齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十四）烟台篇·长岛鲅鱼水饺

  作者：毕京福

  鲜腴弹嫩承同治，海韵鲜香绕密疆。

  长岛坐落黄渤海交汇处列岛群域，四面环海，两海水流交融形成冷暖适宜的独特渔场，春秋渔汛时节大批鲅鱼洄游至此，近海浮游鱼虾饵料丰足，本地鲅鱼肉质细腻、少刺无腥，自带纯粹渤海鲜气。岛内坡地梯田栽种冬小麦，石磨研磨粉质柔韧适中；海岛深井山泉清冽甘甜，无杂碱涩味；山间地块韭菜、葱姜鲜蔬物产充裕，海鱼、麦粉、甘泉、鲜蔬四样原生食材相融共生，得天独厚的海岛渔耕物产，为长岛鲅鱼水饺手工打水调馅、现包现煮的古法工艺，造就别处难以复刻的上乘原料根基。清代长岛为北方海运中转重镇，闯关东商船常年停靠南北长山码头，北方水饺包制技法随登岛移民、船工流入海岛。渔家依托近海丰产鲅鱼改良馅料工艺，摒弃厚重猪肉，独创鱼肉分次打水锁嫩的独门手法，适配海岛粮食稀缺、海产富足的生存环境，逐步形成皮薄馅大、汁水充盈的长岛专属鲅鱼水饺技艺。翻阅《长岛海洋生态文明综合试验区地方志》海岛渔俗篇章与省级非物质文化遗产完整存档资料详实佐证，长岛鲅鱼水饺标准化成熟手工规制定型于清同治七年（公元1868年），渔家食俗源流可追溯明末海禁放开时期，南北长山诸岛渔家世代接续传艺，包制技艺传承脉络完整连贯可考。

（图片来源：烟台文旅云）

  同治年间长岛各大渔港码头商贸兴旺，渔船出海捕捞渔获浩大，鲅鱼产量充沛，生鲜海鱼不便长期存放、远渡转运，经手工剁茸打水、面皮包裹水煮而成的鲅鱼水饺，锁鲜耐储，一锅兼具主食与海鲜，渔工出海前打包充当干粮，即时食用、居家宴席两相适配，短时间风靡长岛全部岛屿，风味沿渤海海岸辐射蓬莱、龙口、莱州各区县。海岛渔家依海为生，民俗看重祭海祈福、婚嫁团圆、新春中秋，宴席之上鲅鱼水饺永远是核心主食，出海前阖家包饺饯行，祈愿航程平安、渔获丰收；每到春秋鲅鱼渔汛，家家户户采鲜鱼剁馅包饺子，渔汛食鲜慢慢成为长岛延续两百年的海岛专属民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家厨人持续细化近海鲅鱼分选标准、鱼肉剔刺规格、分次打水比例、麦皮软硬薄厚、韭菜搭配分量、铁锅分段煮制点水火候各项细则，整套从鲜鱼处理到出锅上桌的和面、调馅、包制、水煮古法工序打磨完善定型，长岛鲅鱼水饺一跃成为环黄渤海辨识度最高的渔家海鲜主食。

  古法手工制作长岛鲅鱼水饺工序细致考究，近海鲜活鲅鱼当日现捕、人工剔骨取肉、青石案板手工剁成鱼糜、山泉清水分次同向搅打锁嫩、本地韭菜葱姜鲜蔬调馅、新麦精粉兑井水常温醒面、手工擀皮捏褶包入足量鱼馅、铁锅沸水分次点凉水煮制七道核心流程，每一步操作严格恪守海岛渔家祖传包饺规矩，全程拒绝冷冻预制鱼糜、成品速冻面皮、工业复合增鲜调味膏等速成加工原料，完整留存渤海鲅鱼原生清鲜与麦皮柔和绵软口感。匠人每日清晨挑选近海当潮捕捞的鲜活大鲅鱼，贴脊下刀完整分离净肉，人工逐根剔除细微骨刺，鱼肉置于青石案板反复细剁成细腻鱼糜；分次少量兑入深井山泉，始终顺着同一方向持续搅打上劲，让鱼糜充分吸纳水分，成品馅料软嫩弹滑、汁水充盈；搭配本地鲜嫩韭菜、姜末简单调味，仅佐少量原盐，不添厚重油脂掩盖海鱼本鲜。取用海岛新季冬小麦精粉，少量兑入甘泉清水揉和成光滑面团，常温环境静置长久醒发，面筋充分舒展，擀出饺子皮薄而不易破。醒透面剂擀成圆润薄皮，全凭渔家巧手捏出细密褶纹，包裹满当当鱼馅，成型敦实饱满；铸铁大锅添满过滤后的近海淡水旺火煮沸，下入水饺分三次点入凉水，待饺子全部浮起、通体莹润透亮即刻捞起出锅。

  刚出锅的鲅鱼水饺热气腾腾，薄皮莹润半透，轻轻咬破便丰盈鲜汁缓缓溢出，鱼肉弹嫩爽滑，无一丝腥臊，韭菜提鲜衬出海鱼醇厚本味，鲜而不齁、柔和内敛。趁热直接食用，皮软馅嫩，满口渤海清鲜；搭配杂粮饼子同食，干鲜互补，饱腹解馋；晾凉少许蘸香醋蒜泥，清爽解腻，老少皆宜，早食、正餐、宴席闲食全都适配。

  每逢长岛南长山、南隍城渔市大集开市，沿街渔家饺子馆铁锅持续滚沸，蒸腾热气袅袅升腾，清冽绵长的鲅鱼鲜香伴着海风漫遍整条码头街巷，老远便能勾动登岛游客、本地渔民味蕾。周边岛民、外地观光游人纷纷落座，趁热大口吃面喝汤，温润鲜暖直落胸腹，消解出海捕捞、长途渡海积攒的疲惫。铺内匠人擀皮包饺的动静、食客闲谈声相互交织，清淡鲜活的海鲜烟火铺满整条渔市，勾勒出黄渤海列岛平和温润、热烈鲜活的原生滨海渔家市井图景。

  如今长岛鲅鱼水饺传统手工制作技艺列入山东省级非物质文化遗产名录，本土传承多年的渔家老店始终坚守当日鲜活鲅鱼现剔现剁、井水手工和面自然醒发、鲜鱼鲜菜当日现调馅料、铁锅明火分次点水慢煮的古法底线，坚决拒绝冷冻鱼坯、预制面皮、人工甜味复合调料等各类速成工业原料，原汁原味留存同治年间流传下来的长岛海岛地道渔家海鲜风味。专程前来游览月牙湾、探访九丈崖景区的海内外游客，登岛必尝正宗手工鲅鱼水饺，也常选购真空封装水饺礼盒作为海岛特色滨海伴手礼赠予亲友；青岛、威海、大连多地面食餐饮匠人渡海奔赴长岛渔港老店驻店观摩，潜心研习鱼肉剔刺剁茸、分次打水锁嫩、面皮醒发控薄、铁锅分段煮制全套核心实操手艺，让这道环渤海经典渔家海鲜面食持续向外传播落地。

  一锅皮薄馅足、汁水充盈的手工鲅鱼水饺珍藏同治年间长岛渔港绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润绵长的山海鱼鲜香气深深沉淀黄渤海列岛跨越千年的海岛渔乡饮食文脉。百余年潮涨潮落、渔舟往复，代代坚守的渔家包饺古法与纯粹地道的渤海海味代代绵延未曾更改，是依托海岛梯田沃土与万顷黄渤海孕育而出，享誉烟台全域的经典海鲜名品。