齐鲁味话：山东名吃故事集（六十）菏泽篇·曹州糟鱼

  文 / 毕京福

  慢煨湖鲜融糟韵，酥骨鲜香满曹城。

  曹州糟鱼是菏泽牡丹区传承百年的水乡风味名菜，植根曹州老城河湖密布的地域禀赋与民间渔家饮食习俗，依托鲁西南天然河湖水产与酒糟焖卤古法代代承袭。整鱼骨肉酥烂入味、糟香浸透肌理，既可佐酒闲食，又能配饭饱腹，从早年城郊渔家日常吃食逐步走入市井酒楼、百姓餐桌，历经数代厨人打磨改良，化作牡丹花城辨识度极高的特色佳肴，绵长鲜香牢牢镌刻在一代代菏泽人的味蕾深处。

（图片来源：牡丹晚报）

  古时曹州水系纵横，城郊坑塘河泊密布，野生鲫、鲤、白条等杂鱼资源丰饶，旧时没有冷藏仓储条件，鲜鱼难以长久存放，临水而居的渔家便巧用自家酿酒剩余的米酒糟焖煮鲜鱼，既延长存放周期，又借酒糟化解鱼腥、增添醇香，曹州糟鱼就此应运而生。早年菏泽西关、堤口一带临水集市，每到渔获丰盛的时节，沿街熟食铺子早早支起大铁锅，码放整齐的鲜鱼搭配陈年酒糟、天然香料文火慢煨，酒糟的醇厚混着鱼肉的鲜香随风飘散，整条街巷都萦绕温润食香。拂晓进城赶集的乡民置办果蔬之余，总少不了称上一段糟鱼，归家佐饭添菜；奔波赶路的商贩落脚歇店，切一盘糟鱼、酌一壶小酒，消解一路风尘劳碌。孩童路过熟食摊前，被浓郁糟香牵绊脚步，缠着家人买一小块鱼肉，酥软无刺的口感成为童年难忘的舌尖欢喜。逢年过节、婚丧待客，糟鱼是宴席上必不可少的压桌凉菜，摆盘精致、风味独特，体面又适口。往来鲁豫两地的行商饱尝此味后纷纷夸赞，临走常备上一份糟鱼随身带走，伴着商路流转，曹州糟鱼的名气慢慢辐射鲁西、豫东大片区域。邻里闲谈本土美食，糟鱼凭借骨酥肉糯的独到口感，常年稳居曹州老牌卤味前列。

  古法烹制恪守渔家传承老规矩，选材多选用河湖野生小杂鱼，去净内脏后保留鱼鳞鱼鳍，锅底铺垫鲜苇叶防止粘锅，既能隔绝焦糊，又添一缕清鲜。陈年米酒糟搭配八角、桂皮、小茴香等十余种天然香辛料，兑入多年循环老卤，汤汁没过整鱼后先用旺火煮沸，随即封盖转为文火整日慢焖，关火后不开锅盖，任由鱼肉在原汤中浸泡静置过夜，让糟香一点点渗入鱼骨肌理，全程不添加防腐调味，所有鲜香全靠酒糟与火候慢慢酝酿。掌勺老师傅凭多年经验把控火候大小，火急汤汁耗干鱼肉干柴，火慢糟味难入肌理，分毫不肯马虎将就。

  出锅后的糟鱼色泽酱润油亮，整条鱼形体完整，入口不用吐刺，鱼骨细软酥烂可直接嚼食。细细品尝，先是酒糟独有的绵柔酒香在舌尖散开，不带半点腥膻，鱼肉紧实细嫩，卤香绵长醇厚，咸淡恰到好处，回味间隐约透出苇叶的淡淡清鲜，冷吃佐酒清爽解腻，上锅微热后配白米干饭，汤汁拌饭更是鲜香十足。本地人闲暇小聚，三五好友围坐桌前，一盘糟鱼一壶淡酒，慢慢品鱼肉、酌小酒，糟香在唇齿间层层萦绕，身心舒展惬意自在；日常居家用餐，撕几块糟鱼搭配稀饭馒头，朴素一餐也变得滋味丰盈。秋冬时节气温偏低，温热一盘糟鱼下肚，温润暖意顺着肠胃蔓延周身，驱散寒凉。常年漂泊在外的菏泽游子久居异乡，市面难寻正宗糟鱼风味，回乡第一件事便是奔赴老城老牌熟食店，一块鱼肉入口，儿时集市喧闹、渔家炊烟袅袅的画面瞬间涌上心头，一口吃食便能抚平绵长乡愁。如今菏泽城区多家老店坚守手工煨制古法，牡丹文化节来临，各地赏花游客逛遍花海之后，必进店品鉴曹州糟鱼，在糟香氤氲里细细品味花城独有的河湖饮食文脉与市井烟火。

  一锅糟卤煨尽曹州朝夕烟火，一席酥嫩糟鱼牵系万千游子乡愁。曹州糟鱼伴着城郊河湖清风岁岁飘香，依托渔家传世古法，永续纯粹百年本味。