齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十一）烟台篇·莱阳梨膏

  作者：毕京福

  甘润清醇承嘉庆，梨香凝蜜润莱疆。

  莱阳坐落五龙河沿岸冲积谷地，河谷淤土疏松肥沃，水系纵横温润，独特水土孕育出闻名齐鲁的莱阳茌梨，果肉细嫩无渣、汁水充盈清甜，自带天然润肺果香。城郊深井山泉清冽甘爽，无杂碱涩味；本地古法土熬冰糖、山野百花蜂蜜物产齐备，鲜梨、甘泉、冰糖、蜜品相融共生，得天独厚的河谷果林物产，为莱阳梨膏鲜果原汁慢熬的古法工艺，打下别处难以复刻的上乘原料根基。清代莱阳水陆商路四通八达，南北中医食疗膏方熬制技艺随游医、往来客商传入县域。本土匠人依托全域盛产的莱阳茌梨改良配方，剔除各类杂药辅料，纯粹依靠鲜果取汁、文火浓缩，创制润燥适口、老少皆宜的莱阳专属梨膏熬制手艺。翻阅《莱阳市地方志》果林食疗篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，莱阳梨膏古法熬制技艺始创于清嘉庆二十四年（公元1819年），老城百年果品作坊、老字号药铺代代接续传艺，技艺传承脉络清晰完整可考。

（图片来源：烟台文旅云）

  嘉庆年间莱阳河谷茌梨连片栽植，每至金秋梨果大面积丰产，鲜果汁水丰厚却难以长期存放、长途转运，经破碎压榨、铜锅慢熬浓缩而成的梨膏，锁鲜耐储，开罐即食，冲水含服皆适宜，食疗养生、馈赠馈礼两相宜，面世之后迅速走进莱阳千家万户，风行胶东各区县。胶东秋冬气候干燥多风，百姓素有常备梨膏润燥养身的习惯，晨起温水冲膏润喉，孩童、老人日常含服舒缓干痒；每到中秋、新春佳节，瓶装梨膏是走亲访友首选养生伴手礼，秋后采梨熬膏储存慢慢成为莱阳延续两百余年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代膏方匠人持续优化霜降茌梨甄选标准、人工去核破碎规格、布袋压榨取汁力度、多层滤布除渣流程、铜锅分段熬煮火候、挂旗收膏管控各项细则，整套鲜果预处理、榨汁、慢熬、凝膏古法工序层层打磨完善定型，莱阳梨膏一跃成为胶东家喻户晓的药食同源养生特产。

  古法手工熬制莱阳梨膏工序繁复精细，霜降成熟茌梨人工甄选、山泉清水刷洗除尘、人工去核切块破碎、石碾碾压布袋压榨取原汁、多层细布反复滤除果肉残渣、紫铜大锅中火蒸发水分、文火不停搅拌慢熬、粘稠挂旗关火自然晾凉八道核心流程，每一步操作严格恪守莱阳果坊祖传熬膏规范，全程不额外兑水、拒绝浓缩果汁勾兑、工业增稠糖浆、防腐保鲜添加剂，完整留存莱阳茌梨原生清甜润香。匠人每至霜降梨果成熟时节，人工逐颗挑选表皮完好、无磕碰腐烂的正宗茌梨，深井山泉反复冲洗果皮尘土杂质，削除瑕疵部位，人工去核规整切块，送入老式石碾碾至果肉软烂，装入纯棉布袋人力压榨，沥出纯粹原生梨汁。梨汁经多层细纱布反复过滤，彻底滤除果肉纤维、果渣杂质，清亮原汁注入紫铜大锅，先以中火持续熬煮蒸发多余水分，汤汁逐步浓稠后转极小文火，匠人手持木铲不停匀速搅拌，防止锅底糊焦；按祖传配比少量加入本地古法冰糖，全程无额外甜味辅料，历经数时辰慢煨，直至膏体粘稠提起木铲能够挂旗不断，即刻关火移出锅灶，置于阴凉通风处自然晾凉凝固。

  冷却成型的梨膏色泽通透呈琥珀蜜色，膏体稠润绵密，轻挖拉丝绵长，入口清甜柔和不齁腻，梨香内敛温润，无酸涩杂味。温水冲调饮用，清润回甘，舒缓咽喉干痒；直接含服膏体，果香醇厚直达肺腑；搭配蜂蜜拌匀食用，润燥效果更佳，孩童、老人、四季干燥时节皆适配，居家常备养生好物。

  每逢莱阳城区五龙河畔农贸大集开市，沿街老牌膏品作坊铜锅文火常年不熄，醇厚清甜的梨香随风漫遍整条街巷，老远便能吸引往来路人驻足选购。周边乡民、游览梨乡景区的外地游客排队称斤灌装，一罐梨膏带走河谷果林温润气韵。铺内匠人搅拌熬膏的声响、百姓闲谈询价的人声相互交织，温润恬淡的食疗烟火铺满集市，勾勒出五龙河畔梨乡平和绵长、暖意融融的原生市井图景。

  如今莱阳梨膏传统熬制技艺列入烟台市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌果坊始终坚守霜降鲜梨当日现榨、纯鲜果原汁入锅、紫铜锅分段慢熬、仅配古法冰糖的传统准则，坚决拒绝浓缩果汁、工业复合糖浆、各类速成防腐添加剂，原汁原味留存嘉庆年间流传下来的五龙河谷地道梨膏风味。专程前来游览莱阳梨乡风情旅游区、漫步五龙河湿地公园的各地游客，游览结束大多选购玻璃瓶装梨膏礼盒作为养生特色伴手礼赠予亲友；青岛、威海、济南多地食品加工匠人专程奔赴莱阳老城作坊实地观摩，潜心研习鲜果压榨提纯、铜锅分段控火、粘稠挂旗收膏全套核心实操手艺，让这道胶东经典食疗特产持续向外传播落地。

  一罐鲜果慢熬、甘润清醇的梨膏珍藏嘉庆年间莱阳河谷集市绵延不息的梨乡烟火，一缕温润绵长的原生梨香深深沉淀五龙两岸跨越千年的乡土食疗饮食文脉。百余年河谷岁岁梨熟，代代坚守的原汁慢熬古法与纯粹地道的茌梨本味代代绵延未曾更改，是依托莱阳河谷沃土果林孕育而出，享誉烟台全域的经典养生名品。