。饧好的面团分切成均等小面剂，擀成薄长面皮，均匀抹上一层熟油酥，自上而下紧紧卷成长条，再由两端向中间盘旋拧转，中间按压留出空隙，填入切碎鲜葱，收拢收口，一枚螺旋状的油旋生坯便成型。

平底铁锅烧热，淋入薄油，放入饼坯中火慢煎，待底部定型金黄、微微起酥，再将油旋挪至炉膛周边，依靠炉壁余火慢慢焖烤，上下受热均匀，外皮层层起酥，内里葱香充分焖入面瓤。火候把控全凭老师傅数十年实操经验，火势过旺，外皮迅速焦糊，内里大葱还未出香；火势偏弱，饼身绵软不酥，失去油旋独有的层次感，一炉成败，全系掌灶之人的眼力与手感。

刚出锅的油旋通体金黄油亮，一圈圈盘旋纹路清晰规整，形似小巧螺壳。轻轻咬开表层酥皮，酥碎面皮簌簌脱落，满口油香麦香扑面而来。外层酥松轻薄，内里面瓤暄软温润，章丘大葱的鲜爽中和油脂醇厚，咸淡分寸恰到好处，油润充盈却毫无腻口之感。老济南传承百年的早餐搭配，便是一枚热油旋配上一碗滚烫甜沫，酥香面食搭配咸鲜热汤，一干一稀、一酥一润，冷热相宜，暖胃饱腹，是刻在城市骨子里的饮食搭配。

众多文人大家旅居、归乡济南，皆对油旋念念不忘。老舍客居济南写下多篇散文，多次记录芙蓉街头刚出锅油旋的诱人香气，称其是泉城独有的市井滋味；国学大师季羡林晚年常年旅居北京，每次回到济南故土，第一件事便是寻访老牌油旋摊铺，趁热品尝儿时熟悉的葱香酥饼，一枚油旋下肚，半生乡愁尽数释然。直至今日，外地游客游览泉城，逛趵突泉、游大明湖、穿行芙蓉古街，总要专程寻一处老店带上几枚油旋带走。民间长久流传一句俗语：不食刚烙热油旋，枉来泉城观清泉，简简单单一句话，足以见证百姓对这道本土小吃发自内心的喜爱与认可。

城市改造迭代，老城街巷几经翻新，许多旧时小吃渐渐淡出大众视野，油旋却依靠一代代非遗匠人坚守，完整保留古法风味传承至今。油旋张、卢记等济南知名油旋传承老店，恪守祖传配比与全套工序，绝不使用速成改良辅料，不简化卷制、焖烤步骤。各级非遗传承人日复一日守在灶台前，重复揉面、旋饼、煎烙的枯燥工序，数十年如一日，以一份朴素匠心守住原汁原味的老城味道。从早年匠人挑担沿街叫卖，到如今定点门店稳定经营，油旋跨越两百余年风雨变迁，早已不再只是果腹面点，而是济南饮食文化一张温柔鲜活的名片。

一旋盘旋藏烟火，一缕葱香忆泉城。一枚小小的油旋，融汇南北两代面点匠人的烹饪智慧，盛满济南老城巷陌绵延百年的温情。滚烫铁锅昼夜不息，酥香葱香岁岁如常，在缕缕升腾的烟火香气里，延续着齐鲁大地生生不息、温润绵长的饮食文脉。