齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十四）青岛篇·黄岛渔家虾饼

  作者：毕京福

  酥嫩鲜香承晚清，滩鲜饼食润黄疆。

  黄岛西海岸薛家岛、灵山湾海岸线绵长开阔，近海潮间带水浅浪缓，海域养分充足，春末至深秋盛产野生小海虾、蛎虾，潮落赶海便可轻松捡拾，渔取便利。境内平原沃土广袤，冬小麦长势丰茂，研磨粉质细腻柔韧；乡间深井井水清冽柔和，农家古法压榨花生油清亮醇厚，菜园自种大葱、生姜鲜辣提香，鲜虾、麦粉、清泉、鲜蔬各类渔耕物产相融共生，得天独厚的滨海平原水土，为黄岛渔家虾饼鲜虾调糊、平锅分段慢煎的渔家市井古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。晚清西海岸码头渔业常年兴盛，渔船每日渔获繁多，零散小虾体型细碎难以入市售卖，沿海渔家就地取用滩涂鲜虾，搭配自家麦粉摊煎成饱腹饼食，黄岛渔家虾饼由此走入寻常百姓餐桌。翻阅《黄岛区志》滨海渔俗饮食档案详实记载，整套手工煎制技艺完善成熟于清光绪年间，薛家岛、灵山卫沿线渔村、码头街边小吃铺世代接续传艺，滩鲜小吃传承脉络完整清晰。

  晚清胶州湾西海岸渔港舟楫朝出暮归，渔民远海捕捞耗时数日，鲜虾煎制成饼干爽耐存、便于随身携带，出餐快捷鲜香饱腹，是渔家日常三餐、出海远行的刚需口粮。黄岛滨海乡土民俗厚重鲜明，开海祭祀祈福、夏收丰收家宴、邻里串门小聚、中秋团圆宴席，餐桌之上必摆现煎虾饼待客；每至潮汐回落，村民结伴奔赴滩涂捡拾鲜活小虾，归家井水调糊摊饼，分赠亲友邻里，滩头拾虾、铁锅摊饼慢慢形成黄岛延续数百年的滨海乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家厨娘持续细化鲜活小虾筛选除杂流程、淡盐水淘洗去腥标准、葱姜投放配比、井水调浆稀稠程度、铁锅分段煎制油温、翻面受热时长各项细则，鲜虾择洗、辅料改刀、井水调糊、虾料拌匀、平锅淋油、分段煎炸整套古法工序层层打磨完善定型，黄岛渔家虾饼一跃成为青岛西海岸辨识度极高的特色滨海风味小吃。

  古法手工制作黄岛渔家虾饼工序规整细致，潮间带鲜活小海虾人工分拣剔除碎壳杂质、深井井水反复淘洗沥干海水盐分、大葱生姜切细末备用、当年新麦细粉兑入清甜井水调和顺滑面浆、完整鲜虾拌入浆体充分搅匀、铸铁平底锅淋入农家自榨花生油升温、分次舀取虾面糊摊成圆饼、中小火反复翻面煎至两面金黄酥脆八道核心流程，每一处严格恪守西海岸渔家祖传摊饼烹制规制，全程拒绝冷冻预制虾仁、机器调配成品面浆、海鲜增香香精、防腐浸泡添加剂等工业辅料，完整留存野生小海虾原生鲜甜麦粉醇厚谷物香气。每到渔季潮退，匠人踏滩捡拾壳体完整鲜活小虾，筛除碎壳、空虾残杂，井水多轮淘洗沥干；葱姜切细去除海腥，当年新收小麦研磨细粉，兑井水搅拌成顺滑稠浆，放入整只鲜虾拌匀，依靠虾肉汁水调和浆体，不额外添水稀释鲜味。铁锅倒入古法花生油升温，分次舀取虾面糊摊饼，中小火慢煎定型，多次翻面均匀受热，把控炉温避免焦糊，两面金黄即可出锅。

  煎制完成的渔家虾饼外皮焦酥香脆，内里软嫩弹牙，整只鲜虾嵌于饼体之中，质朴麦香交融海虾天然鲜甜，少油清爽不腻口，回味绵长。既可出海随身代餐，集市简餐、节庆佐食、邻里馈赠全部适配，老人孩童皆喜爱。每逢黄岛薛家岛、隐珠乡镇农贸大集开市，沿街渔家小吃摊煎锅滋滋作响，浓郁柔和的鲜虾鲜香顺着海岸清风漫遍整条街巷，游览金沙滩、唐岛湾、大珠山景区的各地游客纷纷驻足选购，一枚虾饼承载西海岸质朴鲜活的渔乡市井烟火。摊前厨娘摊饼翻烙、宾客闲谈挑选打包的声响交织相融，平和热闹的滨海市集图景铺展街巷，尽显黄岛西海岸温润绵长的原生渔家饮食风貌。

  如今黄岛本土老牌渔家小吃铺始终坚守当日滩涂现拾鲜活小虾、自磨小麦粉井水现调面浆、纯花生油手工现煎的古法底线，坚决拒绝冷冻虾货、预制调配浆料、人工增鲜化学配料，原汁原味留存清末传承下来的西海岸地道滩鲜风味。专程前往金沙滩、唐岛湾滨海景区观光的八方游客，进店品尝渔家虾饼是出行必体验项目，真空封装礼盒也常作为滨海特色伴手礼赠予亲友；烟台、日照、潍坊多地街边小吃经营者奔赴黄岛渔村老店实地学习，潜心研习鲜虾清洗去腥、面浆调配、平锅分段控温煎制全套核心实操手艺。

  一枚酥嫩鲜甜、虾麦相融的手工虾饼珍藏晚清黄岛渔港绵延不息的耕海市井烟火，一缕清爽绵长的复合鲜虾香气深深沉淀西海岸跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落四季轮回，代代渔家厨娘坚守的拾虾摊饼古法与纯粹地道的滩海本味代代相守未曾更改，是依托西海岸平原沃土与胶州湾万顷碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家风味小吃。