齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十三）枣庄篇·羊肉汤

  作者：毕京福

  枣庄环抱连绵低山丘陵，山地草场开阔，饲草丰茂，自古便是鲁南肉羊繁育的天然沃土，西集、山亭一带散养山羊历史悠久，加之京杭运河贯通全境，商贸往来带动饮食交融，以本地山羊慢熬而成的枣庄羊肉汤，成为全城老少四季不离的市井味道。它不局限于酒楼宴席，扎根城区街巷、乡镇集市、矿区生活区，清晨一碗热汤暖胃，秋冬一锅浓汤驱寒，凭借汤清味醇、鲜而不膻的独特风味，成为枣庄饮食文化里标志性的早餐名片，多次登上省市地方美食纪实栏目，是外地游客到访鲁南必尝的地道风味。翻阅《枣庄乡土饮食志》记载，枣庄熬制羊肉汤的习俗，可追溯至运河商贸兴盛的明清时期。彼时台儿庄码头商船云集，南北商旅昼夜往来，冬日运河寒风刺骨，赶路客商急需热食暖身，当地农户便宰杀本地山羊，搭配山泉清水长时间熬煮，汤色乳白、热气升腾的羊肉汤物美价廉，一碗汤配干粮便可充饥驱寒，迅速在码头集市传开。近代矿区大规模开发后，大批务工人员扎根老城，井下劳作耗费体力，冬日矿区寒风凛冽，羊肉汤温补滋养的特质恰好契合百姓需求，各大矿区周边陆续开设汤馆，天不亮便开门迎客，一碗热汤成为矿工开工前不可或缺的一餐。早年生活物资有限，汤馆用料朴素，仅以山羊骨、鲜羊肉辅以葱姜慢熬，不添加繁杂香料，依靠食材本身释放鲜香，历经几代汤馆匠人不断调整熬煮时长、搭配辅料，逐步形成如今汤色清亮、鲜醇柔和的专属风味，从运河码头、矿区集市，传遍枣庄各个区县。

（图片来源：文旅枣庄）

  旧时枣庄城乡集镇，每至拂晓时分，沿街羊肉汤馆便开门生火，硕大铁锅昼夜文火慢炖，羊肉独有的鲜醇香气顺着街巷四散飘散。早起下井的矿工、赶路经商的旅人、上学的孩童、赶集置办物资的乡民，纷纷走进汤馆，点一碗羊肉汤，配上菜煎饼、火烧，便是一顿充实暖胃的早餐。枣庄本地流传千年食补民俗，春夏喝清汤解腻润燥，秋冬饮浓汤暖身驱寒；寻常百姓日常晨起解馋，亲友小聚闲谈小酌，逢年过节阖家团圆，羊肉汤永远是餐桌上不可或缺的吃食。煤炭产业兴盛的数十年间，全国各地支援建设的工人齐聚枣庄，南北口味差异巨大，但鲜淡无膻的羊肉汤包容万千口味，无论南方北方来客，都能接受这份温润鲜香，无数异乡建设者常年依靠一碗热汤抵御寒冬，离别多年依旧难忘老城汤馆的烟火气息。岁月流转，矿区风貌几经更迭，高楼街市层层翻新，可街巷汤馆的炉火从未熄灭，一碗羊肉汤早已融入枣庄人朝暮相伴的日常生活。

  古法熬制正宗枣庄羊肉汤，本地山羊甄选分割、山泉清水浸泡去腥、大铁锅长时文火慢炖、极简辅料提鲜四道工序恪守古法，全程拒绝香精、浓汤膏等工业调味，只依靠食材原生滋味熬出醇厚汤底。原料选材严苛，只选用山地散养一年以上的本地山羊，山羊常年采食山间野草、灌木枝叶，肉质细嫩，羊脂清爽，腥膻之气极淡。宰杀后的羊肉、羊骨分割切块，放入山间清泉水反复浸泡数小时，多次换水，充分析出肉中血水与杂质，从源头消减膻味。铸铁大铁锅添满山泉净水，下入羊骨垫底，码放羊肉，仅搭配山地老姜、本地白皮大葱少量去腥，不放厚重香料掩盖本鲜，大火烧沸后撇净表层浮沫，转微弱柴火文火持续熬煮三小时以上，直至汤汁泛出温润奶白，羊肉酥软一抿即化。盛汤时按需切薄片熟羊肉铺于碗底，浇上滚烫原汤，佐以少许香菜、蒜苗、自制辣椒油调味，咸淡自行调配，搭配刚出锅的菜煎饼同食，肉汤鲜香融合杂粮醇厚，是枣庄人传承百年不变的经典吃法。成品汤色温润乳白，入口鲜醇柔和，羊肉细嫩无腥，一口热汤入腹，暖意瞬间漫遍全身。

  随着枣庄城市转型，运河古城、抱犊崮文旅资源持续开发，枣庄羊肉汤作为本土特色美食得到大力推广。城区、乡镇老牌汤馆始终坚守山羊现宰、山泉熬汤、柴火慢炖的传统工艺，保留原汁原味的老城风味，同时顺应大众饮食需求，推出清淡少油版本，适配不同年龄食客。如今奔赴枣庄观光的各地游客，游览古迹山水之余，总要寻一家老牌汤馆，体验地道羊肉汤，不少游客返程时还会选购真空分装羊肉汤料，作为乡土伴手礼赠予亲友。

  无数在外求学、异地打拼的枣庄游子，走遍大江南北，尝遍各地羊汤，却始终寻不到家乡独有的温润鲜香。每逢节假日返乡，走出车站第一件事便是奔赴熟悉的汤馆，一碗滚烫羊肉汤端至面前，鲜醇香气扑面而来，运河码头商旅熙攘、矿区清晨烟火升腾、全家围坐喝汤闲谈的旧日画面尽数涌上心头。一碗朴实无华的羊肉汤，没有名贵食材加持，却承载着运河商贸旧岁、矿区奋斗岁月，藏着枣庄人质朴温和的生活底色。山间沃土饲良羊，百年炉火熬鲜香，枣庄羊肉汤扎根鲁南街巷晨昏，串联起城市过往与今朝，是镌刻在枣庄百姓心底，无可替代的晨间珍馐。