齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十六）日照篇·韭菜海蛎合子

  作者：毕京福

  日照东港涛雒坐拥连片平缓近海浅滩，海岸礁石错落密布，天然繁育成片本地野生海蛎，每至清明前后蛎肉肥腴饱满，搭配田间初春新发嫩韭菜烙制的韭菜海蛎合子，自晚清兴起于涛雒乡间渔家农户，历经百余年一代代面点匠人优化面皮、调配馅心，逐步定型成熟，成为东港独一份的春日限定渔家风味面点。翻阅旧版《日照乡土志》物产饮食篇目，清晰记录这道时令吃食的由来，每年清明时节海蛎肉质达到最佳状态，沿岸百姓趁潮赶至礁石撬取鲜蛎，搭配自家菜园栽种的鲜嫩韭菜调和馅料，两张面皮相合油煎成熟，做法简易鲜醇，最初仅为农户居家日常主食，随涛雒集镇商贸流通逐步铺开，成长为古镇集市人人追捧的招牌时令美食。

  旧时涛雒百姓渔耕相辅，一边开垦畦田栽种韭菜，一边待潮落奔赴滩涂采撬海蛎，一蔬一鲜就地可得，不必耗费银钱，便能烹制出鲜香可口的饭食。早年物资匮乏，合子面皮多以玉米面、地瓜面等粗粮为主，馅料仅海蛎肉搭配切碎韭菜，少量粗盐简单调味，无多余辅料，农忙下地、渔民出海前烙上满满一锅，外皮紧实耐存放，饱腹抗饿，是当地人随身常备的便携干粮。清末涛雒水陆集镇商贸日渐兴旺，沿街面食作坊看准春日时令商机，改良面皮配比，在粗粮之中掺入适量小麦粉，弱化粗糙口感，馅料添加少许本地五花肉丁增润提香，平底鏊子慢煎之后，韭香、蛎鲜、油香交融四散，整条街巷香气萦绕，往来行商、赶集乡民纷纷驻足购买尝鲜。本地代代延续春日食俗，每到清明前后家族家宴、亲友闲聚，韭菜海蛎合子是必不可少的桌上点心，春日尝蛎吃合子的习惯扎根乡土，形成独属于东港的时令民俗。

  古法制作正宗涛雒韭菜海蛎合子，蛎肉淘洗去沙、鲜韭锁香调馅、温水和面醒皮、鏊锅文火慢煎四道工序各有章法，每一处细节直接决定合子鲜香口感。鲜活海蛎现场撬开取出完整蛎肉，倒入淡盐水反复淘洗数次，彻底冲净蛎肉内嵌细沙，捞出充分沥干汁水，避免包制过程中馅料出水破皮。田畦现采嫩韭菜即时切碎，摊开沥干表层生水，与处理妥当的蛎肉混合，淋少许农家自榨花生油、撒细盐拌匀，所有调味工序临包前操作，最大程度锁住韭菜清芬与海蛎原生鲜甜。面皮选用小麦面粉掺少量玉米面，分次加注温水反复揉搓，揉至面团光滑柔软，置于温暖处静置充分醒透，均分大小均匀面坯，擀成厚薄一致的圆形薄皮，一张面皮平铺足量韭菜蛎肉馅，再覆盖另一张面皮，沿边缘反复捏合锁牢收口，压出整齐花纹，做成半月形标准合子。平底铁锅淋入本地压榨花生油，下入生坯中小火慢烙，煎至一面金黄定型后翻面，两面循环慢烘，直至外皮酥脆、内部馅料完全熟透便可出锅。成品外皮焦香松软不发硬，馅心韭菜清香裹挟海蛎鲜甜，油脂温润适口，一口尝尽山海馈赠的春日独味。

  伴随日照地方传统民俗美食系统性挖掘与推广工作落地，涛雒韭菜海蛎合子手工制作技艺正式纳入东港区非遗美食储备名录。一众守味手艺人始终恪守应季选材的古法原则，只取春日头茬韭菜、清明鲜蛎入馅，同时贴合当代低脂饮食需求优化用油配比，保留原生山海鲜韵的同时兼顾健康口感。每年开春海蛎肥美之时，东港城区各大渔家饭店、涛雒古镇沿街小吃铺都会主推这款时令面点，踏春观海的外地游客到访古镇，总要进店点上一份，品尝独属于滨海春天的特色滋味。

  常年漂泊异乡谋生的涛雒儿女，每到暮春时节返乡归乡，第一件事便是寻访古镇老店，趁热吃上一碟刚下鏊的韭菜海蛎合子。满口交融的韭鲜蛎香漫开舌尖，独属于故乡滩涂与田园的春日气息扑面而来，万千乡愁尽数涌上心头。一滩肥蛎搭配一畦春韭，百年不息鏊火留存滨海千年食俗，韭菜海蛎合子依托涛雒山海共生的独特物产禀赋，承载东港百姓顺应四季时节、就地取材的生活饮食智慧，稳稳位列日照人气颇高的春日特色面点榜单。