齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零三）日照篇·黄墩大锅全羊

  作者：毕京福

  日照岚山黄墩镇地处浔河源头，群山环峙、坡地草场连绵，山间遍布野生药草与灌木，温润山地气候滋养本土散养青山羊，羊群终日采食山间百草、饮山泉活水，肉质细嫩紧实，腥膻之气极淡。依托得天独厚的山地畜牧物产，黄墩大锅全羊自明清古盐道沿线兴起，历经数百年乡间匠人打磨柴火熬煮技法，整羊同炖、肉骨共煨的烹制形式独树一帜，既是黄墩二月二闹春牛民俗节核心风味，也是鲁西南山区往来商旅公认的温补鲜汤，与莒县羊汤风味互补、各成一派。翻阅康熙版《安东卫志》物产卷，文中记载黄墩群山广蓄羊群，古盐道打通安东卫海防与沂蒙内陆，挑夫行商途经此地，皆以大锅羊肉饱腹驱寒；光绪《日照县志·风土篇》补充记述，黄墩民间素有伏天食羊、腊月炖全羊的习俗，整锅羊肉汤随盐道商贩传至周边乡镇，民间流传“进山一碗全羊汤，霜寒酷暑不用慌”的乡间俗语，道尽本地百姓对这道山野风味的偏爱。

  旧时黄墩依山傍河，古盐道穿镇而过，每逢三八大集，沂蒙、安东卫往来商贩络绎不绝，山间湿冷多霜，长途赶路极易受寒。早年乡间百姓群居耕作，每逢六月六祭山神、入伏吃伏羊、腊月团圆，邻里凑钱“打平伙”，宰杀本地山羊，支起超大铁锅柴火慢炖，整羊骨肉一锅同煮，不分部位、不限杂碎，一锅汤肉供全村人分食，质朴热闹，寓意邻里和睦、岁岁安康。赶大集之时，河滩支起简易露天大锅，以废弃油桶改造土灶，全天不间断熬煮羊肉，一碗热汤搭配粗粮煎饼，价廉量足，是挑夫、农户赶路充饥的首选。清末集镇商铺成型，专营大锅全羊的老店落地扎根，细化羊肉浸泡去腥、分段控火煨汤的工序，不再局限于乡间聚众分食，单独成席待客。乡间婚嫁贺寿、新房落成、亲友相聚，一席大锅全羊必是宴席主菜，大碗盛汤、大块食肉，尽显山区百姓豪爽待客的淳朴性情，代代延续的食俗，让黄墩大锅全羊深深烙印在岚山西部山区民俗烟火之中。

  古法烹制正宗黄墩大锅全羊，整羊分拣清洗、柴火大锅吊汤、分肉盛汤佐食三道工序自有严谨章法，核心讲究骨肉同炖、少料出鲜，依靠羊身本身胶质熬出醇厚汤汁。原料只选用黄墩山间放养周岁以上青山羊，当日现宰现烹，完整拆解羊筒骨、四肢鲜肉、肋条、全套羊杂，全部放入浔河山泉长时间浸泡，多次换水揉搓，彻底析出内部血水，从根源去除腥膻基底。熬汤选用直径逾一米的生铁大铁锅，底层铺满粗大羊骨，上层码放整块羊肉与羊杂，仅搭配少量本地野生白芷、姜片、花椒去腥，不投放八角、桂皮等厚重香料掩盖羊肉本鲜。山间果木柴火持续加温，先旺火煮沸反复打捞浮沫杂质，待汤汁初步泛白，转文火昼夜慢煨，炉火不中断，全程不添加奶粉、增白剂、鸡精味精等人工辅料，纯粹依靠骨肉长时间熬煮析出胶质，汤汁自然浓稠温润。食客点单后，匠人现捞熟羊肉、羊杂切薄片铺入粗瓷大碗，舀入滚烫原汤，按需撒香菜、葱花、少许精盐、韭花酱调味，可单独喝汤吃肉，亦可搭配本地杂粮煎饼同食，剩余浓汤还能下入面条做成羊汤面，一羊多吃，适配山区百姓日常饱腹需求。成品汤色乳白厚重，羊肉酥烂不柴，汤汁鲜醇温润，入口无半点腥腻，冷热时节饮用皆可温补身心。

  伴随岚山区本土民间美食系统性挖掘与非遗保护工作推进，黄墩大锅全羊传统柴火吊汤技艺正式列入区级民间风味非遗储备项目。一众守艺匠人坚守整羊同炖、柴火慢煨的古法本源，完整保留极简香料配比，同时顺应当代低脂低盐饮食理念，适度下调盐分，细化羊肉浸泡去腥标准，兼顾传统山野古味与现代健康饮食需求。如今黄墩集镇沿街全羊馆常年营业，每到二月二闹春牛民俗节、三伏伏羊季，大锅全羊便是美食街区招牌；多岛海、安东卫古城景区亦开设黄墩全羊特色档口，外地游客游览山海之余，专程进店品鉴山区温补鲜汤，真空分装羊肉汤礼盒成为西部山区特色伴手礼。

  常年远赴全国各地求学、务工谋生的黄墩游子，但凡返乡归乡，第一件事便是奔赴集镇老店，趁热喝下一大碗柴火慢炖的大锅全羊汤。温润鲜汤缓缓入腹，一路奔波积攒的寒凉疲惫尽数消散，山间草场、河滩集市、阖家围锅分食羊肉的温暖旧事一一浮现，一味山野鲜汤抚平千里漂泊的绵长乡愁。一方浔河群山繁育优良散养山羊，百年不息柴火灶火煨就山野温补鲜汤，黄墩大锅全羊依托黄墩得天独厚的山地畜牧资源，承载鲁东南山区先民顺应时节、聚众同食、勤俭质朴的生活饮食智慧，稳稳位列齐鲁山区经典大锅全羊特色名录之中。