齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十八）枣庄篇·山亭花椒鸡

  作者：毕京福

  枣庄山亭区地处沂蒙余脉群山深处，层峦叠嶂，沟壑纵横，山林草场广阔，山间散养土鸡成群，本土山地花椒颗粒饱满、麻香悠长，山间泉眼清水清冽甘甜，得天独厚的山野风物，孕育出山亭花椒鸡这道独属于鲁南山乡的乡土名菜。此菜扎根山村农家院落、乡镇集市、山间农家乐，依靠麻香清爽、肉质紧实的独特风味出圈，是山亭人待客宴客的头牌硬菜，常年登上枣庄本地文旅宣传栏目，但凡前往抱犊崮、熊耳山观光的游人，都会驱车进山，专程品鉴地道山亭花椒鸡，体味藏在群山之间的山野烟火。翻阅《山亭乡土风物杂记》记载，山亭花椒鸡的烹制技艺流传近百年，最早起源于山间农耕人家。旧时山亭群山阻隔，山路崎岖，村民常年靠山务农，春耕秋收耗费大量体力，山间散养土鸡肉质紧实，坡地自然生长的红花椒祛寒开胃，农户便就地取材，以山泉净水处理土鸡，搭配本地鲜花椒柴火爆炒焖煮，做法简单，食材随手可得，一锅花椒鸡便可满足一家人饱腹所需。过去山区物资闭塞，鲜有繁杂调味，仅依靠鲜花椒、葱姜激发鸡肉本味，麻香渗透肌理，解腻提鲜，每逢农忙时节，家家户户都会烹制花椒鸡犒劳劳作的家人。近代枣庄矿区发展，山亭乡民多前往城区矿区务工，这道山间家常菜随之走出深山，经过一代代乡间厨人调整香料配比、优化焖煮火候，风味愈发成熟，从深山村落，传遍枣庄各个区县，成为区别于城区辣子鸡的特色山野风味。

（图片来源：闪电新闻）

  旧时山亭山间集镇，每到农历逢集之日，天光大亮，沿街农家菜馆便支起铁锅劈柴生火，土鸡鲜香混合花椒独有的清麻香气，顺着山间清风飘向远处村落。进山耕种的农户、往返群山的挑货商贩、游览山林景致的游人、往返城区矿区的务工乡民，进店点一锅花椒鸡，搭配杂粮煎饼、一壶粗茶，便是一顿踏实尽兴的山野正餐。鲁南山区自古流传食补习俗，山间湿气浓重，花椒温中祛湿，土鸡滋养元气，二者同烹恰好适配山区气候，四季食用皆适宜。春耕秋收农忙过后、邻里婚嫁喜宴、亲友进山相聚、远方宾客登门，山亭花椒鸡永远是餐桌首位上桌的菜肴，鲜亮翠绿的鲜花椒搭配金黄鸡块，寓意日子红火顺遂，山野相聚满堂欢喜。数十年煤炭产业兴盛阶段，大批外地建设者扎根枣庄，不少人趁着闲暇进山游玩，一锅麻香清爽的花椒鸡打破南北口味隔阂，清淡不燥的麻香适配各类食客，无数异乡人深深记住了山亭群山独有的山野味道。岁月流转，山间土路拓宽为旅游公路，深山村落迎来文旅发展，可农家菜馆焖炒花椒鸡的柴火从未熄灭，这道山野名菜早已融入山亭百姓岁岁年年的生活日常。

  古法烹制正宗山亭花椒鸡，山林土鸡现宰切块、山泉清水浸泡去腥、铁锅煸炒锁鲜、鲜花椒文火焖煨四道工序恪守山野传统，全程不添加工业调味、复合酱料，纯粹依托山间原生食材调和鲜香。原料选材自带山区特色，只选用深山散养一年以上的本地柴鸡，鸡群终日穿梭山林，采食草籽虫蚁，肉质紧实弹牙，油脂清淡不腻。活鸡当日现宰处理，均匀剁成大小适中鸡块，接入山间山泉清水反复浸泡数小时，多次换水析出肉内血水，从根源去除鸡腥。生铁大锅下入农家自榨花生油，山地老姜、白皮大葱入锅爆香，鸡块下入铁锅大火快速煸炒，不断翻炒至表皮收紧微黄，逼出多余油脂锁住肉汁。随后大把本地新鲜红花椒、青花椒倒入锅中，持续翻炒激发出绵长麻香，兑入少量山泉清水，仅辅以少许黄豆酱油、精盐简单调味，不堆砌厚重香料，小火盖上锅盖焖煮半个时辰，直至汤汁浓稠、麻香完全渗入鸡肉肌理即可出锅。成品鸡块色泽金黄油亮，入口鸡肉紧实弹嫩，麻香柔和绵长，不呛不燥，浓稠汤汁裹住杂粮煎饼同食，山野麻香融合谷物醇厚，是山亭百姓沿用百年不变的经典吃法。

  伴随着山亭全域乡村文旅开发，熊耳山、抱犊崮、翼云石头部落等景区客流逐年攀升，山亭花椒鸡作为山区代表性特色美食得到重点推广。山间农家乐、乡镇老牌饭店依旧坚守山林土鸡现宰、鲜花椒现摘、柴火铁锅焖制的古法工艺，保留纯粹山野风味，同时顺应当代饮食需求，可按需调整花椒用量，适配不喜重麻的食客。如今奔赴山亭登山观光的各地游客，游览奇峰怪石、古村石屋之后，必定寻一家山间农家店品尝花椒鸡，不少游客返程时还会采购本地干花椒、真空熟食鸡块，作为乡土伴手礼赠予亲友。

  无数在外求学、异地打拼的山亭游子，常年奔走各地，尝遍南北各式鸡肉菜肴，心中最惦念的依旧是深山农家一锅刚出锅的花椒鸡。每逢节假日返乡，总要驱车驶入群山深处，寻儿时熟悉的农家菜馆，一锅热气腾腾的花椒鸡端上桌，清润绵长的花椒麻香扑面而来，山间赶集、农忙耕作、阖家围坐用餐的旧日画面尽数涌上心头。一锅朴实的山亭花椒鸡，无名贵食材点缀，却承载深山农耕岁月，藏着山亭百姓淳朴敦厚的山野情怀。群山沃土育椒鸡，百年灶火叙乡情，山亭花椒鸡扎根鲁南深山村落，串联起山区农耕过往与乡村文旅今朝，是镌刻在山亭百姓心底无可替代的山野珍馐。