齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十八）烟台篇·麻渠大糖

  作者：毕京福

  饴酥环香承明末，粮饴醇甜润掖疆。

  莱州平里店麻渠村坐落弥河下游冲积平原，土层疏松透气，昼夜温差适宜小麦、玉米连片栽种，谷物淀粉含量充足；本地田间白芝麻颗粒饱满，炒制之后脂香浓郁；村内深井地下水清冽甘爽，无杂碱异味，谷物、白芝麻、山泉三样朴素原料相融共生，得天独厚的平原农耕物产，为麻渠大糖粮食发酵、柴火慢熬、手工拔糖的古法饴糖工艺，筑牢无可替代的原生原料根基。明末胶东民间谷物制饴技艺传入麻渠村落，当地村民依托秋收富余杂粮深耕熬糖手艺，秋冬农闲开坊制糖，历经多代匠人打磨拔糖、裹麻、拧环全套工序，创出中空蓬松、环型规整的特色饴糖，定名麻渠大糖。翻阅《莱州市地方志》平里店农耕风物篇章与市级非物质文化遗产完整存档资料详实佐证，麻渠大糖传统手工饴糖技艺雏形成型于明末，清代完善标准化熬制流程，列入莱州市级非物质文化遗产名录，麻渠村内世代糖坊一脉相承，技艺传承谱系清晰完整可考。

（图片来源：乐享莱州）

  明清时期掖县农商产业兴旺，每至秋冬农田休耕，谷物丰收富足，鲜活果蔬难以长期储存，依托粮食发酵熬制的饴糖耐存放、便携易带，老少皆宜，赶集闲食、年节馈赠皆为优选。麻渠大糖成型为连环环状，柳条穿串方便携带，旧时乡间糖贩敲锣走街串巷叫卖，孩童闻声争相购置，冬日囤粮熬糖、串糖馈赠亲友，慢慢成为莱州麻渠沿岸延续数百年的农耕民俗。历经明清岁月流转、民国世代传艺，一代代乡间糖匠持续细化小麦麦芽培育温度、玉米焖饭配比、缸内发酵周期、柴火熬糖分段火候、多人协力拔糖力度、白芝麻裹附工序、阴凉仓房冷却定型各项细则，从谷物预处理到冷糖分装整套古法工序层层打磨规范定型，麻渠大糖一举成为胶东极具辨识度的传统谷物饴糖名品。

  古法手工炮制麻渠大糖工序环环严谨，新麦浸水恒温催芽、玉米焖制熟饭、麦芽饭料混合入缸自然发酵、布袋过滤提取纯净糖液、铸铁大锅柴火慢熬浓缩饴浆、多人合力趁热抻拉拔糖、周身滚裹熟白芝麻、手工拧制连环造型、通风阴凉处自然冷却九道核心流程，每一步严格遵循掖县乡间祖传熬糖老规矩，全程拒绝果葡糖浆、人工甜味剂、膨化助剂、保鲜添加剂等现代速成原料，完整留存谷物原生清甜与白芝麻温润脂香。匠人每至秋收后选取颗粒饱满无霉变的新麦，清水浸泡控温催生出鲜嫩麦芽；当年新收玉米焖至软烂，与麦芽拌匀入陶缸密封发酵数日，依靠谷物自身酶素分解淀粉析出天然糖汁；纯棉布袋反复滤除粮食残渣，得到清亮纯粹原糖液。糖液注入铸铁大锅柴火持续慢熬，匠人手持木铲不停翻搅，防止锅底糊粘，文火慢慢蒸发多余水分，直至饴浆粘稠可挂旗即刻出锅。滚烫糖坯需数名匠人合力协作，趁热反复对折抻拉拔糖，充分打入空气，使糖体蓬松中空；趁热周身均匀滚满铁锅炒熟的白芝麻，依靠余温粘牢芝麻，手工拧成连环环状，摆放于通风阴凉场地静置完全冷却定型。

  冷却成型的麻渠大糖环体轻薄中空，表层裹满细密白芝麻，入口酥脆易嚼，麦芽清甜柔和不齁腻，谷物原生醇香绵长温润，无工业糖浆冲鼻甜气。干吃休闲解馋，孩童尤为喜爱；掰碎泡入热粥、热奶，融化之后谷物甜香融进汤水；家中待客摆盘，小巧精致体面适口，四季日常、节庆闲食全能适配。

  每逢莱州平里店乡镇农贸大集开市，沿街老牌糖坊铁锅温热不熄，清醇柔和的谷物饴香混着芝麻油香随风漫遍整条街巷，老远便能勾动往来乡民、游客味蕾。周边村落百姓、游览云峰山、莱州黄金海岸的游人纷纷驻足称重，柳条串起糖环带走平原乡间独有的恬淡甜香。铺内匠人拔糖拧环的动静与百姓闲谈询价声相互交织，清甜烟火铺满整条集市，勾勒出弥河沿岸村镇平和质朴、温润绵长的原生农耕市井图景。

  如今麻渠大糖传统生熬拔糖技艺列入莱州市级非物质文化遗产名录，麻渠本土传承多年的老糖坊始终坚守当年新麦玉米当日发酵、日光白芝麻现炒现裹、柴火铁锅纯粮熬糖、多人手工协力拔糖拧环的古法底线，坚决拒绝工业合成糖浆、各类速成添加剂，原汁原味留存明末流传下来的掖县平原农家饴糖风味。专程前来游览莱州滨海黄金海岸、探访云峰山石刻景区的各地游客，游览结束大多选购真空封装糖环礼盒作为胶东平价乡土伴手礼赠予亲友；青岛、潍坊、东营多地小吃手艺人专程奔赴麻渠村老作坊实地观摩，潜心学习麦芽发酵滤汁、柴火控温熬糖、趁热拔糖蓬松中空全套核心实操手艺，让这道鲁东传统谷物饴糖持续向外传播落地。

  一环柴火慢熬、芝麻裹香的手工饴糖珍藏明末年间莱州麻渠乡野绵延不息的农耕市井烟火，一缕清淡绵长的五谷饴香甜韵深深沉淀掖邑弥河两岸跨越千年的乡土饮食文脉。百余年四季春耕冬熬、潮起潮落，代代坚守的粮食发酵古法与纯粹地道的谷物本味岁岁相传未曾更改，是依托弥河冲积沃土孕育而出，享誉烟台全域的经典民间糖品。