齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十九）青岛篇·黄岛海菜包子

  作者：毕京福

  鲜醇清润承晚清，渔家素馔润黄疆。

  黄岛坐落胶州湾南岸，薛家岛、琅琊沿岸潮间带礁石丛生，海域水质洁净，天然繁育海麻线、海青菜等野生海菜，春日潮落采收鲜嫩无杂。境内平原土层肥厚，冬小麦长势优良，地下深井甘泉澄澈柔和，可涤菜去咸、和面中和酸味；农家饲养生猪产出肥瘦相宜五花肉，田间大葱、生姜四季常青，海菜、麦粉、鲜肉、清泉山海物产相辅相成，得天独厚的西海岸渔耕水土，为黄岛海菜包子采菜晾晒、老面发酵、手工包褶、笼屉旺火蒸制的渔家面点古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。晚清黄岛沿岸渔港渔业兴盛，渔民赶海易得海量野生海菜，搭配自家粗粮面粉、鲜肉调和馅料蒸制主食，便携耐存，适配出海劳作，黄岛海菜包子由此普及民间。翻阅《黄岛区志》滨海渔俗饮食档案详实记载，整套手工制作技艺成熟完善于清光绪年间，薛家岛、琅琊台沿线渔村、沿街渔家面食铺世代接续传艺，渔家面点传承脉络完整清晰。

（图片来源：大众日报）

  晚清西海岸渔舟朝出暮归，远海捕捞耗时长久，海菜就地采收无需耗费钱粮，蒸制成包子饱腹抗饿，常温存放不易变质，是家家户户出海必备口粮。黄岛滨海乡土民俗厚重，每至春日海菜鲜嫩时节，村民结伴赶海采摘鲜菜，归家和面调馅蒸制包子，开海祭祀、新春团圆、亲友登门、婚嫁家宴，餐桌必以此包待客馈赠，春日采菜蒸包慢慢形成黄岛延续数百年的滨海乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家主妇持续细化野生海菜日光晾晒脱盐周期、山泉浸泡去涩时长、五花肉肥瘦配比、老面四季发酵兑碱标准、手工捏褶疏密、屉笼旺火蒸制时长各项细则，滩头采菜、日晒泡发、攥干调馅、老面醒坯、手工包制、沸水焖蒸整套古法工序层层打磨完善定型，黄岛海菜包子一跃成为青岛西海岸家喻户晓的渔家特色主食。

  古法手工制作黄岛海菜包子工序恪守乡俗旧规，潮退礁石采收新鲜海菜、露天日光晾晒析出表层海盐、山泉多次浸泡去除苦涩杂质、反复揉搓攥干水分切碎备用、本地五花肉手工剁成肉糜、葱姜细末拌匀调和馅心、陈年老面搭配地下水自然发酵、随气温兑碱揉匀醒面、擀制圆润面皮、包裹馅料捏出细密褶纹、大锅清水上汽屉笼旺火蒸制八道核心流程，每一处严格遵循西海岸渔家祖辈流传的面点规制，全程拒绝脱水干菜半成品、人工膨松添加剂、速成发酵粉、复合调味酱料等工业辅料，完整留存野生海菜天然清鲜与五花肉醇厚肉香。每到春季潮落，匠人奔赴滩礁采摘完整鲜嫩海菜，剔除杂藻碎料，露天晾晒多日褪去表层咸分，山泉反复浸泡淘洗，充分挤干苦涩汁水切碎待用；当日鲜猪肉手工剁糜，辅以葱姜提鲜，与海菜充分拌匀，少油轻盐凸显山海本鲜。当年新麦石磨细粉接入经年养护老面，常温充分醒发舒展面筋，依据四季冷暖灵活兑碱中和酸味，擀制厚薄均匀面皮，裹足馅料，指尖捏出细密褶纹封口，防止蒸制漏汁塌陷。铸铁大锅加满地下水大火煮沸，包子整齐码入屉笼，盖严笼盖旺火焖蒸，把控时长保障面皮暄软、馅心入味。

  蒸制成熟的海菜包子外皮蓬松暄软，轻按回弹不塌陷，馅心油润多汁，海菜独有的清爽鲜香交融肉脂醇厚，油而不腻，鲜爽适口，冷热食用皆有风味，出海随身代餐、赶集果腹、宴席摆盘、邻里馈赠全都适配，老少皆宜。每逢黄岛薛家岛、隐珠乡镇农贸大集开市，沿街渔家面食铺笼屉热气缭绕，清淡鲜美的山海香气顺着海岸清风漫遍整条街巷，游览金沙滩、琅琊台风景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足选购，一笼包子承载西海岸平和质朴的渔乡市井烟火。店内渔家妇人揉面包褶、宾客闲谈打包的声响交织相融，恬淡悠然的滨海村落市集图景铺展街巷，尽显黄岛西海岸温润绵长的原生渔家饮食风貌。

  如今黄岛老牌渔家面食老店始终坚守春日当日现采野生海菜、日晒山泉双重去涩、鲜肉手工现剁、老面自然发酵无速成辅料的古法底线，坚决拒绝预制脱水干菜、化学膨松剂、勾兑调味馅料，原汁原味留存清末传承下来的西海岸地道渔家面点风味。专程前往金沙滩、琅琊台观光的八方游客，进店品尝海菜包子是出行必选体验，真空封装礼盒也常作为滨海乡土伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、日照多地面食从业者奔赴黄岛渔村老店实地学习，潜心研习海菜去咸去涩、老面四季兑碱、手工包褶蒸制全套核心实操手艺。

  一笼暄软鲜醇的手工海菜包子珍藏晚清黄岛渔港绵延不息的耕海市井烟火，一缕清爽交融的山海复合鲜香深深沉淀西海岸跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落、四季更迭，代代渔家主妇坚守的采菜蒸包古法与纯粹地道的渔家面点本味代代相守未曾更改，是依托西海岸平原沃土与胶州湾万顷碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家民俗主食。