齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十六）枣庄篇·糁汤

  作者：毕京福

  枣庄地处鲁南腹地，抱犊群山环抱，运河穿城而过，农耕与漕运共生，形成兼具山地质朴与码头烟火的饮食体系。糁汤作为扎根枣庄城区、薛城街巷的国民早餐，凭借骨汤醇厚、肉粒细碎、谷物香浓的特色，陪伴一代代市民晨起晨昏，不分老少皆钟爱，是鲁南地区极具代表性的汤食风味，多次登上地方美食纪实栏目，成为外地游客到访枣庄必尝的晨间美味。翻阅《鲁南漕运饮食杂记》记载，糁汤的饮食习俗流传已久，在枣庄落地生根可追溯至明清漕运兴盛阶段。彼时台儿庄码头商旅往来不绝，南北饮食风俗在此交融，北方肉汤、南方杂粮粥食相互融合，慢慢演变出糁汤雏形。近代枣庄煤炭产业大规模开发，大批外来务工人员涌入城区，矿工凌晨下井，需要一碗热量充足、出餐快捷、饱腹暖身的热食。本地摊贩以牛骨、麦米、碎肉同熬糁汤，价格低廉，一碗便可兼顾主食与肉食，迅速在各大矿区生活区流传开来。早年物资条件有限，糁汤用料简单，仅依靠牛骨、麦仁、少量羊肉提鲜，无繁杂调味，历经几代摊贩不断调整熬煮配比、改良火候，逐步形成浓稠绵润、鲜香暖胃的专属口感，从码头集市、矿区早点摊，遍布枣庄全城街巷。

（图片来源：大众日报）

  旧时枣庄城乡集镇，每至天刚破晓，沿街糁汤铺子便劈柴起锅，硕大铁锅整夜文火熬煮，麦仁谷物香混合骨肉鲜香，顺着晨风飘满整条街巷。早起下井的矿工、上学读书的孩童、赶集采买的乡民、运河往来的商贩，都会停下脚步，点一碗滚烫糁汤，搭配菜煎饼、火烧，便是一顿充实暖胃的早餐。枣庄本地自古遵循食补养生传统，麦仁健脾，骨肉温补，清晨一碗热糁，驱散一夜寒凉；四季日常均可食用，春日祛湿、秋冬御寒。家中亲友小聚、逢年过节、待客登门，晨起摆上一锅糁汤，质朴又体面。数十年煤炭建设岁月，全国各地务工者齐聚枣庄，南北饮食喜好差异明显，而糁汤咸淡柔和、口感温润，适配各类食客口味，无数异乡人依靠这一碗晨间热食熬过漫长寒冬，离开枣庄多年，依旧惦念老城街头独有的烟火香气。城市不断更新迭代，矿区旧貌逐步翻新，可街巷糁汤铺的炉火从未停歇，一碗糁汤早已融入枣庄人朝暮起居的日常，成为刻在城市记忆里的烟火符号。

  古法熬制正宗枣庄糁汤，牛骨吊底熬浓汤、麦仁浸泡焖软、鲜肉切粒慢煨、谷物汤汁融合收汁四道工序恪守传统，全程不添加增稠剂、工业香精，依靠食材本身熬出浓稠绵润的汤底。原料选材贴合本地水土，牛骨选用本地黄牛棒骨，钙质丰厚，熬煮后汤汁浓郁；麦仁选用山地冬小麦脱皮制成，颗粒饱满软糯；辅以少量本地黄牛肉或山羊肉，肉质细嫩易炖烂。牛骨提前清水浸泡数小时，冲净血水杂质，铸铁大锅加满山泉清水，下入牛骨大火煮沸，反复撇去浮沫，转柴火小火彻夜慢炖，熬出浓白骨汤。麦仁提前温水浸泡半日，充分软化后倒入骨汤锅中，持续小火焖煮至麦仁开花绵软；鲜肉切细粒，葱姜去腥煸炒后下入汤锅，搭配少量花椒、白芷等温和香料提味，不掩盖食材本鲜。慢熬数个时辰，不断搅拌防止糊底，直至汤汁浓稠挂勺，麦仁、肉粒均匀相融。盛碗时舀满汤汁与麦仁肉粒，可打入一枚鲜鸡蛋冲散，佐香菜、蒜苗、自制辣椒油调味，搭配刚出锅的菜煎饼同食，谷物醇香裹挟骨肉鲜香，是枣庄传承百年不变的经典吃法。成品糁汤绵润醇厚，入口鲜香柔和，暖胃舒心，一碗下肚浑身暖意升腾。

  随着枣庄城市转型发展，台儿庄古城、抱犊崮风景区文旅热度持续攀升，枣庄糁汤作为本土平民美食名片得到广泛推广。城区、乡镇老牌糁汤铺依旧坚持整夜柴火慢熬、当日现煮的古法工艺，保留原汁原味的老城风味，同时顺应当代饮食需求，推出少油清淡版本，适配老人与孩童。如今奔赴枣庄观光的各地游客，游览山水古迹之余，总要寻访街边老店品尝地道糁汤，不少游客返程时选购配套原料，在家复刻鲁南晨间风味。

  无数在外求学、异地打拼的枣庄游子，走遍大江南北，尝遍各地早点汤品，却始终寻不到家乡糁汤独有的绵润鲜香。每逢节假日返乡，走出车站第一件事便是奔赴熟悉的早点铺，一碗滚烫糁汤端至面前，谷物与骨肉交融的香气扑面而来，矿区清晨烟火升腾、集市人声熙攘、全家围坐喝汤闲谈的旧日画面尽数涌上心头。一碗朴素平价的糁汤，没有名贵食材加持，却承载运河漕运旧事、矿区奋斗岁月，藏着枣庄人温和务实的生活底色。山地麦谷凝元气，彻夜汤锅暖晨昏，枣庄糁汤扎根鲁南街巷烟火，串联起城市过往与今朝，是镌刻在枣庄百姓心底，无可替代的晨间家常珍馐。