齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十二）青岛篇·柴火火烧

  作者：毕京福

  焦酥麦香承晚清，实馅厚饼润西疆。

  莱西横亘青岛北部辽阔平原，域内沃土连片、土层肥厚，温润气候滋养丰产优质冬小麦，粉质细腻柔韧。乡间深井甘泉澄澈洁净，可调和面团、中和面中酸涩；农家散养土猪产出肥瘦相宜鲜肉，菜园大葱鲜葱四季常青，麦粉、清泉、鲜肉、鲜蔬农耕物产相融共生，得天独厚的胶北平原水土，为莱西柴火火烧井水揉面、手工包馅、黄泥土炉果木慢烤的乡土面点古法，打造别处无可复刻的原生食材根基。清末莱西地处陆路通衢，南北车马商旅络绎往来，乡间面点匠人就地取用本土粮食鲜肉，创制紧实耐存的厚馅火烧，饱腹便携，柴火火烧自此在民间普及流传。翻阅《莱西县志》农耕饮食民俗档案详实记载，整套手工烤制技艺完善成型于清光绪年间，城区老牌面点作坊、乡村农户土炉铺世代接续传艺，胶北家常面食传承脉络完整清晰。

（图片来源：大众日报）

  清末莱西陆路商贸常年兴旺，奔波赶路的行商、下地劳作的农户路途遥远，火烧紧实耐存放、馅料扎实抗饿，冷热食用皆适口，是乡间百姓日常刚需主食。胶北农耕民俗淳朴厚重，新春团圆家宴、秋收丰收庆贺、走亲访友馈赠、农忙田间代餐，柴火火烧均为桌上常备吃食；每至农闲空隙，家家户户阖家动手和面调馅，泥炉烘烤囤存饼食，农闲烤饼、馈友待客慢慢形成莱西延续数百年的平原乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代乡间面点匠人持续优化新麦面粉过筛标准、井水和面软硬配比、面团静置醒发时长、鲜肉大葱馅料轻重比例、黄泥土炉果木炭分段烘烤温度、轮番翻面受热节奏各项细则，粉料筛净、井水揉面、静置醒坯、鲜肉配菜调馅、包馅收口压坯、土炉文火慢烘整套古法工序层层打磨完善定型，莱西柴火火烧成为胶北平原辨识度极高的经典家常面点。

  古法手工制作莱西柴火火烧工序恪守古制，新季冬麦研磨精粉细筛除杂、深井甘泉分次加水反复揉面、面团静置醒发松弛面筋、新鲜五花肉搭配大葱手工剁馅、少量滩晒精盐简单提鲜、面皮擀薄包裹足量肉馅、收拢收口按压平整制成圆饼坯、老式黄泥炉引燃果木炭分段控温、轮番翻面均匀烘烤九道核心流程，每一处严格遵循胶北乡间祖辈流传的烤饼规制，全程拒绝人工膨松添加剂、机器压制成坯、预制调配馅料、速成发酵粉等工业辅料，完整留存小麦原生醇厚麦香与鲜肉大葱复合鲜香气韵。匠人选用当年新收小麦研磨细粉，细筛滤去粗麸杂质，兑入清甜井水反复揉搓成团，静置醒面舒展面筋，保障饼皮柔韧不易破皮漏汁。本地鲜猪肉手工剁成细腻肉糜，搭配大葱细末拌匀，仅用少量精盐调和底味，极简配料凸显肉料本鲜。醒发妥当的面团分取小面剂擀成薄圆皮，裹满厚实肉馅，仔细收拢收口按压平整，制成圆润规整饼坯。老式黄泥炉引燃苹果木、枣木等果木炭，分阶段控温，先低温定型锁馅，再文火慢烘，烘烤途中多次翻面，保障饼身四周受热均匀。

  烘烤完成的柴火火烧外皮焦黄酥脆，轻磕掉渣，内层面皮绵软富有嚼劲，馅心饱满油润，浓郁麦香交织醇厚肉香，入口咸香绵长，不油不腻。出门赶路随身携带、居家日常正餐、节庆待客馈赠全都适配，老人孩童皆可食用。每逢莱西城区、河头店、日庄乡镇农贸大集开市，沿街烤饼铺炉火袅袅升腾，醇厚焦香顺着平原清风漫遍整条街巷，游览莱西湖、大沽河景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足选购，一枚火烧承载胶北平原安稳质朴的乡野市井烟火。铺内匠人揉面包坯、翻炉烤饼，宾客闲谈挑选打包的声响交织相融，平和悠然的平原市集图景铺展街巷，尽显莱西千年古邑温润绵长的原生农耕饮食风貌。

  如今莱西老牌乡间饼铺始终坚守当日新麦现磨面粉、鲜肉手工现剁调馅、果木黄泥土炉现烤的古法底线，坚决拒绝预制馅料、化学膨松添加剂、机器量产饼坯，原汁原味留存清末传承下来的胶北地道乡土面食风味。专程前往莱西湖生态度假区、大沽河观光的八方游客，进店品尝柴火火烧是出行必体验项目，真空封装礼盒也常作为平原特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、平度多地面食经营者奔赴莱西乡村老店实地学习，潜心研习面团醒发、荤素馅料调配、土炉控温烘烤全套核心实操手艺。

  一枚焦酥醇厚、面肉相融的手工柴火火烧珍藏清末莱西平原集市绵延不息的农耕市井烟火，一缕绵长浓郁的麦肉复合香气深深沉淀胶北沃土跨越数百载的齐鲁平原饮食文脉。数百载春种秋收四季更迭，代代面点匠人坚守的泥炉烤饼古法与纯粹地道的乡土面食本味代代相守未曾更改，是依托莱西广袤良田沃土孕育而出，享誉青岛全域的经典民间家常美食。