齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十三）烟台篇·栖霞五香扒鸡

  作者：毕京福

  酥烂醇香承光绪，卤香漫绕牙山疆。

  栖霞静处胶东半岛腹地牙山山麓，连绵丘陵草场铺展无边，山林草木繁茂，山间农户散养本土足月笨鸡，自由觅食百草谷物，鸡肉紧实细嫩，油脂分布均衡温润，无禽肉腥臊杂味。域内深井山泉纯净甘冽，浸泡禽肉可充分祛除淤污；山野间天然生长花椒、八角、桂皮、小茴香等数十种香辛作物，乡间黄豆古法发酵熬制陈年卤汤，鲜鸡、甘泉、原生香料、经年老卤相融共生，得天独厚的丘陵农林物产，为栖霞五香扒鸡先炸后焖、久卤入味的古法工艺，筑牢别处难以复刻的上乘原料根基。清末栖霞古驿道贯通城乡，往来齐鲁各地的贩运货郎、流动厨匠，将鲁西扒鸡炸焖卤煮技艺带入山城。本土熟食匠人贴合胶东内陆喜醇和、厌浓烈的饮食特性，依托本地山间香料调整配伍比例，改良整鸡盘型、炸制油温、老汤焖浸时长，慢慢打磨出酥烂脱骨、五香内敛的栖霞专属五香扒鸡卤制手艺。翻阅《栖霞市地方志》乡镇卤味物产篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，栖霞五香扒鸡完整成熟手工技艺定型于清光绪十五年（公元1889年），山城沿街百年熟食作坊、乡间卤肉铺世代接续传艺，技艺传承脉络清晰完整可考。

（图片来源：文化和旅游部）

  光绪年间栖霞东关、各乡镇集市商贸日渐兴旺，进山樵夫、陆路行商、田间务农百姓往来奔波，生鲜笨鸡不易长途储运，经油炸定型、经年老卤长时间焖浸的五香扒鸡，锁鲜耐储，开袋即食，旅途充饥、宴席硬菜两相适配，短时间风靡栖霞全境村镇。当地民俗重视中秋、新春团圆与婚嫁宴席，餐桌必备一盘油亮扒鸡充当硬菜，走亲访友也常拎真空卤鸡礼盒馈赠，节前采买卤鸡待客送礼，慢慢成为栖霞延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代卤味匠人持续细化山林散养笨鸡甄选标准、整鸡修整造型规范、分段油炸控温细节、山泉浸泡去腥流程、四季香料调配比例、经年老卤逐年养护、文火恒温焖煨时长各项细则，整套活禽处理、炸坯、吊汤、焖卤古法工序层层打磨完善定型，栖霞五香扒鸡一跃成为胶东内陆极具辨识度的特色卤味肉食特产。

  古法手工烹制栖霞五香扒鸡工序繁复精细，山林散养笨鸡当日现宰、清理内脏整形盘鸡、山泉净水长时间浸漂去血、豆油分温炸制定型、十余种天然香辛料配循环老卤、铸铁大锅旺火煮沸转文火慢卤、关火闭锅静置焖浸八道核心流程，每一环严格恪守牙山脚下祖辈流传的卤制规范，全程拒绝冷冻预制肉鸡坯、工业嫩肉粉、复合卤料、人工增香添加剂等速成辅料，完整留存鸡肉原生脂香与山野香料柔和五香底韵。匠人每日一早采购当日现宰山林笨鸡，精细去除内脏、气管血污，按照祖传手法将鸡爪塞入腹腔、鸡头弯折藏于翅下，整鸡收拢为敦实规整造型。分割完毕的整鸡放入深井甘泉浸泡数小时，多次换水充分析出内部淤血，彻底消减禽肉腥气；铁锅薄淋农家压榨豆油，把控高低分段油温，鸡坯下入油锅炸至表皮金黄紧致，表层油脂锁住内部鸡肉汁水。依照祖传秘方搭配山间天然香料分装料包，与常年循环续养的陈年卤汤同入铸铁大锅，旺火煮沸汤底充分激发复合卤香，随即转文火整日恒温慢煨，固定时段翻动锅内鸡坯，保障每只鸡入味深浅均匀；卤制火候达标后关火，加盖密闭汤锅静置焖浸数小时，依靠余温让卤香缓慢渗入肌理。

  充分焖浸成熟的五香扒鸡通体酱红油润，表皮泛着柔和油光，指尖轻戳便松软脱形，肥肉入口软糯化渣，瘦肉酥烂易撕，咀嚼间内敛五香层层舒展，香料气息不会掩盖鸡肉醇厚脂香，咸淡适中空吃不齁咸。切薄片搭配蒜泥香醋冷盘佐酒，卤香搭配醋酸清爽解腻；切块配青椒、大葱快炒，卤汁裹满鲜蔬，卷杂粮面饼大口咀嚼，满口醇香；上锅蒸热直接食用，肉香愈发浓郁，老人孩童均可适口，冷热吃法各有千秋。

  每逢栖霞城乡农贸大集开市，沿街老牌卤味作坊铁锅持续翻滚，醇厚绵长的五香卤香顺着山间清风肆意飘散，老远便能勾动赶集乡民、外地游客的味蕾。周边村镇百姓、游览牟氏庄园、牙山森林公园的游人纷纷围站摊前，称重选购真空扒鸡礼盒，不少人当场切一小块趁热品尝，脂润卤香直落胸腹，消解整日进山劳作、长途赶路积攒的疲惫。铺内百姓打包称重的交谈声、匠人落刀切肉的清脆声响相互交织，温热绵长的卤香烟火填满整条集市，尽显牙山丘陵村镇热烈质朴、暖意浓郁的原生市井图景。

  如今栖霞五香扒鸡传统卤制技艺列入烟台市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的百年肉坊始终坚守山林笨鸡当日现宰现卤、日光原盐调味、山间天然香料入汤、陈年卤汤逐年续养循环使用的古法底线，坚决摒弃冷冻肉鸡坯、各类工业速成调味添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的牙麓山地地道卤鸡风味。专程前来寻访牟氏庄园、游览牙山国家森林公园的各地游客，游览结束大多选购真空封装五香扒鸡礼盒作为乡土特色伴手礼赠予亲友；青岛、潍坊、威海多地熟食卤味匠人接踵奔赴栖霞老城作坊登门求学，潜心研习鲜鸡浸泡去腥、香料四季配比、老汤养护、文火长时间焖浸全套核心实操手艺，让这道胶莱内陆经典卤味肉食持续向外传播落地。

  一只吸饱经年老汤、酥烂入味的五香扒鸡珍藏光绪年间栖霞乡镇集市绵延不息的山林市井烟火，一缕厚重绵长的内敛五香卤香深深沉淀牙山山麓跨越百载的丘陵乡土饮食文脉。百余年山林四季草木枯荣，代代匠人坚守的传统炸焖古法与纯粹地道的本土鸡味岁岁相传未曾更改，是依托牙山丘陵农林沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典卤味名品。