齐鲁味话：山东名吃故事录（一百四十九）威海篇·鲅鱼包子

  作者：毕京福

  腴鲜盈馅承光绪，海韵面点润环疆。

  环翠坐落威海卫黄海南岸滨海腹地，弥河支流汇入近海形成咸淡交融滩涂，海域浮游鱼虾、贝类饵料丰足，得天独厚的水域孕育出肉质细嫩、少刺多汁的本地鲅鱼。城郊坡地良田连片，冬小麦粉质蓬松暄软，适配古法老面发酵；村落深井井水清冽甘醇，可中和鱼腥、调和面浆；近郊菜园韭菜、鲜姜等天然鲜蔬常年丰产，鲜鲅、杂粮、甘泉、田园配菜山海物产相融共生，优越的滨海农耕条件，为先剁鱼糜、分次打水、老面蒸包的环翠鲅鱼包子古法，打造别处无可复刻的上乘原料根基。清末威海卫正式开埠通商，港口码头商旅云集，闯关东流民将北方发酵蒸包制作技艺带入海滨渔村。本地渔家依托本地丰产鲅鱼改良馅料工艺，剔除厚重猪肉辅料，依靠鲜鱼剔骨剁糜、同向打水收紧嫩度，搭配韭菜提鲜增香，蒸制后外皮暄软、内馅饱满多汁，外形规整大气，得名威海鲅鱼包子。翻阅《环翠区地方志》开埠渔俗篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，环翠鲅鱼包子成熟标准化烹制技艺定型于清光绪二十一年（公元1895年），海港沿岸渔村、老城沿街百年渔家饭铺世代接续传艺，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：闪电新闻）

  光绪年间环翠码头渔市常年繁盛，春秋渔汛鲅鱼捕捞量巨大，出海渔民、码头搬运苦力、南北往来客商奔波劳碌，急需饱腹适口、出餐快捷的主食。鲅鱼包子采用先剁馅、后发酵蒸制的工艺，现蒸现卖，半成品便于存放复热，吃肉吃菜兼顾，物美价廉，问世不久便风靡环翠全境，顺着海岸线辐射文登、荣成、乳山全域。当地渔家依海为生，形成开海蒸包饯行、渔汛丰收蒸包庆丰的传统民俗，民间婚嫁喜宴、新春团圆、亲友小聚，餐桌必备鲅鱼包子款待宾朋；每至秋季渔获丰收，家家户户囤储鲅鱼，剁馅蒸包储备冬日佐餐，秋蒸鱼包存冬慢慢成为环翠延续两百年的滨海渔家日常习俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家厨娘持续优化秋季鲜活鲅鱼分选标准、鱼肉剔骨清洗流程、山泉分次打水比例、老面四季发酵兑碱配比、屉笼旺火蒸制时长各项细则，整套备鱼、调馅、发面、包制、蒸焖古法工序层层打磨完善定型，环翠鲅鱼包子一跃成为鲁东滨海独树一帜的海鲜特色发酵面点。

  古法手工制作环翠威海鲅鱼包子工序严谨细致，秋季鲜活鲅鱼当日上岸、人工剔除骨刺清洗、鱼肉青石案板剁成细腻鱼糜、深井泉水分次同向搅打锁嫩、韭菜姜末简单佐味底鲜、新麦面粉搭配老面自然发酵、阴凉处兑碱揉匀长久醒面、手工捏褶包入足量鱼馅、沸水屉笼旺火短时蒸制八道核心流程，每一环严格恪守黄海岸边渔家祖传蒸制规矩，全程拒绝冷冻预制鱼糜、成品调配面皮、工业增鲜调味膏、保鲜添加剂等速成工业辅料，完整留存渤海鲅鱼原生清鲜甜韵与麦皮暄软醇香。匠人专选秋季近海捕捞、活力充沛的鲜活鲅鱼，人工剔除伤蟹、瘦瘪鱼身，近海淡水反复刷洗体表泥沙、鱼鳃杂质，控干水分避免稀释卤汁；鱼肉手工剁成细腻无颗粒鱼糜，分次少量添加深井清泉，始终顺着同一方向持续搅打上劲，充分析出胶质，让鱼馅吸饱水分，蒸后汁水充盈弹嫩。搭配本地露天成熟韭菜、鲜姜末、少量精盐简单底味，不添加厚重油脂掩盖海鱼本鲜。取用当年新麦冬小麦精粉，接入陈年天然老面，分次兑入井水揉成光滑面团，移至阴凉空间长久发酵，待面团膨松起孔后兑入适量食用碱反复揉匀，二次醒发松弛面筋，擀出暄软透气薄皮。渔家巧手捏出细密褶纹，包裹满满鱼馅收口，整齐码入屉笼；铁锅添满山泉水大火煮沸，屉笼上锅旺火短时蒸制，依靠蒸汽快速焖熟食材，锁住全部鲜香汁水。

  蒸制成熟的鲅鱼包子外皮暄软蓬松，轻轻掰开汁水瞬间溢出，鱼肉细嫩弹滑，咸淡适中裹挟淡淡韭菜清香，无生硬海腥，渤海原生鲜甜在舌尖回甘。趁热直接食用，温润暖胃，驱散滨海海风寒凉；搭配玉米饼、杂粮馒头同食，干鲜互补，饱腹下饭；半成品常温存放许久，复蒸风味不减，老人孩童均可适口，三餐简餐、宴席待客全都适配。

  每逢环翠老城、渔港渔市大集开市，沿街老牌渔家包子铺屉笼热气袅袅升腾，清鲜醇厚的鲅鱼鲜香顺着海风漫遍整条街巷，老远便能勾动登岛游客、本地乡民味蕾。周边村镇百姓、刘公岛观光旅人围坐桌前趁热品包，鲜醇暖意直落胸腹，消解出海捕捞、田间劳作积攒的疲惫。店内食客闲谈之声、匠人揉面包馅的动静相互交织，温润鲜活的滨海烟火铺满整条集市，勾勒出威海卫开埠古镇平和绵长、热闹鲜活的原生渔家市井图景。

  如今环翠鲅鱼包子传统蒸制技艺列入坊子区级非物质文化遗产名录，本土传承多年的渔家老店始终坚守秋季鲜活鲅鱼当日现剁、老面自然发酵无添加、井水现调面皮、纯鲜蔬简单辅味的古法底线，坚决拒绝速冻鱼馅、预制裹粉、各类工业增鲜调味辅料，原汁原味留存光绪年间流传下来的登莱滨海地道海鲜面点风味。专程前来游览刘公岛、漫步环翠滨海公园的各地游人，进店品鉴正宗鲅鱼包子已是游览必选，也常选购真空封装半成品包子作为滨海乡土特色伴手礼赠予亲友；青岛、烟台、大连多地餐饮面点匠人专程奔赴环翠老城渔家铺户驻店观摩，潜心研习鱼糜分次打水锁嫩、老面四季发酵兑碱、屉笼旺火短时蒸制全套核心实操手艺，让这道胶东独有的渔家海鲜蒸包持续向外传播落地。

  一屉老面发酵、汁多鲜腴的鲅鱼包子珍藏光绪年间威海卫开埠渔港绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润绵长的山海鲜醇蔬香深深沉淀环翠卫城跨越百年的齐鲁渔家乡土饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落，代代坚守的传统蒸包古法与纯粹地道的渔家海味代代相传未曾更改，是依托山前沃土与万顷黄海孕育而出，享誉威海全域的经典非遗面点名品。