齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十九）日照篇·莒县羊肉汤

  作者：毕京福

  古莒大地群山环抱，丘陵草场连绵起伏，坡间野草丛生、药草遍地，得天独厚的山地环境，自古便是本土黑山羊天然散养牧场。山间放牧的土山羊终日采食山间百草、野生苦艾、野槐等天然草本，肉质细嫩紧实，腥膻之气极淡，自带清鲜温润的肉香。依托这份独有的山地畜牧物产，莒县羊肉汤自明清年间兴起于莒州老城街巷，历经数代吊汤匠人不断调配香料、打磨熬汤火候，传承数百年经久不衰，如今已是鲁东南家喻户晓、四季皆宜的经典特色鲜汤，更是日照莒县对外推介的核心美食名片。翻阅《莒州志》风物饮食卷，文中详实记载莒地熬制羊肉汤的历史渊源，古时莒地山地广阔，农耕之外家家户户皆有养羊传统，每到秋冬农闲、年节时分，乡民宰杀山羊分赠邻里，剩余羊骨、鲜肉、羊杂不忍舍弃，便集中放入生铁大锅，搭配山间甘泉长时间慢熬鲜汤。一碗热羊汤暖胃驱寒、滋补身心，完美适配鲁东南山区冬日湿冷气候，迅速成为乡间百姓日常刚需吃食。随着莒州水陆商贸集镇逐步成型，往来车马、南北客商络绎不绝，专营羊肉汤的老字号沿街次第开张，各家各传吊汤秘方，经过百年融合改良，最终形成莒县羊肉汤汤色乳白、鲜醇干净、无重料遮掩本味的标志性风味，区别于周边各地羊肉汤，自成一派地域特色。

（图片来源：文旅莒县）

  旧时莒地乡民靠山耕作为生，秋冬时节山间霜寒浓重，湿冷寒气侵入筋骨，一碗滚烫羊汤便是抵御寒凉、滋养身体的绝佳吃食。早年乡间农户家中条件简陋，熬汤工序质朴简单，仅取当日宰杀的山羊骨肉，搭配后山清冽山泉柴火慢炖，调味只有少量花椒粗盐，汤色清亮鲜爽，清晨下地劳作、傍晚赶圩赶集之前，家家户户都会熬上一锅羊汤，搭配粗粮煎饼饱腹暖身。清末莒州城水陆商道贯通沂水、沂南、临沂等周边州县，往来货商、挑夫旅人常年奔波山路，沿街汤馆看准本地山羊物产优势，完善整套精细化吊汤工序。各家老店每日天未破晓便生火起锅，羊骨羊肉入锅大火冲开浮沫，而后整夜文火慢煨不熄火，待到天光放亮，锅内汤汁自然熬至浓稠奶白，醇厚肉香顺着街巷四散飘远。赶早赶集的乡民、长途跋涉的行商、城中做工的劳力，路过汤馆总要停下脚步，点上一碗热汤，切一盘鲜羊肉，配上一块刚出炉的莒州手工大锅饼，汤饼相融，饱腹又解乏。长久以来，羊肉汤深度融入莒地全套民俗礼俗，乡间嫁娶贺寿、新房落成待客、新春家族团圆，宴席开席第一道热食必上羊肉汤，以鲜汤款待宾客，寓意日子温润红火，这份沿袭百年的待客礼数，早已深深扎根莒县乡土烟火之中。

  古法熬制正宗莒县羊肉汤，精选山羊、骨肉清洗、柴火吊汤、切肉冲汤四道核心工序各有严谨章法，每一处细节都直接决定鲜汤最终风味，匠人代代口传实操经验，绝不随意简化流程。原料严格选用莒县山间自然放牧、满周岁以上的本土黑山羊，坚持当日现宰现煮，保证骨肉新鲜无异味。宰杀后完整拆分羊筒骨、腿肉、肋条、羊杂，全部放入深井山泉长时间浸泡，期间多次换水揉搓，彻底析出内部血水，从根源消减羊肉自带腥膻基底。吊汤是整道美食的灵魂核心，选用传承多年的厚壁生铁大锅，注入山涧深层甘泉，底层铺满粗大羊骨，上层均匀码放鲜羊肉，仅搭配少量白芷、花椒、姜片等去腥天然草本香料，不投放八角、桂皮等厚重夺味辅料。先以柴火旺火持续翻滚数个时辰，反复打捞锅内浮起的血沫杂质，待汤汁初步泛白，随即转最小文火整夜慢煨，炉火昼夜不断，全程不添加奶粉、增白剂、香精等人工辅料，完全依靠骨肉胶质、蛋白质长时间熬煮，自然析出奶白醇厚汤汁。食客点餐之后，匠人现煮现切薄嫩熟羊肉、羊杂铺入粗瓷大碗，舀入滚烫翻滚的原汤，按需撒上细碎香菜、葱花、少许精盐调味，拒绝厚重酱料遮盖羊肉原生鲜味。一碗成型的莒县羊肉汤汤色乳白温润，肉片软嫩入口无渣，汤汁鲜醇绵长，不膻不腻，热饮暖胃，凉食亦无腥气，搭配大锅饼、粗粮煎饼同食，是刻在每一位莒县人记忆深处的日常滋味。

  伴随莒国古城文旅产业持续蓬勃发展，莒县传统羊肉汤吊汤技艺得到系统性挖掘、整理与非遗保护，整套古法工序列入县级非物质文化遗产储备项目。一众世代守汤匠人坚守柴火整夜慢吊原汤的古法本源，完整保留传统香料配比，不盲目增加重口调味，同时顺应当代大众清淡、低脂饮食需求，适度下调盐分投放标准，兼顾传统风味与现代健康饮食理念。如今莒国古城商业街、城区主干道、各乡镇集市遍布羊肉汤老店，每日清晨客流络绎不绝，秋冬旅游旺季更是座无虚席。省内外游客游览莒国古城、品读莒文化历史之余，必专程进店品鉴地道原汤羊肉，不少游客临走还会选购真空分装、礼盒包装的预制羊汤，当作莒地特色伴手礼带回各地。

  常年远赴全国各地求学、务工谋生的莒县游子，但凡返乡归乡，清晨第一件事便是奔赴老城老字号汤馆，趁热喝下一碗刚出锅的滚烫羊肉汤。温润鲜汤缓缓入腹，一路车马奔波积攒的风尘寒凉尽数消散，满口纯粹绵长的羊肉鲜香扑面而来，儿时山间放牧、集市喝汤、阖家冬日炖羊汤的温暖画面一一浮现，淡淡一味鲜汤，抚平千里漂泊无处安放的浓浓乡愁。一方莒山沃土繁育优质散养山羊，百年不息灶火熬煮人间温润鲜汤，莒县羊肉汤依托古莒得天独厚的山地畜牧资源，承载鲁东南先民顺应时节、温补度日、勤俭质朴的生活饮食智慧，凭借独树一帜的奶白原汤风味，稳居齐鲁经典地方鲜汤名录之中。