齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十二）枣庄篇·菜煎饼

  作者：毕京福

  枣庄地处鲁南腹地，抱犊崮群山环伺，京杭运河穿城而过，煤炭工业奠基城市根基，山地农田盛产小麦、杂粮、时令青菜，一方水土孕育出亲民质朴的市井风味，枣庄菜煎饼便是根植街巷烟火、不分老少人人钟爱的全民小吃。它不登盛大宴席，不囿酒楼厅堂，遍布城区街巷、乡镇集市、校园门口、矿区生活区，一张薄饼裹满鲜蔬，少油软香，饱腹实惠，承载几代枣庄人的晨间记忆，是鲁南极具代表性的街头美食符号，常年登上地方美食栏目，成为外地游客到访枣庄必打卡的特色小吃。翻阅《枣庄市井风物杂记》记载，菜煎饼雏形兴起于上世纪矿区建设年代。彼时大批矿工、外来务工人员涌入城市，早班开工时间紧凑，人们急需制作快捷、价格低廉、荤素兼备的饱腹吃食。城郊农户常年种植小麦、玉米、黄豆，磨制杂粮面糊，田间青菜随手可得，民间摊贩便就地取材，以鏊子摊制薄饼，搭配青菜、豆腐、粉条、鸡蛋一同煎制，一张煎饼囊括主食与配菜，几分钟便可出锅，价格亲民，很快在各大矿区生活区流传开来。最初的菜煎饼配料简单，仅白菜、菠菜、豆腐调味果腹，历经数十年民间改良，食材搭配愈发丰富，调味方式不断优化，从简陋的街边小摊，发展为遍布全城、风味统一的特色小吃，融入枣庄人朝暮起居。

（图片来源：文旅枣庄）

  旧时枣庄城乡集市，天刚蒙蒙亮，街边菜煎饼摊便支起铸铁鏊子，炉火熊熊，杂粮面糊摊开的麦香混着青菜鲜香，顺着晨风飘向整条街巷。赶早下井的矿工、上学读书的孩童、赶集采买的乡民、运河码头往来的商贩，都会停下脚步，等候一张热气腾腾的菜煎饼。枣庄本地自古讲究日常饮食朴素实在，菜煎饼适配当地百姓节俭务实的生活习惯，清晨一张煎饼搭配一碗羊汤、糁汤，便是一顿完备暖心的早餐；午后劳作间隙，一张煎饼便可充饥解馋；傍晚归家，来不及烹制正餐，一张菜煎饼简单果腹，便捷又适口。数十载煤炭产业蓬勃时期，五湖四海的建设者汇聚枣庄，口味各不相同，而菜煎饼兼容荤素、辣度可调，无论南北来客都能适配口味，无数异乡人依靠这一口平价小吃度过漫长异乡岁月，离别之后仍念念不忘这独属于枣庄的烟火滋味。城市转型之后，矿区烟火留存，街头煎饼摊依旧朝夕不息，菜煎饼早已超越吃食本身，成为串联老城岁月、承载市井温情的文化印记。

  古法制作正宗枣庄菜煎饼，杂粮磨浆摊薄饼、鲜蔬清洗切配、鏊子少油慢煎、调味叠卷四道工序质朴纯粹，全程无繁杂加工，坚守街头小吃原生风味。原料选用本地山地出产小麦、玉米、黄豆、小米，按比例混合打磨成细腻面糊，杂粮配比均衡，摊出的饼皮松软带韧，麦香浓郁。配菜取材本地田间应季鲜蔬，白菜、菠菜、韭菜、胡萝卜、青椒、豆腐、薄千张、红薯粉条样样齐全，新鲜脆嫩，现切现用；辅以本地土鸡蛋、自制辣椒油、花椒面、黄豆酱、蒜泥调味，咸淡香辣均可按需调整。老式铸铁鏊子文火预热，刷一层薄花生油，舀一勺杂粮面糊均匀摊开，小火慢烙成两张薄软煎饼，先铺一张饼皮，逐层码放各类青菜、豆腐、粉条，打入鸡蛋摊匀，撒上秘制调味，盖上另一张饼皮，小火反复煎制，期间不时翻面，让蔬菜汁水与饼皮充分交融，煎至饼边微焦、蔬菜软嫩入味便可出锅。煎好的菜煎饼层层叠卷，外皮软韧微香，内里蔬菜鲜香多汁，咸香适口，可直接手持食用，也可切块分食，是枣庄百姓延续数十年的日常吃法。

  伴随枣庄文旅产业持续发展，台儿庄古城、抱犊崮风景区客流络绎不绝，枣庄菜煎饼作为城市平民美食代表，得到广泛推广。城区、景区、乡镇的煎饼摊主，依旧沿用传统铸铁鏊子、杂粮原浆现摊现做，保留地道本土口感，同时兼顾各地食客口味，微辣、原味、特辣多种口味可选，不少摊位推出真空包装煎饼，方便游客作为伴手礼带走。如今奔赴枣庄游玩的各地访客，游览山水古迹之余，总要寻一处街边小摊，亲身品尝地道菜煎饼，感受老城独有的市井烟火气息。

  无数在外求学、务工打拼的枣庄游子，漂泊各地尝遍万千美食，心中最惦念的，永远是家乡街头刚出锅的菜煎饼。每逢节假日返乡，走出车站第一件事便是直奔熟悉的小摊，一张热气腾腾的菜煎饼握在手中，杂粮麦香裹挟鲜蔬气息扑面而来，儿时上学赶路、矿区晨起觅食、邻里围坐闲谈的过往画面悉数涌上心头。一张朴素的菜煎饼，无关名贵食材，不讲究精致摆盘，却藏着枣庄数十年矿区烟火，承载寻常百姓平淡温暖的日常，浓缩一座老城温柔敦厚的市井情怀。山地杂粮滋养一方风味，街头鏊子煎制半生乡愁，枣庄菜煎饼扎根鲁南街巷，藏着最接地气的人间烟火，是深植枣庄百姓心底，无可替代的家常珍味。