齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十四）青岛篇·咸鱼饼子

  作者：毕京福

  焦香咸鲜承清末，渔乡风味润黄疆。

  黄岛地处胶州湾西海岸，薛家岛、积米崖近海潮缓水净，浅海栖息小黄花、海鲫、小偏口等小型海鱼，渔获充沛易得。境内平原沃土连片，冬小麦、杂粮长势丰茂，村间井水清冽柔和，农家古法压榨花生油清亮浓香，滩晒粗盐纯粹无杂，海鱼、杂粮、清泉、油料山海物产相辅相成，得天独厚的西海岸渔耕水土，为咸鱼饼子海盐腌鱼、铁锅贴烤、鱼饼同烹的渔家古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。清末黄岛渔港帆桅云集，渔民出海捕捞渔获繁多，鲜鱼不易久存，当地人以海盐腌渍风干锁鲜，搭配粗粮面团贴锅焖烤，制成便携耐放的出海干粮，咸鱼饼子就此成型。翻阅《黄岛区志》滨海渔俗饮食档案详实记载，咸鱼饼子整套烹制技艺成熟于清光绪年间，薛家岛、灵山卫沿线渔村、码头街边饭铺世代接续传艺，渔家吃食传承脉络完整清晰。

  清末西海岸码头渔业常年兴旺，渔民远海劳作耗时数日，腌鱼风干后不易变质，粗粮面饼饱腹扛饿，鱼饼同食荤素兼备，是家家户户出海必备口粮。本地渔家民俗浓郁，每年开海祭祀、亲友登门、中秋团圆、新春家宴，餐桌必上咸鱼饼子待客，春日捕鱼、腌鱼风干、铁锅贴饼慢慢形成黄岛延续数百年的滨海乡土风俗。历经清末岁月流转、民国世代传承，一代代码头渔厨持续细化鲜鱼分拣标准、海盐腌渍配比、阴凉风干时长、杂粮面团软硬比例、铁锅贴烤控温火候各项细则，鲜鱼处理、盐腌脱水、杂粮和面、锅边贴焙、蒸汽焖熟整套古法工序层层打磨完善定型，咸鱼饼子一跃成为青岛西海岸辨识度最高的渔家特色主食。

  古法手工烹制黄岛咸鱼饼子工序规范考究，近海鲜活小海鱼人工择选、去净内脏血水、滩晒粗盐均匀抹身腌渍、阴凉通风处风干脱水、杂粮磨粉兑井水揉制软面团、铁锅加水炖煮咸鱼、饼坯紧贴热锅锅沿、盖笼借蒸汽焖熟饼体、锅底余温烘出焦底八道核心流程，每一处严格恪守西海岸渔家祖传烹制规制，全程拒绝预制冷冻鱼坯、工业复合腌料、人工膨松添加剂、速成调和面粉等工业辅料，完整留存海鱼天然咸鲜与杂粮醇厚麦香。每到渔季，匠人挑选当日捕捞完好小海鱼，清理鱼腹内脏冲净血污，周身均匀涂抹粗盐，置于通风阴凉处自然风干，褪去多余水分锁住海味；当年新收杂粮研磨细粉，兑入清甜井水反复揉匀，静置醒面令面团柔韧不易开裂。铸铁大锅添入井水，放入风干咸鱼小火慢炖，锅壁炙烤至温热，取面团分剂擀成圆饼坯，紧贴锅沿内壁，严盖锅盖，依靠锅内鱼汤蒸汽焖透饼身，临近关火撤去柴火，借锅底余温持续烘烙饼底至金黄焦脆。

  烹制完成的咸鱼肉质紧实不柴，咸鲜入味却不齁口，饼底焦香酥脆，饼身暄软多孔，质朴麦香交融海鱼咸醇，配一碗清淡菜汤食用，滋味调和恰到好处。既可打包携带出海代餐，也能集市简餐、宴席佐食，老少皆宜适配各类场景。每逢黄岛城区、薛家岛、灵山卫乡镇农贸大集开市，沿街渔家小摊铁锅热气升腾，浓郁咸鲜香气顺着海风漫遍整条街巷，游览金沙滩、银沙滩、唐岛湾景区的各地游客落座品尝，一份咸鱼饼子承载西海岸质朴厚重的渔港市井烟火。摊前渔厨贴饼炖鱼、食客闲谈就餐的声响交织相融，鲜活热闹的渔乡图景铺展街巷，勾勒出青岛西海岸村落悠然绵长的原生渔家风貌。

  如今黄岛老牌渔家饭庄坚守当日鲜鱼手工盐腌、杂粮现揉面团、铁锅木火现贴现烤的传统标准，坚决拒绝冷冻预制鱼货、调配腌料、化学膨松辅料，原汁原味留存清末流传下来的西海岸地道渔家风味。专程前往金沙滩、唐岛湾观光的八方游客，进店品尝咸鱼饼子是游览必体验项目，真空封装礼盒也常作为滨海特色伴手礼赠予亲友；烟台、日照、威海多地乡村餐饮经营者奔赴黄岛渔村老店实地学习，潜心研习海鱼盐渍风干、杂粮面团醒制、铁锅贴饼焖烤全套核心实操手艺。

  一锅鱼饼咸香醇厚，珍藏清末黄岛渔港绵延不息的耕海市井烟火，一缕交融共生的麦鲜鱼香深深沉淀西海岸跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落四季轮转，代代渔家厨匠坚守的腌鱼贴饼古法与纯粹地道的滩海本味代代相守未曾更改，是依托西海岸平原沃土与胶州湾万顷碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家风味主食。