齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十三）日照篇·油焖海爬虾

  作者：毕京福

  日照东港沿岸滩涂平缓开阔，近海泥沙水域养分充盈，暮春初夏时节，浅海海爬虾迎来一年一度丰产渔汛。当地百姓俗称皮皮虾为海爬虾，丰厚应季海产催生渔家独有的油焖烹制技法，这道特色海鲜大菜自晚清兴起于石臼、涛雒各大渔港街巷，经百余年一代代渔家厨人反复调配油料、把控焖炖火候，风味日渐醇厚地道，成为东港辨识度独树一帜的渔家招牌硬菜。翻阅旧版《日照乡土志》物产饮食篇章，详实记录海爬虾入馔的历史渊源，清代每到爬虾汛期，沿海渔户一网便可收获大量鲜活爬虾，生鲜海虾不易长久存放，除去品相上乘、专供鲜售的货品，余下大批量爬虾便依靠本土豆油焖制加工，既能延长存放周期，又能锁住虾肉鲜甜。这套居家处理海产的家常法子，慢慢走出渔村院落，传入沿街集镇酒楼，历经数十年传播，在整个鲁东南沿海地域声名远扬。

（图片来源：中国新闻网）

  早年近海渔船奔赴春汛捕捞，收网之时船舱堆满海爬虾，体型大小不一、外壳破损、品相普通的爬虾难以进入城内高档商铺售卖，弃之可惜，渔家人便全数带回灶台就地烹制。旧时渔家家家户户标配厚重铸铁大锅，烹饪取用自家土法压榨花生豆油焖煮鲜虾，焖制完成的爬虾肉质紧实入味，趁热上桌是下饭佐酒的绝佳菜肴，放凉之后油香不散，便于渔民出海随身携带充当干粮。清末民初石臼水陆码头商贸繁荣，南北盐商、货运船工往来不绝，沿岸酒馆敏锐抓住本地独有海产优势，优化油焖用料配比、细化焖制时长与锅温，将油焖海爬虾设为门店主打菜品，招揽四方途经食客。奔波劳碌的商旅偏爱这道油润浓郁的海岸风味，但凡亲友团圆、家中置办便宴，油焖海爬虾永远占据餐桌主菜位置，代代沿袭的饮食风俗，让这道时令海味深度融入东港百姓岁时待客的民俗饮食体系。

  正宗古法油焖海爬虾，从鲜货甄选到焖煮收汁全程恪守渔家传承百年的实操标准，每一步操作都关乎菜品最终口感。原料严格甄选当日潮间带现捕鲜活海爬虾，逐一筛除伤残空壳、肉质干瘪的次品，取用清冽井水反复冲洗虾身，彻底冲净体表附着泥沙杂质。生铁大锅烧至温热，倒入本地传统熟榨花生油，下入葱段、姜片、蒜瓣小火煸炒，充分激发出辛香料底香；将清洗沥干的海爬虾整齐平铺锅内，仅搭配少量黄豆酱油与细盐简单佐味，全程拒绝各类工业复合调味酱料，最大程度保留海爬虾原生鲜甜；沿锅边淋入少量深井净水，严合锅盖，先开大火快速焖煮锁住虾肉汁水，随即转文火慢煨，逐步收浓锅内汤汁。焖制全程不频繁翻动虾身，避免虾身碎裂、虾肉散烂，待到汤汁浓稠透亮，均匀裹附每一层虾壳便可关火出锅。成品海爬虾外壳红亮油润，虾肉饱满紧实、弹嫩多汁，腹内虾黄绵密鲜香，花生油脂裹挟纯粹海鲜本味，咸淡适口，唇齿间鲜香味回味悠长。

  伴随时代持续发展，本土渔家传统烹饪技艺迎来系统性挖掘、整理与保护工作，渔家油焖海爬虾传统烹制技艺正式列入东港区非遗培育项目。一线从业匠人坚守铁锅油焖核心古法不改动，同时顺应当代大众清淡饮食理念，适度下调用油量，平衡油润口感与健康需求。依托日照滨海文旅产业蓬勃发展，油焖海爬虾入驻城区各大海鲜酒楼、海岸沿线农家乐，成为门店桌桌必点的特色菜品，外地游客到访东港观海度假，都会专门点上一盘，品鉴原汁原味的海岸时令珍鲜。

  常年漂泊异乡谋生的东港游子，每逢返乡亲友相聚，餐桌上必不可少一盘油焖海爬虾，浓郁油鲜缠绕舌尖，便是久久萦绕心底的故土味道。一湾浅海沃土孕育一季时令海珍，百年铸铁铁锅焖煮不息海岸烟火，渔家油焖海爬虾依托东港得天独厚的浅海渔产资源，承载鲁东南渔民顺应渔汛时节、善用海产的生活饮食智慧，稳稳位列山东沿海经典时令海鲜菜品名录之中。