齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十六）青岛篇·大泽山葡萄糕

  作者：毕京福

  蜜润凝香承清末，葡饴甘爽润平疆。

  平度城北大泽山层峦叠嶂，山地砂壤疏松通透，山间溪泉四季长流，昼夜温差分明，独特山地水土滋养出果肉饱满、汁水充盈的大泽山葡萄。境内平原良田广阔，冬小麦粉质细腻，乡间作坊沿用古法柴火熬炼麦芽糖，山涧清泉甘冽纯净，鲜果、麦粉、饴糖、山泉本土物产相融共生，得天独厚的山地农耕条件，为大泽山葡萄糕鲜果熬浆、拌粉压模、阴凉风干的民间果糕古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。清末大泽山葡萄种植连片成势，秋季丰收鲜果产量庞大，鲜果不易久存，山麓糕点匠人就地取用葡萄熬制果浆，搭配饴糖米面制成耐存果糕，平度大泽山葡萄糕就此诞生。翻阅《平度县志》乡土饮食档案详实记载，整套手工制作技艺成型完善于清光绪年间，大泽山麓村落农户、城区沿街糕点作坊世代接续传艺，山野点心传承脉络完整清晰。

  清末大泽山果农以葡萄为主要农产，鲜果制糕后四季可存，不受时令约束，极大方便百姓日常食用与礼尚往来。平度乡土民俗浓郁厚重，中秋家宴、婚嫁纳礼、重阳敬老、新春走亲，葡萄糕均为席间标配特色点心；每至秋日葡萄成熟，家家户户采摘鲜果熬膏制糕，储备全年待客馈赠之用，秋果熬糕、佳节赠食慢慢形成平度延续数百年的山地民俗。历经清末岁月流转、民国世代传承，一代代乡间糕点匠人持续细化成熟葡萄分拣标准、山泉清洗沥干流程、柴火慢熬果浆火候、葡萄原汁与饴糖米面配比、实木模具压实力度、阴凉通风风干周期各项细则，鲜果甄选、压榨滤汁、文火浓缩、饴糖拌粉、入模成型、自然阴干整套古法工序层层打磨完善定型，大泽山葡萄糕凭借独有的天然果香，成为胶东极具代表性的山野特色果点。

  古法手工制作平度大泽山葡萄糕工序严谨细致，山地成熟葡萄人工分拣剔除青果烂粒、山泉多次冲洗沥干表皮水分、人工压榨过滤提取纯净葡萄原汁、柴火铁锅小火慢熬浓缩果浆、手工饴糖调和搭配细面粉充分拌匀、膏体填入实木模具压实成型、阴凉通风处自然风干七道核心流程，每一处严格恪守大泽山乡间祖辈流传的果糕制作规制，全程拒绝人工香精、防腐添加剂、工业果葡糖浆、速成浓缩果汁等辅料，最大程度留存葡萄原生清甜果香与麦芽糖温润蜜香。每到金秋葡萄成熟时节，匠人上山采摘无破损完熟葡萄，剔除杂质坏果，山泉反复淘洗沥干；人工压榨滤除果皮籽渣，得到澄澈葡萄原汁，柴火小锅稳火慢熬蒸发多余水分，熬至浆体浓稠，兑入古法麦芽糖搅匀，搭配细麦粉揉成软糯果膏。将果膏填入雕花实木模具压实静置，脱模后置于通风阴凉屋舍自然阴干，全程不高温烘烤，完整锁住鲜果本味。

  制成的葡萄糕通体温润透亮，糕体软糯绵密，葡萄天然果香交融饴糖清甜，酸甜平衡柔和适口，无刺激腻感，居家佐茶、孩童闲食、出门便携皆适配，老少皆宜。每逢平度城区、大泽山镇农贸大集开市，沿街糕点摊位清甜果香随风漫遍街巷，游览大泽山葡萄风景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足挑选，一方果糕承载大泽山麓恬淡质朴的山野市井烟火。摊前匠人熬浆压模、宾客挑选打包的声响交织相融，平和悠然的山地市集图景铺展街巷，尽显平度千年古邑温润绵长的乡土饮食风貌。

  如今大泽山老牌传统手工作坊始终坚守秋日鲜果当日现采现榨、柴火慢熬果浆、无烘烤自然阴干的古法底线，坚决拒绝人工调味香精、防腐保鲜剂、勾兑浓缩果汁等工业配料，原汁原味留存清末流传下来的平度山野果糕风味。专程前往大泽山葡萄谷观光采摘的八方游客，大多采购葡萄糕作为山地特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、威海多地甜品手作经营者奔赴大泽山乡间作坊实地学习，潜心研习鲜果取汁、文火熬膏、阴干定型全套核心实操手艺。

  一方软糯甘润的手工葡萄糕珍藏清末大泽山麓绵延不息的果农市井烟火，一缕清爽绵长的葡蜜复合香气深深沉淀平度山地跨越数百载的齐鲁农耕饮食文脉。数百载春华秋实循环往复，代代乡间匠人坚守的鲜果熬糕古法与纯粹地道的山野果食本味代代相守未曾更改，是依托大泽山砂质沃土与山间清泉孕育而出，享誉青岛全域的经典民俗山野果点。