齐鲁味话：山东名吃故事录（一百五十）威海篇·荣成粑粑

  作者：毕京福

  粗粮醇润承晚清，灶底焦香润荣疆。

  荣成坐落胶东半岛最东端海角，黄、渤海两海在此交汇，丘陵坡地广袤平缓，土层疏松透气，得天独厚的滨海气候适宜玉米、地瓜干、黄豆、小麦等杂粮连片种植。山间深井泉水清冽甘甜，无杂碱涩味；农家沿用老式铁锅土灶，近海鱼虾、滩晒海盐、农家豆酱物产充裕，粗粮、甘泉、渔鲜相融共生，耕海垦田双重物产，为荣成粑粑锅边贴烙、蒸汽焖熟的古法工艺，打造别处无可复刻的原生原料根基。晚清石岛、崖头渔港海运兴盛，南北垦荒流民沿海岸线抵达荣成，内陆粗粮贴锅制饼技艺传入本地。乡间百姓依托本地杂粮改良配比，依靠铁锅隔水焖烤，锅底熬渔鲜、锅壁贴饼，饼底烘烤形成焦脆硬壳，口感层次分明，后世统称荣成粑粑。翻阅《荣成市地方志》农耕渔俗篇章与市级非遗完整存档资料详实佐证，荣成粑粑标准化成熟烙制技艺成型完善于清光绪初年（公元1875年前后），崖头、石岛各村镇乡间作坊、渔家饭铺世代接续传艺，技艺传承脉络完整清晰可考。

（图片来源：荣成文旅）

  光绪年间荣成渔港、山地集市商贸连片兴旺，出海渔民、田间务农百姓劳作繁重，本地盛产粗粮，经铁锅贴焖而成的粑粑饱腹感强，半成品久放不易变质，出海随身携带、居家复热都十分便捷，搭配渔获、虾酱便是一餐，物美价廉，问世后迅速风靡荣成全境，成为城乡百姓日常刚需主食。当地耕海农耕民俗鲜明，每至秋收杂粮丰收，家家户户囤储粮粉，支起大铁锅贴烤粑粑，储存起来供冬日三餐；开海启渔、婚嫁寿宴、新春团圆，餐桌必上一锅锅边粑粑，就着锅中炖鱼同食，秋收磨粉、铁锅贴饼慢慢成为荣成延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代乡间厨妇持续优化玉米黄豆地瓜干杂粮配比、山泉调糊稠稀度、面糊静置醒发时长、铁锅添水量、分段柴火焖烤火候、底部烘酥控温各项细则，整套磨粉、调糊、贴锅、焖烤、烘焦古法工序层层打磨完善定型，荣成粑粑一跃成为鲁东半岛最东端独树一帜的粗粮特色主食。

  古法手工烙制荣成粑粑工序朴实精细，秋季杂粮人工筛选除杂、石磨碾磨混合粉料、深井泉水分次搅拌稠润面糊、阴凉环境短时静置醒发、铸铁大锅注水底层炖置渔鲜、锅沿高温贴附粗粮饼坯、木盖密闭蒸汽焖熟、撤盖小火烘烙底部焦壳七道核心流程，每一环严格恪守海角沿岸祖辈流传的乡土制作规矩，全程拒绝精制调配粉料、膨松添加剂、速成发酵配料等现代工业原料，完整留存杂粮谷物原生醇厚谷香。匠人每至秋收后选取当年新收玉米、黄豆、地瓜干，人工剔除霉变、干瘪残粒，老式石碾碾磨成粗细均衡混合杂粮粉，分次掺入山间深井泉水持续搅拌，调成稠润不易流淌的原生面糊，移至阴凉空间静置醒发，让粗粮纤维充分吸水软化，避免成品干硬发柴。大号铸铁铁锅底部添入足量山泉清水，可同步下入鲜鱼、青菜、五花肉炖煮成菜，锅壁烧至滚烫，匠人舀取面糊顺势贴附于锅沿，每一块饼坯底部紧贴铁锅高温处，全部贴满后盖上厚重木锅盖，依靠锅内沸水升腾的蒸汽长时间焖烤，让粑粑上层暄软蓬松；临近出锅撤去锅盖，控制柴火小火慢烘，收干表层水汽，把饼底烤至金黄焦脆，底焦暄软、一饼双味的特色就此成型。

  焖烤成熟的荣成粑粑层次分明，上半部分暄软多孔，入口绵密裹挟谷物清甜；底边经过干烘焦酥香脆，自带铁锅烟火焦香，咸淡柔和无苦涩。趁热搭配锅中炖鱼、虾酱、蒜苔同食，谷香衬出海鲜咸鲜，饱腹下饭；晾凉存放许久不变质，加热后依旧松软，出海渔民随身充当干粮；家中待客切块装盘，质朴大气，老人孩童皆适口，三餐、宴席、渔市简餐全能适配。

  每逢荣成崖头、石岛农贸大集开市，沿街粗粮摊铺铁锅昼夜温热，醇厚谷物焦香混着近海渔鲜气息随风漫遍整条街巷，老远便能吸引赶集乡民、游览海角景区的游客驻足称重购置。周边村民、成山头观光游人围站摊前，一块粑粑带走海角农家质朴气韵，铺内匠人贴饼翻炒的声响与百姓闲谈询价声相互交织，质朴温润的耕海烟火铺满整条集市，勾勒出胶东最东端渔村平和鲜活、绵长浓郁的原生滨海市井图景。

  如今荣成粑粑传统铁锅贴烙技艺列入荣成市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的乡间作坊始终坚守当年新收杂粮当日石磨现粉、深井山泉现调面糊、农家柴火铁锅先焖后烘的古法底线，坚决拒绝预拌精制粉料、膨松添加剂、各类速成发酵配料，原汁原味留存光绪年间流传下来的海角地道粗粮乡土风味。专程前来游览成山头、西霞口、赤山风景区的各地游客，进店品尝一锅鱼配粑粑是必体验项目，也常选购真空封装半成品饼坯作为滨海平价乡土伴手礼赠予亲友；烟台、青岛、文登多地特色餐饮经营者专程奔赴荣成乡镇作坊实地观摩，潜心研习杂粮复配磨粉、山泉调糊醒发、铁锅贴坯蒸汽焖烤、底部小火烘酥全套核心实操手艺，让这道胶东东部经典粗粮主食持续向外传播落地。

  一块先焖后烘、焦暄兼备的粗粮粑粑珍藏光绪年间荣成渔港乡野绵延不息的耕海市井烟火，一缕温润醇厚的原生谷物焦香深深沉淀海角大地跨越千年的齐鲁渔农乡土饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落、四季耕收，代代匠人坚守的铁锅贴烤古法与纯粹地道的农家谷味代代相守未曾更改，是依托丘陵沃土与弥河入海口万顷碧海孕育而出，享誉威海全域的经典乡土名吃。