齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十八）日照篇·莒县大饼

  作者：毕京福

  古莒大地文脉绵延千载，平川沃野铺展全境，水土温润适宜冬小麦生长，岁岁秋收产出粉质劲道的优质麦粮。依托山间清冽甘泉，搭配传承六百年的人力捶揉鏊烙技法，孕育出莒州手工大锅饼这一齐鲁老牌面点。这道面食自明初发源于莒州城内街巷面点作坊，历经六百余年一代代匠人反复捶打改良、把控焙烤火候，风味形制日趋成熟完整，其传统手工制作技艺成功列入省级非物质文化遗产名录，成为莒县最具代表性的农耕风味符号。翻阅《莒州志》物产民俗卷，完整记载大锅饼的起源脉络，明初随军迁徙的面点匠人，将中原成熟制饼工艺带入莒地，结合本地丰产小麦因地制宜调整工序，创制出体型厚重的巨型锅饼。大饼质地紧实致密，耐旱耐存、饱腹扛饿，古时赶考书生、远行商旅、下地农户皆随身携带着充当干粮，简便实用的特质广受百姓青睐，短时间内传遍莒地大小乡镇、城乡集市，扎根民间日常。

（图片来源：莒县发布）

  旧时乡间打饼是一门独有的谋生手艺，从业匠人全凭一身臂力反复揉砸、捶打面团，不借机械助力，纯手工塑造饼身肌理。传统古法成品大锅饼体量厚重硕大，单块净重可达四五斤，麦面质地紧实锁水，常温存放十余日不易干裂、不易变质，便于长途出行随身携带。清末莒州水陆商道四通八达，南北货贩往来不绝，莒州大锅饼凭借耐储、味醇的优势，被商贩批量贩运至沂水、沂南、临沂等周边县域，声名响彻鲁东南。城内各家羊汤馆更是定点向老牌饼坊定制大锅饼，切成长条蘸鲜醇羊汤同食，汤饼相融、滋味醇厚，久而久之形成本地固定特色吃法。每到中秋、春节走亲访友，切分封装妥当的大锅饼是质朴又体面的乡土伴手礼，岁岁年年人情往来，让大锅饼深度融入莒县代代相传的年节民俗，成为百姓心中割舍不去的家乡味道。

  正宗古法制作莒州手工大锅饼，用料极简纯粹，全程恪守先民流传的无添加制饼规矩。原料只选用当年秋收新麦研磨精粉，搭配莒山地下涌出的清冽甘泉和面，全程不投放酵母、泡打粉、各类膨化助剂，完全依靠人力捶揉赋予面饼层次。和好的面团依靠匠人双臂持续揉搓、反复捶砸，再取长木杖转圈层层擀压，擀成平整硕大的圆形饼坯，饼面划出细密交错纹路，锁住内部麦汁香气不流失。将饼坯安放于黄泥烧制的专用土鏊之上，底层引燃苹果、枣木木炭低温慢烘饼底，上层留存柴火余温密闭焖烤饼身，分阶段调控炉温，不急不躁缓慢焙烤至内外熟透。出炉后的大锅饼外皮色泽焦黄酥脆，内里饼芯紧实分层，咀嚼间纯粹醇厚的麦香绵长不散，吃法灵活百搭，干嚼便可饱腹充饥，亦可卷鲜葱、裹酱咸菜食用，或是切条蘸羊汤浸润入口，各有一番地道乡土滋味。

  伴随莒国古城文旅项目全面开发运营，多家传承数十年的老牌打饼作坊入驻古城特色商业街，面向往来游客现场展示捶面、烙饼全套古法流程。一众守艺匠人完整延续柴火土鏊焙烤核心工艺，保留原始麦香风味不变，同时顺应现代家庭用餐需求，适当缩小传统巨型饼身尺寸，轻量化更便于日常食用与携带。各地游客游览莒国古城、品读莒文化之余，大多会选购真空包装的手工大锅饼，当作独一份莒地农耕特色伴手礼带回家乡。

  常年远赴全国各地务工谋生的莒籍游子，每次返乡离乡之时，总要专程到老饼坊带上几份手工大锅饼随身带走。一缕质朴纯粹的麦香萦绕舌尖，年少赶集市、家中待客、赶集打饼的旧日往事尽数涌上心头，淡淡麦香消解千里漂泊积攒的绵长乡愁。万顷良田磨出上乘麦粉，六百年不息鏊火烙就莒地古味，莒州手工大锅饼依托古莒得天独厚的农耕沃土资源，承载鲁东南先民勤俭持家、善用粮产的生活生存智慧，稳稳位列齐鲁传统烘烤经典面点名录之中。