齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十七）青岛篇·鲅鱼水饺

  作者：毕京福

  鲜腴醇嫩承清末，海馅清鲜润青疆。

  青岛主城紧邻胶州湾洁净近海，春汛时节水温适宜，鲅鱼集群洄游至此，鱼肉细腻洁白、腥味浅淡，是滨海独有的上等海产。城郊沃野盛产冬小麦，磨制面粉筋道柔韧；田园鲜姜、大葱四季常青，农家饲养生猪产出肥瘦适中五花肉，山间清泉清冽温润，海鱼、麦粉、鲜蔬、鲜肉各类食材相得益彰，得天独厚的滨海渔耕物产，为鲅鱼水饺鲜鱼剁糜、温水和面、手工捏褶、沸汤煮制的渔家面点古法，打造别处无可复刻的原生食材根基。清末青岛开埠通商，码头帆桅林立，南北饮食技法在此交融，沿海渔家取用丰产鲅鱼，融合北方水饺包制工艺，调配荤素鱼馅，创制出独树一帜的鲅鱼水饺。翻阅《青岛市志》滨海饮食民俗档案详实记载，鲅鱼水饺整套手工制作技艺成熟完善于清光绪年间，中山路、西镇老城酒楼、海边渔家小馆世代接续传艺，滨海特色面食传承脉络完整清晰。

（图片来源：好客山东）

  晚清胶州湾码头商旅、渔工往来络绎，鲅鱼水饺馅料饱满、饱腹耐饥，鲜香味美老少皆宜，迅速走入寻常百姓餐桌。青岛本土民俗意蕴深厚，“鲅”谐音“百”，寓意百事顺遂、百福临门，新春团圆家宴、开海祭祀祈福、亲友登门待客、婚嫁喜席之上，鲅鱼水饺必为压轴主食。每至春日鲅鱼上岸，家家户户采鲜鱼、剔骨剁馅，阖家围坐擀皮包饺，春日制鲅包饺子慢慢形成青岛延续数百年的滨海市井民俗。历经清末岁月流转、民国世代传承，一代代面点师傅持续细化鲜活鲅鱼分拣标准、去皮剔刺去腥流程、鱼肉五花肉配比、分次打水搅糜手法、温水和面醒面时长、手工捏褶锁边、汤锅煮制火候各项细则，鲜鱼处理、调馅上劲、和面醒坯、擀皮包制、沸水煮饺整套古法工序层层打磨完善定型，鲅鱼水饺一跃成为青岛辨识度最高的滨海招牌特色主食。

  古法手工制作青岛鲅鱼水饺工序规整严苛，当日鲜活鲅鱼人工甄选、去皮剔净鱼骨硬刺、纯鱼肉搭配五花肉手工剁糜、葱姜分次打水顺向搅打上劲、滩晒海盐简单提鲜、山泉温水调和麦粉、反复揉面静置醒发、手工擀皮捏合褶边、大锅清水沸水下饺慢煮八道核心流程，每一处严格恪守老城渔家祖传面点规制，全程拒绝冷冻预制鱼糜、海鲜增香膏、工业复合调味、机器量产饺皮等速成辅料，完整留存鲅鱼原生细嫩鲜甜与葱姜鲜肉复合温润香气。匠人每日清晨奔赴渔港挑选体态饱满、当日上岸的新鲜鲅鱼，剔除鱼皮、鱼骨与硬刺，只取细腻净肉；搭配少量五花肉一同剁细，辅以葱姜细末，分次加入山泉清水同向反复捶搅，令鱼糜吸满水分、软嫩弹滑，仅用少许海盐调和底鲜，不添重料掩盖海鱼本味。当年新麦研磨精粉，兑入温山泉反复揉匀，静置醒面充分舒展面筋，擀成薄而有韧性的圆润饺皮，填入足量鱼馅，指尖细密捏褶锁牢收口，防止煮制破皮漏馅。铁锅盛满山泉大火煮沸，分次下入生饺，中火慢煮，待饺子全部浮起、肚身充盈饱满即可捞出出锅。

  煮制完成的鲅鱼水饺饺皮爽滑弹牙，不破不粘，馅心白嫩紧实，入口细嫩无一丝杂腥，纯粹海鲜清鲜绵长萦绕唇齿。趁热食用鲜香适口，搭配米醋、蒜泥解腻提味，居家日常、宴席待客、出游简餐全部适配，男女老少皆喜爱。每逢青岛中山路、西镇老城农贸集市开市，沿街饺子馆炉火沸腾，醇厚柔和的鱼鲜香气顺着温润海风漫遍街巷，游览栈桥、八大关、五四广场的海内外游客进店落座品鉴，一盘鲅鱼水饺承载胶州湾热闹鲜活的滨海市井烟火。店内匠人擀皮包饺、食客闲谈就餐的声响交织相融，鲜活质朴的百年商埠饮食图景铺展街巷，尽显青岛老城接地气的渔家饮食风貌。

  如今青岛老牌渔家饺子馆始终坚守当日鲜活鲅鱼现剔现剁、手工搅制鱼糜、现擀皮现包现煮的古法底线，坚决拒绝冷冻鱼泥、预制半成品饺皮、人工调味增鲜膏，原汁原味留存清末流传下来的岛城地道海味水饺风味。专程游览青岛各大滨海景区的八方游客，进店品尝鲅鱼水饺是出行必体验项目；烟台、威海、潍坊多地餐饮店主专程奔赴老城老牌饺子馆学习，潜心研习鲅鱼去腥剁糜、打水调馅、手工包煮全套核心实操手艺。

  一盘细嫩鲜醇、寓意吉祥的手工鲅鱼水饺珍藏清末胶州湾码头绵延不息的商旅市井烟火，一缕温润纯粹的山海复合鲜香深深沉淀青岛滨海跨越数百载的齐鲁渔耕饮食文脉。数百载潮涨潮落四季更迭，代代面点匠人坚守的鲜鱼制饺古法与纯粹地道的渔家海味本味代代相守未曾更改，是依托胶州湾万顷碧波与城郊良田沃土孕育而出，享誉青岛全域的经典滨海民俗主食。