齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十四）枣庄篇·黄花牛肉面

  作者：毕京福

  枣庄坐拥京杭运河台儿庄段百里水道，河湖交错、水土丰饶，运河沿岸盛产黄花菜、优质黄牛肉，南北商贸交融催生独特运河饮食文脉，黄花牛肉面便是扎根台儿庄、风靡枣庄全域的运河特色面食。它不见于高端宴席，扎根运河码头、城区老街、乡镇集市，一碗面融合黄花菜的清鲜与牛肉的醇厚，汤面一体、适口暖胃，数百年来陪伴运河船工、市井百姓朝夕度日，是鲁南运河文化标志性美食，多次登上省市文旅美食专栏，每一位到访台儿庄古城的游客，都会专程寻一碗地道黄花牛肉面，品读藏在面汤里的运河旧事。翻阅《台儿庄运河市井志》记载，黄花牛肉面的雏形诞生于明清运河鼎盛时期。彼时台儿庄作为运河水旱码头，南北货船常年在此停泊休整，船工昼夜奔波，常年水上漂泊，亟需营养均衡、出餐快捷的吃食。运河滩涂遍地野生黄花菜，晾晒之后耐储存、自带清甜；周边农户养殖黄牛，牛肉紧实耐煮，码头小馆店主就地取材，将卤牛肉、干黄花菜与手工面条同煮，一碗面食兼具主食、肉食、山蔬，饱腹滋养，价格低廉，很快往来商船之间广为流传。近代枣庄矿区兴起，大批务工人员往返城区与台儿庄，码头面馆的黄花牛肉面随之传入枣庄城区，经过几代店主改良调味、优化炖煮工序，褪去码头粗简雏形，汤汁、卤料、面条配比逐步定型，成为覆盖枣庄各区县的大众风味。早年物资匮乏年代，寻常百姓家中来客，煮一锅黄花牛肉面便是体面便饭，黄花菜清鲜解腻、牛肉温补，一碗热面慰藉无数奔波谋生之人。

（图片来源：文旅枣庄）

  旧时台儿庄运河码头，天刚破晓，沿岸面馆便掀开锅盖，牛肉卤香混合黄花菜独有的清香顺着河面飘散。停泊的货船船夫、往来贩运的商贩、进城赶集的乡民、矿区往返码头的务工者，都会进店点一碗黄花牛肉面，佐一碟小菜，便是一顿踏实饱腹的正餐。枣庄民间自古讲究食补调和，黄花菜清热润燥，黄牛肉补气强身，二者搭配炖煮，四季食用皆相宜。春日运河湿气浓重，一碗热面驱散潮气；秋冬寒风凛冽，浓汤暖身暖胃。逢集市庙会、亲友相聚、远行饯别，黄花牛肉面都是百姓首选吃食。数十年煤炭产业发展阶段，全国各地支援枣庄建设的工人汇集老城，南北饮食喜好各不相同，而黄花牛肉面咸鲜柔和、清香不冲，兼容各地口味，无数异乡人靠着这一碗运河面食消解乡愁，多年后重返枣庄，必重访老店回味旧味。时代变迁之下，运河航运业态更迭，码头旧貌换新颜，但沿街面馆的炉火从未中断，黄花牛肉面早已融入枣庄人一日三餐的寻常生活。

  古法烹制正宗枣庄黄花牛肉面，干黄花菜泡发清洗、黄牛腱子文火卤制、手工擀制鲜面、骨汤兑料同煮四道工序恪守运河传统，全程不添加复合香精、速成调味，依托原生食材调和鲜香。原料选材讲究地域特色，黄花菜选用运河滩头自然晾晒的干品，无硫磺熏制，泡发后柔韧清甜；牛肉只选用本地散养黄牛腱肉，筋肉相间，久炖不散；面条采用本地小麦石磨面粉手工擀制，筋道爽滑，久煮不烂。干黄花菜以运河温水浸泡数小时，反复淘洗去除杂质，掐去老根备用；黄牛腱肉切块，以山泉清水浸泡去血，铁锅加葱姜、少量八角桂皮慢卤两个时辰，卤至肉质酥软入味，切薄片留存，卤汤过滤留存作为面汤基底。大铁锅熬制牛骨原汤，兑入老卤增香，下入泡发好的黄花菜小火慢煨，让花蔬清香完全融入骨汤；另起锅沸水下面，手工面条煮至透亮筋韧，捞入碗中，铺足量卤牛肉、黄花菜，浇滚烫骨卤原汤，少许蒜苗、香菜提味，不吃辣可原味食用，喜辣辅以本地自制辣椒油，汤鲜、肉厚、花香、面筋，四味相融，是运河传承数百年不变的吃法。整碗面汤色温润，牛肉醇香不腻，黄花菜清甜解荤，面条吸饱汤汁，入口层次丰富，温润适口。

  伴随台儿庄古城文旅开发，运河文化持续挖掘，黄花牛肉面作为运河代表性美食被重点推广。古城内外、枣庄城区多家老店，依旧坚持手工面条、老卤慢炖、干黄花菜现泡现煮的古法，保留原汁原味的码头老味道，同时兼顾当代饮食需求，减少油脂咸度，适配更多食客。如今奔赴台儿庄游览运河古迹的各地游客，逛完古城街巷，必进店品尝黄花牛肉面，不少游客选购真空卤牛肉、干黄花菜，带回家复刻运河风味。

  无数在外漂泊的枣庄游子，走遍南北街巷，尝遍各类牛肉面，却始终难忘家乡这一碗融合运河风物的黄花牛肉面。每逢返乡，第一件事便是奔赴运河边老店，一碗热气腾腾的面端上桌，牛肉卤香与黄花菜清香扑面而来，运河千帆竞渡、码头人声熙攘、家人围坐吃面闲谈的旧日光景一一浮现。一碗朴素的黄花牛肉面，承载数百年运河商贸记忆，藏着枣庄码头百姓踏实温和的生活底色，串联起老城矿区岁月与古城文旅新貌。运河水土孕育鲜蔬良肉，百年炉火炖煮一碗温情，枣庄黄花牛肉面扎根鲁南运河之畔，是深植枣庄百姓心中，独一份的运河烟火珍味。