齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十五）烟台篇·朱桥全羊汤

  作者：毕京福

  汤白味浓承咸丰，羊鲜醇厚绕密乡。

  莱州朱桥镇坐落胶莱平原西部、南阳河沿岸丘陵平原，山林草场连绵铺展，山间百草、野生中草药遍布坡地，本地散养青山羊常年游走山林，采食天然草木、饮用山涧清泉，肉质细嫩紧实，腥臊淡若无物。域内深井山泉澄澈甘冽，浸泡、吊汤可衬出羊肉原生鲜香；山野间花椒、白芷、桂皮等天然香辛料随处可得，鲜羊、山泉、原生香料相融共生，得天独厚的山地农牧物产，为朱桥全羊汤柴火大锅分档慢煨的古法工艺，打造别处难以复刻的上乘原料根基。清代胶莱水陆商道穿镇而过，朱桥自古便是掖县北部商贸枢纽，鲁中南各地羊肉炖煮技法随进山商贩、流动厨匠汇聚朱桥集市。本地庖厨依托本土青山羊资源，整合羊骨、鲜肉、杂件分层入锅、久熬出白汤的烹制思路，经年细化食材去腥、吊汤、控火全套流程，慢慢形成汤色乳白、丰俭任选的朱桥专属全羊汤吃法。翻阅《莱州市地方志》乡镇风物篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，朱桥全羊汤（掖县全羊）传统手工烹制技艺定型完善于清咸丰六年（公元1856年），朱桥集镇沿街百年羊肉馆世代接续传艺，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：烟台文旅云）

  咸丰年间朱桥农贸集市常年林立，周边乡镇务农百姓、进山贩运货郎、近海渔客往来络绎不绝，胶东秋冬山林寒凉，经过山泉浸泡、多骨同煨的全羊汤，驱寒暖胃、荤素兼备，一碗汤丰俭由人，赶路充饥、宴席硬菜两相适配，短时间风靡莱州全域，辐射招远、平度周边县域。当地民间秋冬重食补，每到霜降入冬，阖家小聚、婚嫁待客必摆全羊宴席，赶集进店喝汤吃肉驱散山风寒气，入冬宰羊熬汤食补慢慢成为朱桥延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代乡间名厨持续细化青山羊当日现宰标准、羊身分割规格、山泉长时间浸漂去腥流程、四季香料配伍、铸铁大锅分段煨汤火候、整日恒温慢炖时长各项细则，整套鲜肉处理、焯水、吊汤、焖炖古法工序打磨完善定型，朱桥全羊汤一跃成为胶东西部辨识度最高的山地特色汤食。

  古法手工熬制朱桥全羊汤工序严谨繁复，山林青山羊当日现宰分块、山间深井净水泡洗去淤、沸水焯烫去除血沫浮油、多味山野天然香料配骨吊底、大块骨肉分层码锅、旺火开锅转文火整日恒温慢煨七道核心规范，每一环严格恪守掖县祖辈流传的烹羊章法，全程拒绝冷冻预制羊肉、工业羊肉香精、勾兑浓缩高汤膏等速成添加剂，完整留存山林山羊原生脂鲜与山野香料柔和底韵。匠人每日一早选用山间散养健壮青山羊，即时宰杀分割，羊骨、鲜肉、羊肚、羊肠分门别类，全部投入深井山泉浸泡数小时，多次换水充分析出淤血腥臊；各类下水分批下入沸水大锅充分焯烫，捞净表层血沫与多余油脂备用。依照祖传秘方搭配十余种山野香辛料分装棉布袋，大块羊骨平铺铸铁锅底，羊肉、羊杂分层码放其上，注满山泉水旺火煮沸，充分激发出骨肉复合鲜香，随即转极小文火整日恒温慢煨，汤锅保持轻微翻滚，匠人定时翻动锅内食材，让每一份骨肉均匀浸润原汤，入味深浅一致。

  长时间慢煨成熟的原汤乳白似牛乳，醇厚浓郁，羊肉软烂易撕，入口细嫩不柴；羊杂吸饱骨汤鲜香，仅佐少许精盐、葱花便可提鲜，无需厚重调味掩盖本味。趁热直接喝汤，温润暖意直达脏腑，驱散山林秋冬寒凉；鲜羊肉切片搭配蒜泥、辣椒油，肉香厚重层次丰富；切羊杂配本地油面鱼卷食，咸鲜饱腹，老少皆宜，冷热吃法皆适配。

  每逢朱桥乡镇农贸大集开市，沿街老牌羊肉作坊铁锅终日沸腾，醇厚绵长的羊肉鲜香顺着街巷肆意飘散，老远便能勾动赶集乡民、外地游客味蕾。周边村镇百姓、游览云峰山、黄金海岸的游人围站摊前，不少人当场切肉喝汤品尝，脂润鲜香直落胸腹，消解整日田间劳作、长途赶路积攒的疲惫。铺内百姓称重打包的交谈声、大厨捞肉盛汤的清脆声响相互交织，温热烟火铺满整条集市，勾勒出胶莱平原古镇热烈温热、鲜活质朴的原生滨海市井图景。

  如今朱桥全羊汤（掖县全羊）传统烹制技艺列入莱州市级非物质文化遗产名录，本土百年老牌羊汤馆始终坚守山间山羊当日现宰现煮、深井山泉吊汤、天然山野香料入锅、柴火老汤逐年续养循环使用的古法底线，坚决拒绝冷冻羊肉坯、工业速成调味添加剂、合成高汤，原汁原味留存咸丰年间流传下来的胶莱平原山地地道羊汤风味。专程前来游览莱州黄金海岸、寻访云峰山石刻景区的各地游客，游览结束大多选购真空封装熟羊肉、羊汤礼盒作为山地特色伴手礼赠予亲友；潍坊、青岛、东营多地餐饮后厨匠人接踵奔赴朱桥老作坊登门求学，潜心研习鲜羊浸漂去腥、四季香料配比、经年老汤养护、文火长时间恒温煨汤全套核心实操手艺，让这道胶东经典温补汤食持续向外传播落地。

  一锅山泉慢煨、乳白鲜醇的全羊汤珍藏咸丰年间朱桥乡镇集市绵延不息的市井烟火，一缕厚重绵长的骨肉鲜香深深沉淀南阳河两岸跨越百载的乡土饮食文脉。百余年胶莱平原四季更迭，代代坚守的慢煨古法与纯粹地道的山林羊味代代相守未曾更改，是依托掖县山地沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典汤品名品。