齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十一）枣庄篇·辣子鸡

  作者：毕京福

  枣庄坐拥抱犊崮群峰叠翠，京杭运河穿境流淌，兼具鲁南山林风骨与运河水乡气韵，这片曾依托煤炭工业兴盛的老城，丘陵连绵、田园广袤，山林间散养土鸡遍布田间坡地，本地产出的朝天红椒、山地老姜、白皮蒜瓣香气浓郁，水土孕育的特色食材，造就枣庄辣子鸡这道响彻齐鲁的招牌硬菜。作为枣庄人家宴待客、城乡酒楼必上的头道名菜，枣庄辣子鸡民间烹制历史久远，扎根矿区百姓生活，承载煤城数十年烟火记忆，是鲁南地域风味极具辨识度的美食符号，多次登上省市美食推介栏目，成为向外展示枣庄城市风情的美食名片。翻阅《枣庄矿区乡土风物志》记载，上世纪矿区大规模开发，大批务工人员扎根老城，井下劳作耗损体力，百姓急需饱腹开胃的实惠菜肴。彼时城郊农户家家户户山林养鸡，田间地头盛产鲜辣红椒，农家便就地取材，以土鸡搭配辣椒大火爆炒，食材易得、下饭管饱，短短数年便在矿区街巷流传开来。早年矿区生活条件有限，普通家庭鲜有繁杂调味，仅依靠鲜椒、生姜、土蒜激发鸡肉本味，一锅热辣鸡块搭配杂粮煎饼，便是矿工一日劳作后最暖心的一餐。逢矿区工友聚餐、邻里往来待客，一盘辣子鸡永远是餐桌主角，豪爽热辣的风味，恰如枣庄矿工耿直热忱的性情。历经几代民间厨人的打磨改良，炒制火候、食材配比逐步定型，褪去粗糙的家常雏形，走入大小酒楼，成为正式宴席不可或缺的经典菜品。

（图片来源：山东税务）

  旧时枣庄城乡集镇，每到清晨集市开市，活鸡摊贩、鲜椒摊位比邻相连，家家户户采购土鸡红椒，备足一日三餐食材。城郊农家小院多垒土灶、置铁锅，劈柴生火，烟火升腾间满是辣椒与鸡肉交融的浓香。赶工下井的矿工、往来运河的商船旅人、进山务农的村民，路过沿街菜馆，总要点上一盘辣子鸡，配上一碗杂粮稀饭，饱腹解乏。枣庄本地自古流传食补习俗，秋冬时节山林风寒，多食鲜辣鸡肉可驱寒暖身；婚娶喜宴、乔迁新居、亲友团圆相聚，辣子鸡必定率先上桌，红火鲜亮的色泽，寓意日子红火顺遂，烘托满堂热闹氛围。过去数十年煤炭产业兴盛时期，各地技术工人、支援建设者齐聚枣庄，一盘辣子鸡抚慰无数异乡人的思乡情绪，不少外地建设者离开枣庄后，依旧念念不忘这一口热辣鲜香，每逢重返老城，第一件事便是寻访老店品尝地道辣子鸡。数十年岁月更迭，矿区兴衰流转，唯有辣子鸡的烟火香气，始终萦绕枣庄街巷，融入一代代本地人的生活日常。

  古法烹制正宗枣庄辣子鸡，山林散养土鸡现宰剁块、清水浸泡去腥、铁锅干煸锁鲜、鲜椒旺火同炒四道核心工序代代相传，全程拒绝预制酱料、工业调味剂，坚守本土原生食材本味。原料甄选标准严苛，只选用山林散养满一年的本地柴鸡，鸡群常年自由奔走山间，采食草籽、虫蚁、野菜，肉质紧实弹牙，油脂轻薄不腻，久炒不散。活鸡当日现宰，剁成大小均匀肉块，放入清水中反复淘洗浸泡，充分析出肉内血水，从根源去除鸡肉腥气。生铁大锅烧热，倒入农家自榨花生油，下入山地老姜、白皮蒜瓣、干花椒小火慢爆，激发出香料醇厚香气；鸡块入锅持续大火煸炒，不停翻炒至表皮收紧、微微焦黄，逼出鸡肉多余油脂，牢牢锁住肉中鲜汁。随后切满整盘本地新鲜朝天红椒、薄皮红椒倒入锅中，保持旺火快速翻拌，仅以少量精盐、古法黄豆酱油简单调味，不堆砌繁复香料，最大程度保留鸡肉原生鲜香与辣椒绵长鲜辣。翻炒至辣椒微微起皱、汤汁红亮浓稠，出锅前淋少许本地米醋提鲜增香，一盘地道枣庄辣子鸡便烹制完成。成品鸡块色泽红亮诱人，肉质紧实入味，辣度柔和绵长，不燥不呛，浓稠汤汁用来蘸食杂粮煎饼，肉香、椒香、谷物香气层层交融，是枣庄百姓延续数十年不变的经典吃法。

  随着枣庄城市转型发展，文旅产业稳步兴起，抱犊崮、运河古城吸引大批游客到访，枣庄辣子鸡作为城市特色美食，得到系统性挖掘与推广。城区、乡镇多家老牌菜馆依旧恪守柴火铁锅、现宰现炒的古法工艺，保留原汁原味的矿区老味道，同时顺应当代饮食需求，适度调整辣度，兼顾不同地域食客口味。如今前来枣庄游览的各地游客，游览山水之余，必进店打卡枣庄辣子鸡，离开时还会选购真空包装熟食，当作特色伴手礼赠予亲友。

  无数在外打拼、求学工作的枣庄游子，常年奔走他乡，尝遍各地佳肴，心中最惦念的依旧是家乡一盘热辣辣子鸡。每逢返乡归来，第一时间奔赴街巷老店，一锅热气腾腾的辣子鸡端上桌，浓郁椒香扑面而来，儿时集市赶集、矿区烟火邻里、阖家围坐吃饭的旧日画面尽数浮现。一盘辣子鸡，藏着煤城奋斗岁月，承载鲁南乡土温情，浓缩枣庄人豪爽质朴的精神底色。山林沃土孕育原生食材，百年烟火传承地道风味，枣庄辣子鸡扎根矿区民生，串联起城市过往与今朝，是镌刻在枣庄百姓心底，无可替代的乡土珍馐。