齐鲁味话：山东名吃故事集（三十）淄博篇·淄博烧烤

  文 / 毕京福

  炭火炙烤藏烟火，一城串香动九州。淄博烧烤扎根鲁中老工业基地深厚市井土壤，数十年伴着工矿厂区烟火自然生长，从厂区路边平价夜宵小吃，沉淀为火遍全国、自带城市名片属性的地标特色美食。独有的小炉自烤、小饼卷肉搭配小葱蒜瓣的吃法自成一派，肉质鲜醇、调味简约纯粹，肥瘦烤后油脂柔和，搭配面饼、鲜葱中和油腻，咸淡适口、荤素均衡，热烤温食暖胃舒心，久吃不燥，就算肠胃敏感、牙口偏弱的银发长辈，浅尝几串配清茶小酌也十分相宜，是鲁网银龄频道许多亲历工矿岁月的老年读者刻在记忆里的老城晚风滋味，更是淄博走出齐地、享誉大江南北的代表性饮食符号。

（图片来源 中国大学生在线 ）

  淄博近代以来便是省内核心工业重镇，矿区、厂区连片分布，陶瓷、化工、煤炭产业蓬勃发展，数十万产业工人昼夜轮班劳作，白班夜班交替，忙碌一日之后，急需一处自在放松、平价实惠的宵夜去处。上世纪工矿建设鼎盛时期，城郊、厂区周边自发聚拢起大批露天烧烤小摊，摊主就地选用平价新鲜牛羊肉、猪肉手工穿串，简易炭炉支于路边，食材新鲜、定价亲民、分量扎实，刚好契合工人们的消费需求。长久经营中，本土民间摊主跳出外地统一烤制的固有模式，创新推出小型分餐炭炉上桌自烤的独特形式，将炭火小炉直接摆在餐桌中央，食客可按照自身喜好亲手翻动肉串，自主把控生熟、焦嫩程度，自在随性的就餐方式，瞬间俘获本地工人与周边乡民的喜爱。

  那些年，每到日暮时分，厂区街巷的烧烤摊次第生火，木炭燃烧的暖意裹挟鲜肉油脂香气随风漫溢，下工的工友三五成群围坐一桌，几串烤肉、几杯淡酒闲谈解压，消解整日劳作疲惫，成为老淄博数十年不变的黄昏景致。当地百姓在长期食用中，慢慢固化出专属本地的经典吃法，刚出炉的软韧小饼、清甜鲜葱、生蒜搭配烤串同食，面饼吸纳油脂，青葱消解荤腻，口感互补、风味平衡，区别于国内任何一处烧烤，形成独属于齐地工业老城的饮食民俗。过去很长一段时间，烧烤摊仅服务本地居民，家庭小聚、老友叙旧都偏爱围炉撸串，这份踏实淳朴、不加修饰的市井烟火，静静沉淀在鲁中街巷之间。后来依托实打实的食材品质、诚信厚道的经营风气，淄博烧烤出圈走红，顺着网络传播奔赴全国视野，五湖四海游客跨越千里奔赴淄博，只为亲身感受这份原生质朴的老城烟火。

  正宗淄博烧烤整套特色贵在原生简味、自主烤制，从选肉穿串到上桌自烤，每一处细节都藏着工矿老城流传多年的本土规矩，不堆砌厚重繁杂腌料，最大程度留存鲜肉本味。原料每日甄选新鲜牛羊肉、五花肉，手工改刀分割穿成肉串，只用大葱、生姜、少量粗盐简单短时腌制，仅作去腥打底，绝不依靠重腌料掩盖肉质原生鲜香。核心特色便是分餐迷你炭炉，炉内填充无烟木炭持续恒温，食客亲手翻烤肉串，待表层油脂微微析出、肉质烤至嫩熟，再按需撒上孜然、辣椒面，不吃辛辣的老人仅撒少许孜然，清淡肉香内敛绵长。配套吃食同样遵循本土手工古法，当日现烙软面小饼柔韧麦香纯粹，露天栽种的鲜小葱清甜多汁，搭配生食蒜瓣解腻提味，三者与烤串相辅相成，构成淄博烧烤缺一不可的经典组合。

  炭火烤好的肉串油润多汁，肉质细嫩不柴，高温逼出多余肥油，做到香而不腻；一张温热软饼裹上烤串，配上青葱卷紧入口，肉的醇厚、饼的麦香、葱的清鲜层层交织迸发，口感层次丰富干净，回味温润不刺激。傍晚华灯初上，全城烧烤门店灯火齐明，炭香、肉香交织缠绕，街巷人声笑语此起彼伏，围炉而坐的食客闲谈欢笑，暖意顺着炭火漫遍周身，独一份的人间烟火扑面而来。数十年来，厂区工人、城乡居民早已把围炉撸串当成生活常态，闲暇小聚、亲友相逢，一桌小炉烤串便是最走心的待客佳肴，没有繁复排场，只用纯粹烟火传递老城百姓热忱实在的性情。

  时至今日，经历全网热潮洗礼，淄博全城烧烤门店依旧坚守鲜肉当日现穿现烤的传统，完整保留一桌一炉自主烤制的本土核心特色，恪守诚信经营、足量足称的淳朴底色，不使用冷冻预制肉串、速成重腌调料，守住原汁原味的工矿老城烟火。无论平日还是节假日，城区大街小巷烧烤香气绵延不绝，天南地北游客接踵而至，漫步老城街巷，落座围炉亲烤一串，在一口荤素交融的鲜香之中，读懂淄博历经工业起落依旧纯粹温和的城市气韵。

  一炉炭火聚齐地烟火，一把肉串揽四海游人。淄博烧烤植根鲁中老工业基地数十年民生日常，融合产业工人自在随性的生活气韵，咸柔适口宜老，凭实在食材、厚道民风名扬九州大地，岁岁炭火长明，长久留存独一份的齐地市井温情。