齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十三）青岛篇·韭花腌鲅鱼

  作者：毕京福

  咸鲜醇润承晚清，渔腌珍馐润胶疆。

  胶州环抱胶州湾内湾，水面平缓风浪微小，春秋渔季鲅鱼洄游集聚，渔获量大质优。城郊沿河坡地水土丰沃，野生韭菜连片生长，白露时节韭花盛放，香气清冽独特；乡间滩晒粗盐质地纯粹，农家陈年米醋风味柔和，海鱼、野韭、粗盐各类物产相辅相成，得天独厚的河海农耕水土，为韭花腌鲅鱼（汤腌鲅鱼）鲜鱼修整、韭花捣酱、分层坛腌、地窖慢酵的渔家腌渍古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。晚清胶州漕运贯通南北，沿岸码头渔市兴旺，渔民渔季捕捞鲅鱼产量过剩，鲜鱼不易久存，当地乡民融合本土韭花腌菜传统，创制坛藏腌鲅鱼，韭花腌鲅鱼由此走入寻常渔家。翻阅《胶州市志》滨海渔俗饮食档案详实记载，整套手工腌制技艺成熟完善于清光绪年间，沿湾渔村、城郊农家作坊世代接续传艺，特色腌味传承脉络完整清晰。

  晚清胶莱河码头商贸常年兴盛，渔汛期间鲅鱼批量上岸，鲜鱼储存周期短暂，经韭花盐腌发酵后可窖藏数月，切蒸佐饭、佐酒皆宜，便于渔民远行携带，是家家户户秋冬常备风味。胶州乡土民俗厚重质朴，中秋丰收宴、新春团圆席、亲友登门小酌，蒸韭花腌鲅鱼必为席间特色硬菜；每至秋日韭花盛开，村民进山采花捣酱，再将富余鲅鱼分层入坛封存，秋日采韭腌鱼、窖藏过冬慢慢形成胶州延续数百年的滨海乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代乡间厨人持续细化鲜活鲅鱼分拣修整流程、鱼身沥干控水时长、韭花粗盐配比、石臼捣酱细腻程度、陶坛分层码放手法、地窖避光发酵周期各项细则，鲜鱼清理、控水去腥、韭花采捣、分层铺腌、泥封窖藏整套古法工序层层打磨完善定型，韭花腌鲅鱼一跃成为胶莱平原远近闻名的渔家特色腌味珍品。

  古法手工制作胶州韭花腌鲅鱼工序细致严苛，开海鲜捕鲅鱼人工筛选规整、去除鳃部内脏血污、悬挂通风处沥干体表水分、白露采收野生鲜嫩韭花、剔除枯枝杂草、粗盐搭配韭花石臼捣碾成细腻花酱、洁净陶坛底层铺韭花酱、一层鱼一层酱逐层码放填满坛器、表层韭花封顶、坛口泥布密封、阴凉地窖避光静置发酵两月有余八道核心流程，每一处严格恪守胶邑渔家祖辈流传的腌渍规制，全程不使用防腐保鲜药剂、工业复合调味酱、速成腌制配料，完全依靠粗盐与韭花天然抑菌发酵，完整留存鲅鱼原生海鲜与韭花独特清芬香气。匠人选取春秋渔季体态匀称的新鲜鲅鱼，彻底清理内脏与鱼鳃，刮净腹腔血污，悬挂通风处风干表层水分，祛除鱼身腥涩；白露前后奔赴郊野采摘盛放韭花，剔除枯梗杂草，拌入少量滩晒粗盐，放入青石石臼反复捣碾，碾至绵软出汁，制成醇厚韭花酱。洗净晾干无生水陶坛，底层薄铺一层韭花酱，依次码放鲅鱼，鱼身缝隙填满花酱，层层叠加直至坛满，顶部厚厚覆一层韭花隔绝空气，坛口以厚布包裹黄泥密封严实，送入阴凉地窖避光静置缓慢发酵，把控时长让鱼肉充分吸纳韭花清香。

  腌制成品鲅鱼肉质紧实不柴，久腌无腥，鱼肉浸透淡雅韭花香，蒸制后咸鲜柔和，韭香与海鱼本鲜交融互补，配粗粮面饼、米粥食用皆相宜，存储便携、待客送礼体面接地气。每逢胶州少海、胶城城郊乡镇农贸大集开市，沿街渔家腌味作坊陶坛整齐罗列，鲜醇交织的韭香渔鲜顺着河畔清风漫遍街巷，游览少海湿地公园、胶州古城的各地游客、本地乡民纷纷挑选购置封存，一坛腌鱼承载胶莱河畔安稳醇厚的渔乡市井烟火。作坊匠人捣酱码鱼、宾客挑选打包的声响交织相融，平和古朴的河畔市集图景铺展街巷，尽显胶州千年古邑温润绵长的原生渔家饮食风貌。

  如今胶州老牌渔家手作作坊始终坚守开海当日鲜鲅鱼现处理、山野韭花手工捣酱、纯陶坛地窖自然发酵的古法底线，坚决拒绝药水保鲜、勾兑调味酱、速成腌制添加剂，原汁原味留存清末传承下来的胶邑地道渔家腌味。专程前往少海、胶州古城观光的八方游客，多选购坛装腌鲅鱼作为滨海特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、日照多地特色餐饮店主奔赴胶州城郊渔家作坊实地学习，潜心研习鲅鱼去腥控水、韭花捣制、分层坛腌慢酵全套核心实操手艺。

  一坛咸鲜馥郁的手工韭花腌鲅鱼珍藏晚清胶州湾码头绵延不息的耕海市井烟火，一缕清鲜交融的韭香鱼韵深深沉淀胶莱河畔跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落、寒暑交替，代代渔家厨人坚守的采花腌鱼古法与纯粹地道的滩海腌味本味代代相守未曾更改，是依托胶州湾万顷碧波与城郊郊野沃土孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家腌渍名菜。