齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十七）枣庄篇·运河糟鱼

  作者：毕京福

  台儿庄依京杭大运河而兴，河湖交织、水网密布，运河水域盛产鲜活鲫鱼，经年漕运往来交融南北饮食技法，运河糟鱼便依托运河水土诞生流传，是独属于台儿庄的水乡特色卤味。这道吃食扎根古城码头街巷、沿河集市，鱼骨酥软、咸鲜绵长，无需吐刺，老少皆宜，既可佐酒小酌，也能搭配煎饼作为正餐配菜，承载数百年漕运烟火记忆，是鲁南运河美食标志性代表，多地文旅栏目专程到访台儿庄记录古法制作，往来运河的游客，总要带上一份糟鱼留存水乡风味。翻阅《台儿庄漕运风物志》记载，运河糟鱼的烹制技艺成型于明清漕运鼎盛年代。彼时运河千帆云集，南北商船常年停靠台儿庄码头休整，船工常年水上漂泊，存储新鲜肉食十分不便，而运河鲫鱼产量丰沛、易得价廉，当地渔家便摸索出长时间焖糟的技法，经文火久炖之后，鱼骨全部酥烂，常温存放数日不变味，非常适合舟中携带。每逢漕船起航，船家都会采购糟鱼带上水路，一碗杂粮粥配糟鱼，便是连日航行的佐餐美味，随着商船南北往返，糟鱼的美名顺着运河航道四处传播。近代枣庄矿区开发，往返城区与台儿庄的务工、经商人群络绎不绝，运河糟鱼随之走进枣庄各区县百姓餐桌，几代渔家匠人不断调整香料配比、把控焖制时长，完善整套手工工序，褪去渔家简易雏形，形成骨酥味浓、咸甜柔和的专属风味。早年物资匮乏的岁月，逢年过节置办家宴，一盘运河糟鱼是必不可少的凉菜，“鱼”谐音余，寓意年年有余，承载百姓对富足安稳生活的期盼。

  旧时台儿庄运河码头，每至傍晚，沿河渔家与卤味小店便支起大铁锅，运河水慢炖鲫鱼的醇厚鲜香，顺着河面晚风飘满整条古街。停泊休整的漕运船夫、南北贩运货物的客商、周边乡村赶集的乡民、往返矿区的务工人员，进店切一盘糟鱼，配上一碗热糁、一张菜煎饼，便是舒心踏实的一餐。鲁南民间自古讲究食补调和，河鱼滋养脾胃，久焖糟制温和不燥，四季食用皆宜。春日运河湿气浓重，糟鱼开胃解腻；秋冬寒风凛冽，肉食温补强身。亲友小聚饮酒、新居落成待客、春节阖家团圆，运河糟鱼永远是宴席上桌第一道凉菜。数十年煤炭产业蓬勃发展时期，全国各地支援枣庄建设的工人齐聚老城，南北饮食口味差异悬殊，运河糟鱼咸淡适中、鲜香柔和，不冲不烈，适配各类食客味蕾，无数异乡建设者伴着这道水乡卤味度过漫长务工岁月，离开枣庄多年，依旧难忘运河岸边独有的鱼香。岁月流转，漕运业态几经更迭，古城码头旧貌换新颜，但沿河老店焖制糟鱼的柴火从未间断，一盘运河糟鱼早已融入台儿庄乃至全枣庄百姓人情往来的日常。

  古法烹制正宗台儿庄运河糟鱼，运河鲜活鲫鱼净洗沥干、底层铺葱码鱼、山泉兑料柴火久焖、关火焖浸入味四道工序恪守渔家古法，全程拒绝工业添加剂、速成卤料，依靠长时间文火慢炖让鱼骨自然酥烂。原料选材贴合运河水土，只选用运河自然生长的鲜活土鲫鱼，体型匀称，肉质细嫩，无人工饲料喂养，土腥味清淡。活鱼当日现捞现处理，去除鱼鳃内脏，保留鱼鳞鱼身完整，运河清水反复淘洗，摊开沥干表层水分备用。铸铁大铁锅锅底铺满本地大葱、生姜、鲜海带，层层整齐码放鲫鱼，如同砌砖一般不留空隙，撒入少量粗盐、米醋、桂皮、八角、小茴香等温和天然香料，兑满运河山泉清水完全没过鱼身，盖上竹制盖帘，压上干净石块防止鱼身浮起走形。柴火大火将汤汁彻底煮沸，撇净表层浮沫，随即封住灶门转为微弱果木文火，持续焖制八个时辰以上，直至汤汁浓稠、鱼骨酥软，关火后不急于开盖，让鱼在原汤中焖浸一夜，充分吸饱卤汁鲜香。取出后的糟鱼形态完整不碎，通体酱黄油润，鱼肉入口即化，鱼骨鱼刺绵软可直接吞咽，咸鲜之中略带一丝柔和回甘，搭配杂粮煎饼同食，河鲜醇厚融合麦香，是台儿庄传承数百年不变的经典吃法。

  随着台儿庄古城文旅产业深度开发，运河非遗美食持续挖掘推广，运河糟鱼作为水乡特色代表备受游客青睐。古城沿河多家老字号渔家小店，依旧坚持运河活鱼现制、柴火整夜慢焖、原汤浸泡入味的传统工艺，完整保留明清漕运时期的原始风味，同时顺应当代大众饮食需求，适度降低咸度，适配年轻食客口味。如今奔赴台儿庄探寻运河文脉的各地游客，夜游古城水巷、观摩漕运古迹之后，都会寻访老店品尝地道运河糟鱼，不少游客返程时选购真空封装糟鱼，作为独一份的水乡特色伴手礼赠予亲友。

  无数在外求学、异地打拼的枣庄游子，走遍大江南北，尝遍各地水产卤味，心中最牵挂的依旧是台儿庄运河边古法焖制的糟鱼。每逢节假日返乡，总要专程前往运河码头老店，一盘完整的糟鱼端上桌，绵长醇厚的鱼香扑面而来，运河千帆穿梭、码头人声熙攘、阖家围坐饮酒闲谈的旧日画面尽数涌上心头。一盘朴素的运河糟鱼，没有名贵食材加持，却承载数百年漕运繁华旧事，藏着运河渔家踏实温和的生活底色。运河活水育鲜鱼，整夜文火焖清欢，台儿庄运河糟鱼扎根鲁南运河古埠之畔，串联起枣庄漕运过往与古城文旅今朝，是镌刻在鲁南百姓心底无可替代的水乡珍馐。