齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十三）青岛篇·崂山海菜包子

  作者：毕京福

  腴鲜清润承清末，山滨海馔润崂疆。

  崂山群峰依偎黄海，沿岸潮间带水质清透无污染，天然繁育海青菜、海麻线等野生海菜，鲜嫩无杂味。山间坡田土层肥厚，冬小麦颗粒饱满，石缝山泉甘冽纯净，既可和面中和酸味，又能浸泡海菜去除咸涩；农家自养土猪产出肥瘦相宜五花肉，园田大葱、生姜四季常青，山海食材齐备相融，为崂山海菜包子老面发酵、鲜菜现调、笼屉旺火蒸制的渔家古法，造就别处难以复刻的原生原料根基。清末崂山沿岸渔村依海营生，渔民赶海易得野生海菜，搭配自家磨制麦粉、鲜肉蒸制主食，饱腹耐存，海菜包子由此走入寻常渔家。翻阅《崂山县志》渔俗饮食章节记载，整套制作技艺成型于清光绪年间，王哥庄、仰口一带渔村、山间饭铺代代传艺，完整留存清晰传承脉络。

（图片来源：大众日报）

  清末崂山近海渔船朝夕往返，出海劳作消耗体力，海菜随手可得、成本低廉，蒸成包子便于携带储存，是渔民出海常备口粮，亦是开海祭祀、亲友走访、新春团圆、婚嫁待客的特色主食。本地自古有春日赶海采海菜的习俗，潮落时分村民结伴奔赴滩涂采摘鲜菜，归家和面调馅蒸包分赠邻里，采菜蒸包慢慢成为崂山延续数百年的滨海乡土民俗。历经清末、民国多代渔家厨匠打磨，不断优化海菜山泉浸泡去涩时长、鲜肉肥瘦配比、老面四季发酵兑碱标准、手工捏褶手法、笼屉分段蒸制火候，海菜择洗、泡发除盐、荤素拌馅、发面包制、沸水焖蒸全套工艺趋于成熟定型，崂山海菜包子成为青岛东部极具代表性的渔家民俗面点。

  古法手工制作崂山海菜包子工序细致严谨，潮退鲜采野生海菜、山泉多次浸泡淘洗去除咸涩、攥干切碎备用、五花肉手工剁馅、葱姜切末调和馅料、陈年老面搭配山泉自然发酵、随气温兑碱揉匀醒面、手工包褶收口、大锅沸水屉笼旺火蒸制，九道工序恪守崂山渔家祖传面点规范，全程不使用脱水干菜半成品、人工膨松剂、速成发酵粉、工业复合调味酱，完整保留海菜天然清鲜与鲜肉醇厚油润香气。每至春季潮落，匠人前往滩头采收当日新采海菜，山泉静置浸泡多轮，反复揉搓挤干盐分涩味；新鲜五花肉手工剁成肉糜，辅以葱姜提香，与切碎海菜充分拌匀，少油淡盐凸显山海本味。当年新麦石磨面粉接入经年养护老面，常温充分醒发，依据四季气温灵活兑碱中和酸味，擀制厚薄均匀面皮，包裹足量馅料，指尖捏出细密褶纹封口，防止蒸制漏汁塌陷。铁锅加满山泉大火煮沸，生坯整齐码入屉笼，盖严笼盖分段控温蒸制，先小火定型锁鲜，再旺火蒸至面皮暄软，出锅后摊放通风处自然回软。

  蒸好的海菜包子外皮蓬松富有弹性，轻捏不塌陷，馅心油润多汁，海菜独有的清鲜裹挟肉香，清爽不腻，咸淡适口。趁热食用鲜香浓郁，冷却后复蒸风味不变，出海随身代餐、赶集果腹、宴席摆盘、馈赠亲友皆适配，老少皆宜。每逢崂山王哥庄、流清、仰口乡镇农贸大集开市，沿街渔家面食铺笼屉热气袅袅，清淡鲜美的山海香气顺着山间海风漫遍整条街巷，游览崂山巨峰、仰口海滨的各地游客纷纷驻足选购，一笼包子承载崂山独有的淳朴山海市井烟火。店内厨娘揉面包褶、游客闲谈打包的声响相互交融，勾勒出青岛东部滨海村落平和悠然、烟火绵长的原生渔家图景。

  如今崂山海菜包子传统手工蒸制技艺列入崂山区级非物质文化遗产名录，本土老牌渔家老店始终坚守春日鲜采野生海菜、山泉浸泡去咸、鲜肉现剁调馅、老面自然发酵的古法底线，坚决拒绝预制干菜、化学膨松添加剂、勾兑调味酱料，原汁原味留存清末传承下来的崂山地道渔家面点风味。奔赴崂山风景区、仰口海水浴场观光的八方游客，进店品尝海菜包子是出游必选体验，也常选购真空礼盒作为特色伴手礼赠送亲友；烟台、威海、济南多地面食从业者专程前往崂山渔村老店驻店学习，潜心钻研海菜去涩、老面发酵、手工包褶蒸制全套核心实操手艺。

  一笼暄软腴鲜的手工海菜包子珍藏清末崂山渔村绵延不息的渔家市井烟火，一缕清鲜柔和的山海复合香气沉淀崂山脚下跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落、四季更迭，代代渔家厨娘坚守的采菜蒸包古法与纯粹地道的山海面点本味代代相传不曾改变，是依托崂山山林沃土与黄海浅滩孕育而生，享誉青岛全域的经典民俗渔家面点。