齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十五）青岛篇·即墨麻片

  作者：毕京福

  薄脆香甜承清末，酥饴绵润润墨疆。

  即墨地处胶州湾东北岸，沃野平川广袤平整，水土温润适宜小麦、白芝麻生长，物产丰盈优良。山间清泉清冽柔和，可调和面团、熬炼饴糖；本地农户沿用古法熬制麦芽饴糖，无额外勾兑辅料，麦粉、芝麻、清泉、饴糖本土物产相融共生，得天独厚的平原水土，为即墨麻片熬糖和面、擀薄压麻、文火慢烘的传统糕点古法，打造别处无可复刻的原生食材根基。清末即墨古城商贸繁荣，车马商旅往来不绝，城内糕点作坊云集，匠人取用本地芝麻、饴糖、小麦粉改良点心形制，擀制薄片糕点，定名即墨麻片。翻阅《即墨县志》市井饮食档案详实记载，麻片整套手工制作技艺成熟完善于清光绪年间，老城老字号糕点铺、乡间手工作坊世代接续传艺，传统点心传承脉络完整清晰。

（图片来源：即墨文旅）

  清末即墨古城集市常年兴盛，麻片轻薄便携、香甜适口，适配各类礼仪场合。本地民俗厚重，婚嫁纳聘、添丁贺喜、中秋赏月、新春走亲，百姓皆以麻片作为馈赠伴手礼，平日居家待客、午后饮茶亦必备此点心，孩童老人皆喜食用。每临节令，城乡作坊赶制麻片储备待客送礼，熬糖擀片、烘制点心慢慢形成即墨延续数百年的乡土民俗。历经清末岁月流转、民国世代传承，一代代糕点师傅持续细化饴糖熬炼火候、糖面配比、面团醒发时长、擀片薄厚标准、芝麻铺撒压实手法、土炉低温烘制温度各项细则，芝麻清炒、饴糖慢熬、和面醒坯、重压擀皮、铺麻压实、低温焙烤整套古法工序层层打磨完善定型，即墨麻片一跃成为胶东远近闻名的特色传统糕点。

  古法手工制作即墨麻片工序精细考究，饱满白芝麻人工筛选去杂、清水淘洗干炒增香、麦芽文火熬炼饴糖、小麦粉搭配饴糖山泉揉制面团、静置醒面舒展面筋、反复擀压成超薄面皮、表层匀铺熟芝麻二次压实、土炉恒温慢烘八道核心流程，每一处严格恪守即墨老城糕点匠人祖传规制，全程拒绝人工果葡糖浆、化学膨松剂、机器速成压片、香精增甜辅料，完整留存芝麻醇厚焦香与饴糖温润清甜本味。匠人甄选颗粒饱满无瘪粒白芝麻，清水冲净沥干小火干炒至金黄出香备用；麦芽慢火熬制浓稠饴糖，搭配当年新麦研磨精粉、山涧清泉反复揉匀面团，静置醒面去除筋性，便于擀制薄皮。醒好面坯分小剂，擀面杖反复擀压至薄如蝉翼，均匀铺满熟芝麻后重压贴合，防止烘烤脱落，送入老式土炉低温慢烘，严控炉温避免焦糊，烤至面片干爽酥脆即可出炉。

  制成的麻片片薄如纸，轻触即碎，入口酥化不粘牙，芝麻浓香缠绕饴糖清甜，甜度柔和不腻口，佐茶闲食、送礼待客皆十分相宜。每逢即墨古城、田横、蓝村乡镇农贸大集开市，沿街糕点铺香甜气息随风漫遍街巷，游览即墨古城、田横岛景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足挑选，一纸麻片承载墨邑古城温润绵长的市井烟火。店内匠人擀片烘制、宾客挑选打包的声响交织相融，古朴平和的老城点心市集图景铺展眼前，尽显即墨千年古邑温润质朴的传统饮食风貌。

  如今即墨老牌糕点作坊坚守手工熬饴、面团手工擀制、土炉低温现烘、天然原料无添加的古法标准，坚决拒绝工业合成糖浆、速成膨松配料、全自动机器量产，原汁原味留存清末传承下来的即墨地道酥点风味。专程游览即墨古城、田横滨海景区的八方游客，大都会选购麻片作为特色伴手礼赠予亲友，烟台、威海、潍坊多地烘焙从业者奔赴即墨老城糕点老店实地学习，潜心钻研饴糖熬炼、超薄擀片、低温烘制全套核心实操手艺。

  一片酥薄香甜的手工麻片珍藏清末即墨古城绵延不息的市井烟火，一缕温润醇厚的芝麻饴糖香气深深沉淀墨邑跨越数百载的齐鲁平原饮食文脉。数百载春秋寒暑交替，代代糕点匠人坚守的熬糖擀片古法与纯粹地道的酥点本味代代相守未曾更改，是即墨千里平川沃土孕育而出，享誉青岛全域的经典民俗传统点心。