齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十五）日照篇·渔家炸面鱼 

  作者：毕京福

  日照东港百里海岸沿线渔村星罗棋布，渔业生产贯穿岁岁年年，世代渔家依托近海海量细鳞杂鱼，搭配杂粮面糊入锅油炸，创制出渔家炸面鱼这道地道市井吃食。风味小吃自晚清年间风行于石臼、涛雒各大渔港村落，历经百余年民间厨人持续优化面糊配比、把控油炸火候，口感愈发酥脆适口，时至今日，已是东港乡间逢赶集、待客宴饮不可或缺的特色佐酒小点。翻阅《日照乡土志》饮食卷，清晰记载炸面鱼诞生的渔家生存底色，旧时每到春夏近海渔汛，各类体型细小的杂鱼批量上岸，规格单薄的小鱼难以送入集市商铺批量售卖，弃之可惜。聪慧渔家就地取材，以杂粮面糊裹鱼过油炸制，既延长鱼肉存放周期，又以简易食材丰富一日三餐，这套居家处理杂鱼的法子，慢慢走出渔家院落，走入集镇沿街小吃摊，在整个鲁东南沿海流传开来。

（图片来源：大众网）

  早年滨海渔家生计清苦，出海捕捞所得优质大鱼尽数送往市集变卖，换取米面、布匹维持家用，体型瘦小、品相零散的毛鳞杂鱼全部留作自家吃食。每逢渔获丰收时节，家家户户整理清洗杂鱼，调配玉米面与小麦粉混合面糊下锅油炸。炸制完成的面鱼外皮干爽、耐储存不易腐坏，渔民驾船远航出海时，装入布包随身携带，饱腹充饥十分便利。清末民初，石臼水陆码头商贸日趋繁荣，集市人流络绎不绝，不少本地摊贩支起生铁油锅现炸现售，滚烫热油翻滚间，麦香裹挟海鲜鲜香飘满整条街巷，前来赶集的乡民、码头搬运劳力途经，总要停下脚步称上几块解馋。长久以来，炸面鱼深度融入东港全套乡土民俗，民间婚嫁待客、年节团圆聚餐，餐桌之上必有一盘金黄炸面鱼作佐酒小菜，代代沿袭的饮食风俗，让这道烟火小吃牢牢扎根本地百姓生活。

  正宗古法制作渔家炸面鱼，鲜鱼分拣处理、杂粮面糊调制、双温油炸出锅三道工序环环相扣，全程恪守东港本土流传百年的实操老技法。食材严格甄选当日渔港鲜活捕捞的小黄花、小梭鱼、楞蹦鱼等近海杂鱼，逐条去除鱼鳃与内脏，反复冲洗干净体表血污，沥干水分后，以少量细盐、葱姜汁水短时腌渍，褪去海鱼自带腥气，让鱼肉提前入底味。面糊选用当年新磨小麦粉掺兑少量玉米面，分次加注清冽井水顺同一方向搅拌，调至稠稀适中的挂糊状态，古法不添加泡打粉、膨松剂等人工配料，仅依靠杂粮面糊本身锁住鱼肉汁水，炸后外皮自然蓬松酥脆。铁锅倒入本地土法压榨花生油，油温升至六成热，将腌好沥干的小鱼周身均匀裹满面糊，逐条下入油锅初炸定型，捞出控油静置片刻；再将油温升高复炸一遍，逼出多余油脂，外皮更酥。出锅成品外壳通体金黄酥脆，内里鱼肉软嫩多汁，纯粹鱼鲜融合谷物麦香，空口食用鲜爽解馋，搭配粗粮白粥、杂粮煎饼下饭同样相宜，老少皆喜。

  近些年日照全域开展本土民间传统小吃挖掘、扶持与保护工作，东港渔家炸面鱼传统手工制作技艺正式列入区级非遗民间美食储备项目。一众从业传承匠人坚守双温油炸的古法核心工艺，不随意更改杂粮面糊配比，同时顺应当代大众低脂健康饮食理念，适度下调用油量，兼顾酥脆口感与清淡需求。依托日照滨海文旅产业稳步发展，东港海滨商圈、沿岸渔家农家乐、乡镇传统集市常年现炸售卖，外地游客到访海岸观光，大多会专程选购品尝，感受原汁原味的渔港市井老味。

  无数常年远赴异地务工谋生的东港游子，每逢归乡回到故土，第一件事便是寻访街边现炸小摊，趁热吃上几块刚出锅的炸面鱼。酥脆鲜香在舌尖散开，瞬间唤醒年少赶海、集市逛摊的温暖旧日回忆，消解长久漂泊积压的浓浓乡愁。一片万顷近海催生一味金黄油炸珍味，百年不息铁锅烟火传承海岸渔家质朴食韵，渔家炸面鱼依托东港四季丰饶的近海小型渔产资源，承载鲁东南渔民勤俭持家、善用渔获的生活饮食智慧，稳稳位列日照沿海流传久远的经典市井小吃名录之中。