齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零四）临沂篇·牛肉糁

  作者：毕京福

  临沂坐拥沂河祊河交汇的平沃沃土，古为沂州府治中枢，水陆官道贯通南北，千百年间商旅车马往来不绝。牛肉糁作为沂蒙大地标志性市井风味，饮食文脉溯源至元代军营御寒膳食，七百余年代代传续，整套传统柴火吊汤熬制技艺入选山东省省级非物质文化遗产名录，多次登上央视美食栏目专题记录，浓稠暖胃的独特滋味，深深扎根在一代代临沂百姓朝夕三餐之中，是无可替代的城市文化味觉符号。翻阅《沂州府志》乡土饮食篇章，完整记述牛肉糁的起源始末，元朝初年大批戍边驻军屯守沂州城池，军中常年以牛羊肉抵御深冬严寒，随军厨师融合游牧肉汤烹制思路，掺入本地丰产大麦仁同锅久煨，熬出肉米相融的温补羹汤，民间初称“撒汤”，历经地方口音流转、文字规范沿革，最终定名糁。明初驻军裁撤，军中老厨流落街巷开设食铺，将专属军营的羹汤配方传入寻常市井，再经明清两代沂州本土守味匠人反复调和香料配比、拉长吊汤时长、细化控火标准，持续打磨优化，方才定型为如今家喻户晓的临沂牛肉糁完整形制。

（图片来源：大众网）

  自明清以降，晨起喝糁便成为沂州城沿袭数百年不曾变更的晨间民俗。旧时沂州老城每至天色未亮，沿街各家老牌糁馆便劈柴生火，支起巨型生铁汤锅彻夜慢吊原汤，四更时分锅内汤汁已然咕嘟翻滚，五更天醇厚肉香混着谷物清香铺满整条街巷。拂晓时分进山赶集的乡间农户、码头终日出力的装卸工人、往返南北中途落脚的行商旅人，都会停下脚步，一碗滚烫热糁开启整日奔波劳作。沂蒙本地自古恪守顺时食补的生活习俗，冬至寒气侵袭山野之时，一碗牛肉糁暖胃驱寒、滋养身心；新春阖家团圆，清晨共饮糁汤寓意岁岁温暖顺遂；民间婚嫁迎亲第二日，东道主必定备好糁汤招待亲友宾客，这份独属于鲁南的待客礼俗代代延续，不曾中断分毫。数百年来老城各家糁铺始终坚守凌晨生火、彻夜慢煨的老规矩，无论风霜雨雪、寒冬酷暑从不间断，一碗朴实羹汤，慢慢沉淀为承载沂州地域人文底蕴的独特民俗印记。

  古法熬制正宗临沂牛肉糁工序考究周全，每一步操作皆承袭元代流传下来的传统烹制章法，丝毫不得随意简化偷工。原料专选沂蒙深山常年散养土黄牛的粗大筒骨与紧实精瘦黄牛肉，整块骨肉投入山间甘泉清水浸泡整夜，多次换水反复揉搓，充分浸出内部血水杂质，从根源消减牛肉自带腥膻基底。巨型生铁汤锅以厚重牛骨平铺锅底，整块黄牛肉整齐码放上层，搭配沂河沿岸产出饱满大麦仁，辅以白芷、白胡椒、桂皮等十余种温和天然草本香材，全程不添加工业香精、人工增稠剂、色素等辅料。以果木柴火持续焖熬八个时辰以上，熬煮过程中定时轻搅锅底，防止大麦仁糊底发苦，让大麦仁淀粉、骨肉胶质与天然香料滋味充分交融渗透进汤汁肌理。食客点餐之时，匠人现切薄嫩熟牛肉片铺入粗瓷大碗，冲入滚烫浓稠原汤，点缀细碎香菜与嫩葱花即可上桌。成品汤汁浑厚粘稠、自然挂碗不稀散，大麦仁绵糯软烂，牛肉醇厚鲜香，白胡椒淡淡的辛香缓缓散开，暖胃散寒恰到好处，搭配现炸酥脆馓子、刚出炉吊炉烧饼同食，干鲜相融、滋味层次饱满，是传承七百余年不曾改变的经典固定吃法。

  伴随着本土非遗保护工程稳步落地推进与沂蒙全域文旅产业宣传推广，临沂各大老字号糁铺始终坚守彻夜柴火慢煨的古法核心，完整保留大麦仁和天然香料配伍的传统核心配方，同时顺应当代大众低脂清淡饮食偏好，适度微调胡椒投放量与食盐配比，兼顾古早醇厚地道风味与现代健康饮食需求。如今从兰山老城老街，延伸至临沂各区县乡镇街巷，糁汤门店随处可见，每至清晨店内座无虚席。外地游客奔赴沂蒙红色老区观光游览，总会特意早起寻访老城老牌糁馆，亲身品鉴地道沂蒙牛肉糁，真空封装速食糁汤礼盒更是远销全国各地，成为临沂对外展示本土特色风味的核心文旅伴手礼。

  常年漂泊四海、远赴各地务工求学的临沂游子，每一次归乡踏上故土，第一件事便是奔赴老城老字号糁铺，趁热喝下一碗原汁原味的牛肉糁。醇厚鲜香缓缓滑入腹内，一路长途奔波积攒的疲惫寒凉尽数消散，儿时拂晓赶集喝汤、阖家冬日围坐品糁的温暖旧事一一浮现，一碗热汤抚平经年无处安放的绵长乡愁。元营古羹落沂州沃土，七百年不息柴火延续醇厚糁香，临沂牛肉糁交融游牧饮食技法与沂蒙本土农耕物产，承载鲁南绵延千年的市井烟火文脉，稳稳位列山东百年经典传统早餐风味名录之首。