齐鲁味话：山东名吃故事录（二百）日照篇·西施舌

  作者：毕京福

  日照海岸线绵延百里，两城至涛雒沿线分布大片纯净细腻沙质滩涂，近海水体洁净、饵料充足，得天独厚的海域环境，孕育出珍稀海产西施舌。作为日照标志性地理标志贝类美食，西施舌的烹制技法自清代中期完整成型，渔家代代传承清汤汆鲜的烹饪理念，历经数百年打磨完善，既是古地方志中明文记载的滨海珍馐，也是日照各类正式宴席不可或缺的头牌海味，在整个鲁东南乃至全国都享有极高知名度。翻阅光绪版《日照县志·食货》篇章，书中专门对西施舌进行注解，称沿海众多蛤贝之中，唯有此贝外壳莹润、斧足洁白细嫩，肉质鲜甜无腥，为近海一等食材；《记海错》等古代风物典籍同样对其大加推崇，盛赞其鲜嫩口感冠绝各类滩涂贝类。民间留存两段流传已久的人文典故，一则讲述西施投海化身美贝，二则相传唐玄宗品尝贝鲜后赐名西施舌，浪漫传说与海味美食相融，为这道本土海珍增添厚重人文底蕴，千百年来在沿海村镇口口相传。

（图片来源：日照市人民政府网站）

  旧时沿海渔家依靠赶海捕捞维持生计，西施舌深埋沙滩之下，仅能凭借滩面细微气孔判断藏身位置，采捕难度远高于普通蛤蜊，唯有冬季大潮褪去，大片滩涂裸露之时，才能集中采收一批。早年物资匮乏，西施舌产量有限，寻常渔家极少留作自家日常食用，大多细心养护鲜活贝体，送往城内商号、乡绅大户家中。每逢地方婚嫁大典、长辈寿宴、官府接待宾客，清汤西施舌永远是宴席开篇第一道鲜汤，取肉质洁白圆满之意，寄托喜事顺遂、阖家美满的美好祈愿。上世纪六十年代，日照本土西施舌作为特色海产送往京城品鉴，收获一众业内人士高度赞誉，自此这道滩涂珍味走出山东，被更多食客熟知。清末民初石臼、涛雒码头航运商贸兴旺，南北文人、往来客商登岸游历，本地渔家菜馆抓住本土食材优势，摒弃厚重酱卤调味，深耕极简汆煮工艺，最大程度留存贝类原生鲜甜。不少途经日照的文人品尝过后，提笔撰文记录西施舌滑嫩清甜的独特风味，进一步扩大了这道海珍的传播范围。每到年节亲友互访，鲜活西施舌或是腌制贝肉礼盒是难得的体面伴手礼，以海珍馈赠亲友的习俗延续百年，深深融入日照全域民间待客礼俗。

  古法烹制正宗日照西施舌，滩头分拣、海水静养吐沙、清汤汆鲜、点缀提香四道工序自成体系，渔家世代遵循鲜材简做的核心准则，绝不依靠重料掩盖食材本味。原料只选取本地沙质海域冬季采收的成年西施舌，外壳光洁带有淡紫光泽，斧足洁白饱满、形似嫩舌，是正宗日照西施舌独有的辨识特征。新鲜贝类捕捞上岸后，即刻放入适宜浓度淡海水中静养两日，使其体内泥沙完全吐净，再用软毛刷细细清理外壳缝隙淤泥，开壳完整取下嫩白斧足，剔除内脏杂质，留存贝类原汁备用，全程缩短贝肉浸泡时长，避免鲜甜汁水流失。渔家经典清汤汆西施舌工序考究，生铁大锅注入山间清冽泉水，小火烧至微沸，下入少量姜片、低度黄酒简单去腥，不投放酱油、豆瓣酱等重色重味调料；将贝肉下入温水短时间轻汆，断生立刻捞出放回原壳，滤除浮沫的澄清贝原汤淋入碗中，撒少许本地鲜嫩韭青、香菜，滴几滴熟花生油提亮增香。整套流程全程不添加鸡精、味精等人工提鲜调料，纯粹依靠贝类自身氨基酸释放天然鲜味。成品汤色清亮通透，贝肉弹嫩顺滑，入口清甜回甘，无半点海腥气息。除清汤汆制这道宴席招牌做法外，民间日常还有白灼蘸蒜泥、鲜韭菜清炒两种家常吃法，白灼极致保留纯粹海味，韭菜炒制荤素鲜香互补，兼顾高端宴席精致感与寻常市井烟火气。

  伴随日照海洋生态保护工作持续推进与本土传统美食非遗挖掘整理，日照西施舌成功获评国家地理标志保护产品，传统清汤汆制手工技艺列入日照市级民间海味美食储备名录。本地水产科研机构持续深耕人工育苗与滩涂生态增养技术，从上世纪七十年代育苗试验成功，到如今稳定规模化生态养殖，彻底打破仅冬季能采捕西施舌的时令局限，实现全年稳定供应市场。一众渔家非遗传承匠人始终坚守古法鲜烹内核，不随意增加厚重调味，同时贴合当代低脂清淡饮食需求，适度下调用油量，细化贝类吐沙、控温汆煮操作标准，平衡传统风味与现代健康饮食理念。如今东夷小镇、万平口旅游商圈、涛雒古镇渔家老店均将清汤西施舌列为门店必点头菜，各地游客前来日照观海度假，都会专门进店品鉴古志记载的滨海珍鲜，真空锁鲜包装的贝肉礼盒热销全国各地，成为日照对外宣传的核心文旅伴手礼。

  无数常年远赴异地求学、务工谋生的日照游子，每一次归乡赴宴，必然点上一碗地道清汤西施舌。温润鲜汤裹挟嫩贝滑入喉咙，独属于故乡浅滩的清鲜滋味萦绕舌尖，儿时寒冬结伴赶海、家中宴席共品海珍的温暖记忆一一浮现，绵长乡愁尽数被这一味滩头鲜气抚平。一片洁净沙滩孕育流传千年的传世海珍，百载渔家灶火坚守滨海纯粹本味，日照西施舌依托本地独一无二的沙质近海生态资源，承载鲁东南先民顺应潮汛、简烹守鲜的生活饮食智慧，凭借独一无二的清甜口感，稳稳位居齐鲁沿海高端特色海味名菜名录。