齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十八）青岛篇·海菜凉粉

  作者：毕京福

  莹润清凉承古早，海凝鲜爽润崂疆。

  崂山山海相依，海岸礁石错落密布，潮间带水质洁净无污染，岩缝间自然生长石花菜，当地乡民唤作冻菜，胶质丰厚天然纯粹。山间溪泉终年流淌，水质清冽甘甜，无杂尘杂质，是熬制凉粉的上等水源；田园产出鲜蒜、香菜，农家自酿香醋、古法小磨香油、滩晒海米调味齐备，海生野菜、山泉、田园鲜蔬相融共生，得天独厚的滨海山林水土，为崂山海菜凉粉采菜日晒、柴火久熬、滤浆凝冻、鲜汁凉拌的渔家夏令古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。崂山自古便有方士以石花菜熬冻食补的记载，民间普及成型于晚清，每至盛夏暑热，渔村百姓赶海采收石花菜，熬制清凉凉粉消暑佐餐，崂山海菜凉粉由此走入民间日常。翻阅崂山非遗饮食档案详实记载，整套手工熬冻技艺完善传承至今，已列入青岛市级非物质文化遗产，仰口、王哥庄、流清河沿岸渔村世代接续手作传艺，滨海特色小吃传承脉络完整清晰。

（图片来源：好客山东）

  旧时崂山渔民依海为生，潮落踏礁采收石花菜，日光晾晒后可长久储存，盛夏加水熬制成冻，口感冰爽清润、成本低廉，是当地百姓消暑必备吃食。崂山滨海民俗特色鲜明，夏至居家消暑、端午亲友欢聚、海滨夜市纳凉小酌，餐桌之上必摆一盘海菜凉粉开胃解腻；每到潮期村民结伴赶海采菜，日光晾晒囤存，暑天支锅熬冻调汁分食，采菜熬冻、拌粉消暑慢慢形成崂山延续数百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家匠人持续细化石花菜采收筛选标准、日光晾晒去盐周期、山泉淘洗除杂流程、柴火慢熬时长、纱布多层滤浆手法、阴凉静置凝冻环境各项细则，礁石采菜、日晒脱盐、山泉久煮、滤除菜渣、自然凝冻、鲜料凉拌整套古法工序层层打磨完善定型，崂山海菜凉粉成为青岛辨识度极高的滨海夏令非遗小吃。

  古法手工制作崂山海菜凉粉工序繁复耗工，潮退礁石采收新鲜石花菜、露天日光反复晾晒至色白干爽、山泉多次淘洗冲净海盐泥沙、木锅添山涧活水柴火文火慢熬六至八小时、多层细密纱布反复过滤析出纯胶质原浆、陶盆盛装置于阴凉通风处自然静置凝冻、凝固成型后切条搭配蒜泥香醋香油调味七道核心流程，每一处严格恪守崂山渔家祖辈流传的熬冻规制，全程拒绝工业琼脂、人工凝固胶、淀粉、防腐添加剂等速成辅料，完全依靠石花菜自身天然胶质成型，完整留存海藻独有的清鲜本韵。每至春夏潮落，匠人踏礁采摘完整无破损的石花菜，剔除杂藻碎渣，平铺礁石经日光多日晾晒，褪去表层咸涩；取用崂山山泉反复淘洗数轮，沥干后置入木锅，足量山泉柴火慢熬，长时间熬煮让海藻胶质充分溶入汤内。熬制完成的原浆以多层纱布反复过滤，彻底滤除菜渣杂质，澄澈胶汤盛入陶盆，放置阴凉屋舍自然静置凝固，不借助任何人工凝固助剂。凝固成型的凉粉通体莹润通透，刀切成细条，辅以本地蒜泥、手工香醋、鲜香菜、海米、小磨香油拌匀调味，极简配料凸显天然海鲜。

  拌好的海菜凉粉滑嫩爽脆，入口清润冰凉，淡淡海藻鲜香萦绕舌尖，酸甜咸鲜平衡柔和，祛暑解腻，老少皆宜。盛夏居家小食、海滨佐酒、赶集代餐皆适配，是崂山独有的夏令风味。每逢王哥庄、流清河乡镇农贸大集开市，沿街凉摊依次排开，清爽鲜美的海藻香气顺着山间海风漫遍街巷，游览崂山太清、仰口海滨景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足品尝，一碗凉粉承载崂山脚下恬淡悠然的山海市井烟火。摊前渔家妇人熬冻切条、食客闲谈选购的声响交织相融，平和质朴的滨海山市民俗图景铺展眼前，尽显崂山古邑温润绵长的原生渔家饮食风貌。

  如今崂山本土手作作坊始终坚守当日礁石现采石花菜、日光自然晾晒、山泉柴火慢熬、无添加自然凝冻的古法底线，坚决拒绝人工食用胶、淀粉、化学防腐配料，原汁原味传承流传百年的崂山地道海味凉粉技艺。专程前往崂山各大风景区避暑观光的八方游客，进店品尝海菜凉粉是夏日必体验项目，也常打包真空成品作为特色夏令伴手礼赠予亲友；烟台、威海、潍坊多地特色餐饮经营者专程进山拜访渔村老手艺人，潜心研习石花菜处理、柴火久熬、滤浆凝冻全套核心实操手艺。

  一碗莹润鲜爽的手工海菜凉粉珍藏晚清崂山渔村绵延不息的消暑市井烟火，一缕清淡纯粹的海藻原生鲜香深深沉淀崂山山麓跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载寒来暑往四季轮回，代代渔家匠人坚守的采菜熬冻古法与天然纯粹的山海小吃本味代代相守未曾更改，是依托崂山礁石沃土与黄海洁净碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典非遗夏令小吃。