齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十二）烟台篇·海阳摔面

  作者：毕京福

  筋韧鲜香承同治，骨汤醇厚润海疆。

  海阳坐落胶东半岛南部丘陵平原，依山傍海，境内连片沃野盛产冬小麦，新季小麦研磨面粉蛋白质充盈，面筋张力十足，适配反复摔打塑形。山间深井山泉清冽甘甜，无碱涩杂质；乡间散养家禽牛羊，近海海蛎、海米等小海鲜物产丰厚；田间山野自然生长花椒、八角、葱姜等天然香辛佐料，麦粉、禽骨、山泉、海产相融共生，得天独厚的山海农牧物产，为海阳摔面手工摔打抻拉、鲜骨整日吊汤的古法工艺，打下别处难以复刻的上乘原料根基。清代海阳地处登莱两地交界陆路要道，南北贩运商旅常年往来穿梭，北方依靠重力摔打塑形的面食技法传入县域。本土面点匠人贴合胶东百姓喜鲜醇、重筋道的饮食偏好，经年调试面粉盐水配比、面团醒发周期、摔打力度频次，搭配本地禽骨、近海小海鲜熬制复合底汤，慢慢打磨出面韧汤浓、辨识度鲜明的海阳摔面专属烹制手艺。翻阅《海阳市地方志》城乡市井吃食篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，海阳摔面传统手工技艺始创于清同治十二年（公元1873年），凤城集镇、沿海村镇百年面食铺代代接续传艺，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：烟台文旅）

  同治年间海阳凤城、乡镇各大集市商贸林立，田间务农乡民、陆路赶路商贩、近海出海渔民终日奔波劳碌，急需一碗饱腹实惠、出餐快捷的热汤面食。海阳摔面依靠反复摔打紧实面筋，面条久煮不烂、弹牙筋韧，搭配老鸡牛羊骨慢煨浓白原汤，卤味、海鲜配菜随心选配，丰俭由人，寒冬一碗下肚驱寒暖身，短时间风行海阳全境大小村镇。当地民间日常饮食离不开摔面，晨起赶集必吃一碗热面，庙会出游、亲友相聚、婚嫁家宴皆以摔面待客，冬日喝汤食补、晨起吃面垫腹，手工摔面慢慢成为海阳延续两百年的本土市井民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代掌案面匠持续细化高筋面粉盐水比例、常温醒面静置时长、面团对折摔打频次力度、禽骨搭配规格、土炉文火煨汤时长、卤菜调配细则，整套和面、醒面、摔面、吊汤、配碗古法工序打磨完善定型，海阳摔面一跃成为胶东南部极具代表性的特色非遗面食。

  古法手工制作海阳摔面工序考究辛苦，新麦精粉筛净除尘、山泉清水分次兑盐和面、反复揉揣面团、阴凉环境长久醒发、高举对折重力摔打、顺势抻拉分制面条、土鸡牛羊大骨搭配天然香料吊汤、卤制肉鲜海鲜配菜八道核心流程，每一步操作严格恪守海邑面点祖传规矩，全程拒绝机器轧面、成品干挂面、工业勾兑浓汤膏、增鲜调味添加剂，完整留存麦面原生筋香与禽骨复合鲜醇。匠人每日取用本地当年新磨冬小麦精粉，按祖传比例兑入精盐与深井甘泉反复揉捶，面团揉至紧实光滑后移至阴凉处静置数小时充分醒发，让面筋自然舒展积蓄韧性。醒透的大块面团置于实木案板，匠人双手紧握面坯两端，高举过头顶重重摔打于案板之上，反复对折、高举、摔打上百次，完全依靠重力拉扯收紧面筋，摔打完成后顺势抻拉，分出粗细均匀的各式鲜面，“摔面”之名由此流传百年。吊汤选用当日处理干净的土鸡、牛骨、猪骨，剔除多余油脂血污，搭配山野天然香料一同入铸铁大锅旺火煮沸，充分撇净表层血沫浮油，转文火整日恒温慢煨，汤锅保持微沸，将骨肉鲜香尽数融入山泉原汤；另取鲜肉、海蛎、时令青菜分锅卤制、快炒，做成多款百搭浇头。沸水下入摔制鲜面快速汆烫，面条浮起即刻捞入粗瓷大碗，舀满滚烫浓白原汤，铺上卤肉、鲜海蛎、爽口小菜便可上桌。

  煮好的摔面莹润透亮，筷子挑起不易断裂，入口爽滑弹牙，咀嚼间麦香绵长醇厚；经整日慢煨的骨汤浓白温润，鲜而不腻，仅佐少许香菜、蒜苗便风味十足。单喝汤面，暖身驱寒，适配冬日山野、出海劳作归来食用；卷饼搭配卤肉同食，干鲜互补，饱腹解馋；老人孩童可将面条煮软，清淡适口，一日三餐、家宴简餐全都适配。

  每逢海阳凤城农贸大集开市，沿街老牌面馆案板摔面之声砰砰作响，滚滚热气升腾缭绕，醇厚麦香混着绵长骨肉鲜气随风漫遍整条街巷，老远便能勾动往来路人味蕾。赶集民众、游览连理岛与招虎山的外地游客络绎进店落座，趁热大口吃面喝汤，温润暖意直落胸腹，消解整日奔波劳作积攒的疲惫。铺内食客闲谈声、匠人摔面、捞面的清脆动静相互交织，柔和绵长的烟火气息填满整条集市，勾勒出胶南丘陵滨海城镇鲜活热闹、温润热烈的原生市井图景。

  如今海阳摔面传统手工制作技艺列入烟台市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌面食馆始终坚守当年新麦现磨面粉、山泉盐水手工揉面、纯人力反复摔打、鲜鸡牛羊骨当日吊汤的古法底线，坚决摒弃速冻面坯、成品挂面、工业复合高汤、各类速成调味添加剂，原汁原味留存同治年间流传下来的海邑地道汤面风味。专程前来游览海阳连理岛、漫步招虎山森林公园的各地游客，进店必尝正宗手工摔面，也常打包真空卤味配菜作为滨海乡土伴手礼赠予亲友；青岛、威海、日照多地面食从业者慕名奔赴海阳老城面馆驻店学习，潜心研习面团醒发控水、重力摔打增韧、禽骨文火长时间吊汤全套核心实操手艺，让这道胶南经典民间汤面持续向外传播落地。

  一碗百次摔打、筋韧鲜醇的手工摔面珍藏同治年间海阳城乡集市绵延不息的山海市井烟火，一缕温润厚重的麦骨鲜香深深沉淀海邑跨越千年的胶莱乡土饮食文脉。百余年丘陵四季更迭，代代坚守的辛苦摔面古法与纯粹地道的民间面味代代延续未曾更改，是依托海阳山海沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典非遗面食名品。