齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十六）烟台篇·牟平熏鸡

  作者：毕京福

  腊熏醇香承道光，脂润鲜浓绕牟疆。

  牟平坐落昆嵛山北麓近海冲积平原，山林草场连绵铺展，水土温润适宜畜禽散养，山间农户自养本地柴鸡，生长周期充足，肉质紧实肌理细密，鲜醇无腥。昆嵛山间遍布松柏、苹果、梨木，天然木屑烟气柔和清香，是古法熏制绝佳燃料；山间深井清泉甘冽纯净，无杂碱涩味；本地黄豆日晒发酵熬制陈年酱卤，山野花椒、桂皮、小茴香等调味物产一应俱全，柴鸡、果木、山泉、老卤相融共生，得天独厚的昆嵛农林物产，为牟平熏鸡先卤后熏的传统工艺，打造无可替代的上乘原料根基。清代牟平扼守登莱陆路、近海航道枢纽，南北卤熏熟食技法随漕运客商、流动厨匠汇聚古城街巷。本土熟食匠人依托山间丰富果木资源改良流程，优化卤汤配伍、干湿熏制时长，依靠松柏苹果木慢熏提香，创出卤香裹挟淡淡果木清香的牟平专属熏鸡手艺。翻阅《牟平区地方志》老城熟食老字号篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，牟平熏鸡传统卤熏技艺始创于清道光二十年（公元1840年），城区、乡镇百年熟食作坊代代接续传艺，熏制技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：好客山东）

  道光年间牟平东关、养马岛码头商号林立，出海渔民、陆路贩运脚夫、城乡务工百姓往来络绎，长途出行缺少耐储熟食，先卤后熏的熏鸡脱水锁鲜，常温存放不易变质，冷食热食皆适配，价廉味浓，面世后迅速风靡牟平全域，顺着海岸线辐射芝罘、海阳周边县域。当地民俗看重年节馈礼、婚嫁宴席，新春、中秋百姓批量采买熏鸡走访亲友，宴席之上熏鸡作为重头冷盘待客体面大方；每至冬日闲时，农户杀鸡卤煮、果木熏制储存待客肉食，入冬卤鸡开春熏制慢慢成为牟平延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代熟食老师傅持续细化散养柴鸡甄选标准、山泉浸泡去腥时长、四季卤汤油料配比、卤鸡八分熟把控节点、果木碎料搭配比例、密闭铁锅分段熏制时长各项细则，从活禽处理到熏制晾凉全套工序层层打磨规范，牟平熏鸡逐步成为胶东辨识度极高的传统卤熏特色熟食。

  古法手工制作牟平熏鸡工序层层考究，山林散养柴鸡当日现宰修整、山泉清水长时间浸漂去血、陈年黄豆酱卤搭配山野香料焖煨、卤鸡捞出通风沥干表皮水分、松柏苹果木屑铺锅底、架箅码鸡密闭小火焖熏、熏制完成自然晾凉七道核心流程，每一环严格恪守昆嵛山麓祖传卤熏老规矩，全程拒绝冷冻肉鸡坯、工业调配卤料、烟熏香精、保鲜添加剂等现代速成辅料，完整留存鸡肉原生脂润鲜香与果木天然淡雅熏香。匠人每日优选山间散养足月健壮柴鸡，宰杀清理干净内脏、气管淤血，整鸡投入古城深井山泉浸泡数小时，充分析出内部血水，从根源消减禽肉腥臊。调配经年养护的黄豆老卤，搭配十余种天然香辛料入铸铁大锅煮沸，下入整鸡旺火开锅后转小火长时间焖煨，卤至鸡肉八分熟、外皮紧实入味即可捞出，移至通风阴凉处摊开沥干表皮水汽，防止熏制时水汽冲淡熏香。熏制铁锅底部均匀铺撒松柏碎木、苹果木屑，上方架设铁箅，沥干水分的鸡身整齐码放，锅盖严密封闭，小火缓慢烘烧木料，依靠锅内烟气缓慢浸润鸡身，依据鸡只大小灵活调控熏制时长，慢烟缓缓渗入肌理，激发出卤香与果木复合香气。

  熏制成熟的整鸡外皮枣红油亮，轻触表皮干爽不腻，卤制酥嫩入味，轻轻撕扯骨肉分离，肉质紧实不柴，入口脂润柔和，卤香打底、淡熏香回甘，甜咸均衡不齁口。冷切装盘佐酒，熏香醇厚层次丰富；上锅复蒸热食，汁水充盈，老少皆宜；真空封装久存不变味，外出赶路、居家三餐均可食用，适配各类生活场景。

  每逢牟平东关农贸大集开市，沿街老牌熟食作坊铁锅青烟袅袅，醇厚卤香混合淡雅果木熏香随风漫遍整条古街，老远便能吸引往来游人、本地百姓驻足排队称重选购，昆嵛山麓市井烟火温润绵长、烟火治愈。铺内匠人添木熏鸡、百姓闲谈询价的声响相互交织，淡柔熏香萦绕街巷，勾勒出昆嵛山下古城平和鲜活、暖意浓郁的原生市井图景。

  如今牟平熏鸡传统卤熏制作技艺列入牟平区级非物质文化遗产名录，本土传承多年的老牌熟食店始终坚守山林柴鸡当日现宰、山泉预处理去腥、手工铁锅慢炒陈年酱卤、天然松柏苹果木密闭小火熏制的古法底线，坚决摒弃冷冻肉鸡、工业复合卤料、人工烟熏香精等简化加工原料，原汁原味留存道光年间流传下来的昆嵛山麓地道卤熏风味。专程前来游览昆嵛山景区、漫步养马岛旅游度假区的海内外游客，进店必选购真空熏鸡礼盒作为胶东特色乡土伴手礼赠予亲友；济南、威海、青岛多地餐饮熟食匠人专程奔赴牟平老城老店实地观摩，潜心学习水油卤汤配比、卤鸡控水晾皮、果木分段控温熏制全套核心实操手艺，让这道鲁东经典熏制熟食持续向外传播落地。

  一只有机果木慢熏、卤香柔和的熏鸡珍藏道光年间牟平府城绵延不息的山海市井烟火，一缕温润绵长的卤木复合鲜香深深沉淀昆嵛北麓跨越千年的齐东乡土饮食文脉。百余年山间草木岁岁枯荣，代代坚守的传统卤熏古法与纯粹地道的农家鸡味岁岁相传未曾更改，是依托昆嵛山前沃土与近海清泉孕育而出，享誉烟台全域的经典熏制名吃。